mercredi 30 mars 2016

Mukozuke Otsukuri, l'art de la coupe


C'est en préparant un mukozuke (plat d'accompagnement) qu'est venue l'idée de faire ce post. En préambule : le mukozuke fait partie de la cuisine kaiseki. La cuisine kaiseki est née au XVIème siècle, période faste en nouveautés en tout genre. Entre 1522 et 1591 vécut le plus célèbre maître de la cérémonie du thé, Sen No Rikyu, à qui on doit d'avoir introduit des petites garnitures d'appoint pour protéger l'estomac des agressions de la théine que contient la poudre de thé vert. Au fil du temps ces petits compléments appelés mukosuke se sont affranchis de la cérémonie du thé pour devenir un menu à part entière, kaiseki, la cérémonie du thé prenant le nom de cha-kaiseki, kaiseki du thé. Retour au mukozuke. Un mukozuke reproduit toujours un otsukuri. Le terme désigne la préparation d'un plat qui requiert des techniques de coupe différentes. Au Japon, cuisiner pour ses invités au couteau est une marque de respect, la mandoline est absolument à proscrire. Et dans les techniques de coupe les Japonais sont champions, san mai oroshi (coupe en filets, pour les poissons), sasagaki (en copeaux), wagiri (en rondelles), hana giri (en forme de fleur) sans compter les brunoises ou les coupes en mirepoix. Pour ma recette j'opte pour une katsura muki (voir ci-dessus), technique pour les légumes cylindriques consistant à peler la pièce de manière continue en la faisant tourner petit à petit pour en obtenir une fine bande et pour m'instruire, cap sur You Tube ! J'épluche donc une carotte en katsuramuki pour lui donner une forme ovale, la blanchit et la trempe dans l'eau glacée et la réserve, puis découpe une seconde carotte ainsi qu'une moitié de navet. Ces deux derniers je les taille en fines lanières (se giri), les blanchit puis les enroule autour d'un chopstick pour leur donner une forme de serpentin. Le reste du navet en julienne. Je blanchis toujours. Vous pouvez compléter avec une laitue asperge découpée en bâtonnets pour avoir la satisfaction d'avoir une 3ème découpe. Le reste est facile, placez deux morceaux de dorade et deux autres de thon dans chaque assiette, décorez avec les légumes et râpez du wasabi frais dessus avec la râpe Chroma. Accompagnez d'une sauce soja. Si vous découpez le sashimi vous-mêmes retenez de couper la dorade en lamelles suivant l'orientation des fibres et le thon perpendiculairement aux fibres. 
Pour le katsura muki les Japonais emploient en règle générale des Usuba ou des Nakiri, mais si vous n'avez que des Santokus à disposition, cela marche aussi. Dans la gamme Chroma le Santoku Hakata de la gamme Type 301 Design by F.A. Porsche convient bien pour ce type d'opération. Pour lever les filets de poisson un couteau sashimi fera l'affaire.
Nous saisissons ici l'occasion de rendre hommage à un adepte de la bonne chère qui vient de rendre son tablier au propre et au figuré, Jean-Pierre Coffe. Il fut un des premiers chefs télé à s'équiper chez nous lorsqu'il nous découvrit il y a quelques années, nous lui dédions ce haïku :
En chemin, 
Pour un voyage de mille lieues,
Un haïku en guise d'Adieu.


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