jeudi 28 janvier 2016

Les couteaux coupent l'amitié...

... les petits cadeaux l'entretiennent. Le passage des chefs du jury Top Chef mercredi 27 janvier sur le plateau de l'émission C à vous sur France 5 nous donne l'occasion de rectifier ce proverbe dont la première partie est aussi fausse que la seconde est vraie. En effet, on voit dans l'émission Anne-Sophie Lapix se voir offrir un bloc Chroma Top Chef à l'arrivée des chefs dans le loft et la présentatrice se précipiter pour offrir une pièce à chacun des quatre membres du jury Top Chef. Au passage, drôle de similitude, cette émission a adopté le même logo que [C]hroma sauf en losange et le même fonctionnement, c'est à dire l'adaptation des couleurs au C intérieur en fonction des différentes chartes graphiques, comme quoi Chroma est précurseur en de nombreux domaines :-)      
Que voilà une superstition qui a perpétué son empire. Cette influence attribuée aux couteaux (et ciseaux) vient de loin. En remontant au Moyen-Age on note que le don d'un couteau avait une signification différente. Il était à la fois la marque de sainteté des transactions, l'appoint d'une concession faite par le seigneur au vassal et la reconnaissance d'un droit restitué à ceux qu'on en avait privé. Dans l'un ou l'autre de ces cas, le couteau ou l'épée se déposait solennellement sur l'autel. Au Haut Moyen-Age, la signification était déjà différente, le vassal offrait à son seigneur le don de son épée, signifiant ainsi qu'il rejoindrait l'ost une fois convoqué, et le seigneur le rétribuait pour le temps qu'il passait à la guerre. Plus loin encore, le glaive comme serment de fidélité. Comment le sens s'en est-il perverti à ce point qu'il dise aujourd'hui tout le contraire de ce qu'il voulait dire autrefois ? Nous n'avons pas d'explication sur ce cheminement. Observons qu'en 1480 dans un recueil de contes médiévaux (les Evangiles des quenouilles) l'auteur dit ceci en langue d'oil :  "cellui qui estrène sa dame par amours, le jour de l'an, de couteaux, sachiez que leur amour refroidira". La mauvaise réputation des couteaux comme dons d'amour ou d'amitié leur vient certes de leurs propriétés tranchantes, mais il est drôle de constater qu'il est resté quelque chose de la contraction d'alliances : lorsque les jeunes mariés coupent ensemble la première part du gâteau de mariage. N'est-il pas paradoxal que l'acte de couper signe leur union ? Notons à ce sujet que le couteau à pâtissier fait un excellent cadeau de mariage, pouvant servir de couteau à pain ou pour les fonds de tarte après. 
Bref, rendre une pièce ou pas, ne signifie rien sinon un résidu d'un geste mal interprété. Une superstition. Au Japon par exemple offrir un couteau est un geste éminemment précieux et apprécié, les apprentis se voient souvent offrir un couteau de leur patron lorsqu'ils quittent l'établissement. Si jamais un Japonais vous offre un couteau ne rendez pas de pièce. Les cadeaux s'ouvrent hors de la présence de la personne qui offre sauf s’il s’agit de nourriture que l’on désire partager (dans ce cas ne déchirez pas l’emballage). On utilise ses deux mains pour donner ou recevoir un cadeau.

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lundi 25 janvier 2016

Tsukiji, bientôt la fin du plus grand marché aux poissons du monde

Toutes les personnes qui se sont déjà rendues au Japon le connaissent, ce vieux marché au poisson. Plus de 80 ans qu'y règne une ambiance pleine de vie, dans une gigantesque halle bourrée de petites échoppes, poissonneries, restaurants ou ateliers de découpe. A la première visite de ce marché, on ne peut-être qu'impressionné par le capharnaüm ultra organisé dont on est témoin. C'est un haut lieu de rencontre pour les Tokyoïtes qui y viennent régulièrement déjeuner des sushis et autres plats de la mer d'une très grande fraîcheur, mais aussi des cuisiniers du monde entier pour qui Tsujiki est le saint lieu du poisson.
Victime de son infrastructure vieillissante et de ses chambres de réfrigération pas toujours assez froides, la décision a été prise de fermer le site au profit d'un plus récent non loin de là, à Toyosu dans la baie de Tokyo. Le nouveau site est déjà largement décrié en raison de la pollution qui a été détectée à proximité ou par son côté moins chaleureux et authentique, ce qui a eu pour effet de repousser à plusieurs reprises le transfert de Tsukiji. Mais malgré les derniers protestataires, la fermeture en novembre 2016 semble inéluctable. Si vous êtes de passage à Tokyo d'ici-là, nous ne pouvons que vous recommander d'aller une dernière fois dans ce lieu mythique du Japon.


