mardi 13 septembre 2016

Laissez-vous attendrir...

Cette fois, c'est de viande dont il s'agit.
Un peu d'histoire pour commencer.
On a des siècles de retard sur nos voisins anglais, qui ont commencé à faire rôtir la viande au XVIème siècle, en sélectionnant des animaux adaptés à ce mode de consommation (de là l'expression les « rosbifs »). Le "Boeuf d'Ecosse" est le premier label européen. Black Angus, Red Angus, Irish Angus, Hereford, etc... autant de races à viande sélectionnées au fil du temps appréciées des consommateurs. En France, le bovin est d'abord un statut social. En Alsace d'où est originaire l'auteur de ces lignes, on discerne Rossbüre (paysans à chevaux de traits) et Kühbüre (à boeufs) dans le langage populaire, les derniers parmi les notables. Dans l'agriculture de subsistance qui caractérise l'Ancien Régime élever des vaches est problématique, il faut presque deux hectares de prairies pour en nourrir une seule (source : Claude Minni dans Géographie sociale du village de Steinbourg), les bovins fournissent le lait, travaillent dans les champs et sont abattu à la fin de leur vie de labeur, cette viande coriace est alors  consommée dans un plat bouilli (d’où le nombre de plats traditionnels bouillis en France à cuisson lente, comme le pot-au-feu ou le boeuf bourguignon). A la fin du XIXème siècle, les bouchers français décident que trois races, la charolaise, la limousine et la Maine-Anjou, seront nos races à viande, par leur volume et leur rendement musculaire ; la viande rouge pénètre les villes, s’adressant à la population citadine qui se met à la rôtir, mais une viande qui n’est pas adaptée à ce mode de consommation. C’est la raison pour laquelle on a arrêté la production de bœuf, qui produit plus de collagène que la femelle. On s’est ainsi retrouvé avec un surplus de productions de veaux, mâles, dont on ne sait que faire. Dans les années 1960, la Communauté européenne organisera le commerce de ces veaux vers l’Italie, pour pouvoir soutenir notre élevage et jusqu’au début des années 1990, ce modèle se maintient tant bien que mal grâce aux subventions européennes et une alimentation céréalière bon marché (les champs de maïs, qui poussent partout). Mais après la crise de la vache folle, le prix des céréales flambe, et le modèle français fait de races ne se nourrissant plus d'herbe, s'écroule (en moins de vingt ans, la France perd entre 30 et 40 % de sa production bovine). Le Japon est là encore, un contre-exemple. Entre-temps le boeuf de Kobé a acquis une renommée mondiale ; le wagyu, cheptel auquel on diffuse jour et nuit de la musique classique pour détendre le bétail, les nourrissant de pailles de riz finement hachées, certains massant les bêtes au saké, devient un plat mythique. Point commun des races à viandes anglaises ou japonaises : l'alimentation se fait sur place, sans apport extérieur de carcasses ou de maïs. Mais c'est évidemment très élitiste, tout le monde ne peut pas se payer de telles viandes.

En attendant qu'on retrouve une agriculture biologique et qu'on ne devienne pas tous végétariens, on doit composer. Déjà, une remarque au préalable pour conserver le goût : toujours couper transversalement à la fibre. Ensuite, le mode et le degré de cuisson affectent la tendreté de la viande. Plus la température s'élève, plus les fibres coagulent et les protéines expulsent l'eau qu'elles contiennent. Des recherches ont démontré que ce processus s'enclenche dès 55°C, la perte de jus s'accentue à 70°,  à 90° le tiers de l'eau est parti. Une des façons de retrouver le goût du steak d'antan : les attendrisseurs à viandes. Un bon steak doit être tendre et goûteux, avec un bon équilibre de gras, l'attendrisseur japonais NiXaX permet cela. NiXaX a un double avantage, en "solubilisant" les molécules de collagène et en économisant 40 % de temps de cuisson. Les Japonais nous montrent la voie. NiXaX est produit dans une petite manufacture japonaise qui fabrique aussi des couteaux et des gouges, chaque dent composant le peigne est aiguisée manuellement à la meule. NiXaX donne meilleur goût à la viande. Le produit sera disponible chez Chroma France, le spécialiste du couteau japonais, en octobre prochain. 



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