jeudi 28 avril 2016

De vrais couteaux non-stick

Kasumi HM
Martelage et alvéolage sont les deux mamelles de l'anti-adhérence ! Précurseur en la matière, Chroma France a très tôt proposé des revêtements de surface sur ses séries comme Haiku ou Kasumi Titanium, deux séries qui figureront à jamais au panthéon des couteaux les plus vendus en restauration. Nombre de sociétés se sont engouffrées dans la brèche mais comme dans le cas du Santoku, mal imité, car n'ayant pas tout compris. Pour le Santoku on veut dire que les Santokus japonais se posent talon en premier sur la planche au contraire des couteaux Chef où c'est la pointe ce qui implique une courbure harmonieuse du bas vers le haut de la pointe pour pouvoir l'utiliser en berceuse sans générer d'ondes de vibration. Si la courbure est trop prononcée cela ne marche pas. Pour les alvéoles aussi il faut réfléchir à l'utilisation. A l'échelle microscopique on s'aperçoit de la formation d'une membrane où se collent les aliments gras ou gorgés d'eau, pour casser cette membrane invisible à l'oeil nu les alvéoles doivent être profondes et couvrir le maximum de surface, puisqu'il s'agit de diminuer la surface en contact avec les aliments. La société Masahiro fait de beaux alvéolages qui couvrent entre 60 et 90 % de la hauteur à mesure qu'on s'approche de la pointe (ci-dessus à droite) et ce des deux côtés. N'oublions pas la difficulté d'alvéoler leur acier-maison à 0,9 % de carbone, c'est beaucoup plus facile avec des lames tendres. Kasumi Hammered et Porsche Hammered sont aussi des conceptions intéressantes. Nous avons de très bons retours d'expérience sur ces couteaux anti-stick, en particulier pour les aliments crus et très épais. Ils sont un peu marteaux chez Chroma France... 



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