Rien ne dit
Dans le chant de la cigale
Qu’elle est près de sa fin.
Matsuo Bashõ ( 1644-1695 )




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jeudi 21 janvier 2016

Top Chef, saison 7

Top Chef 2016, le coup d'envoi c'est lundi 25 janvier !
Pour cette nouvelle saison, la production reprend les ingrédients qui ont fait le succès des 6 précédentes sessions en prenant en compte les remarques soulevées par les téléspectateurs pour en corriger les défauts. Ainsi le programme sera plus court et donc plus dynamique. Les chefs membres du jury auront aussi une présence plus importante au sein des épreuves : parfois adversaires des candidats, parfois coach ou encore commis, ils s'investiront à tous les instants. Il y aura bien entendu de nouvelles épreuves, mais les grands classiques seront aussi de la partie. L'épreuve de la boite noire sera par exemple présente mais modifiée : les membres du jury formeront une équipe qui concurrencera directement les candidats ! Cette nouvelle version de Top Chef ambitionne de montrer davantage comment fonctionne une cuisine moderne, où le Chef n'est plus seul à composer la carte et les menus, où chacun donne son avis pour une cuisine de partage. Les candidats eux seront 16, dont le précédent vainqueur d'Objectif Top Chef, à se disputer les honneurs du jury. Les couteaux employés seront toujours les Chroma Top Chef... On ne change pas une équipe qui gagne.

Les candidats (©M6)








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lundi 11 janvier 2016

Hell's kitchen en janvier à la TV, avec les couteaux CHROMA

Janvier sera un mois fort pour les émissions culinaires avec la diffusion de deux programmes du genre. Il y aura l'incontournable Top Chef en fin de mois, mais aussi Hell's Kitchen en prime time sur NT1 dès le 14 janvier. Chroma France, équipementier favori de nombre de professionnels de la restauration et régulièrement présent dans le monde des médias, a été sollicité pour fournir leurs couteaux aux candidats. Il s'agira cette fois-ci de la série Haiku Yakitori et Japan Chef pour le côté technique.
Hell's Kitchen France reprend les principes de l'émission originale. Elle consistera en l'affrontement derrière les fourneaux de deux brigades de 8 professionnels, provenant d'univers et de formations différentes. D'un côté les femmes, de l'autre les hommes. Les épreuves s’articuleront autour de deux défis par jour. Le challenge du matin aura des règles imposées (sélection de produits à préparer, garde-manger dans le noir...) et l'équipe qui obtiendra les moins bons résultats se retrouvera en position de commis lors de l'épreuve du soir. Cette dernière consistera à l'élaboration d'un repas gastronomique pour 60 personnes très exigeantes. Cette fois, l'équipe jugée la moins bonne devra sélectionner deux de ses membres, qu'il appartiendra au maître de cérémonie, le chef Arnaud Tabarec, de départager. L'un quittera l'aventure, l'autre obtiendra l'opportunité de continuer et de prouver qu'il a le talent d'un grand chef. Le chef Arnaud Tabarec à propos de Hell's Kitchen : "C’est la seule émission culinaire qui dévoile les dessous d’une cuisine d’un grand restaurant, la réalité d’une cuisine, la réalité du travail, de la pression. En cuisine, il faut avoir envie de faire plaisir aux gens, on devient chef quand on a conscience que l’important c’est le client. J’ai avant tout souhaité inculquer les valeurs d’un chef aux candidats." TF1 déclare que ce sera une compétition atypique dans le genre Koh-Lanta. Plus d'informations à propos de Hell's kitchen sur le site MyTF1.fr
Le 25 janvier ce sera au tour de Top Chef de M6 ; alors que Masterchef s'est interrompu brutalement faute d'audience suffisante, que "Le dîner presque parfait" a été reprogrammé sur une chaîne de la TNT et que "Qui veut devenir le plus grand pâtissier" de France 2 a perdu 300.000 personnes d'une saison à l'autre, Top Chef est la seule émission culinaire qui a progressé l'an dernier (+ 300.000 spectateurs).    

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