mercredi 30 mars 2016

Mukozuke Otsukuri, l'art de la coupe


C'est en préparant un mukozuke (plat d'accompagnement) qu'est venue l'idée de faire ce post. En préambule : le mukozuke fait partie de la cuisine kaiseki. La cuisine kaiseki est née au XVIème siècle, période faste en nouveautés en tout genre. Entre 1522 et 1591 vécut le plus célèbre maître de la cérémonie du thé, Sen No Rikyu, à qui on doit d'avoir introduit des petites garnitures d'appoint pour protéger l'estomac des agressions de la théine que contient la poudre de thé vert. Au fil du temps ces petits compléments appelés mukosuke se sont affranchis de la cérémonie du thé pour devenir un menu à part entière, kaiseki, la cérémonie du thé prenant le nom de cha-kaiseki, kaiseki du thé. Retour au mukozuke. Un mukozuke reproduit toujours un otsukuri. Le terme désigne la préparation d'un plat qui requiert des techniques de coupe différentes. Au Japon, cuisiner pour ses invités au couteau est une marque de respect, la mandoline est absolument à proscrire. Et dans les techniques de coupe les Japonais sont champions, san mai oroshi (coupe en filets, pour les poissons), sasagaki (en copeaux), wagiri (en rondelles), hana giri (en forme de fleur) sans compter les brunoises ou les coupes en mirepoix. Pour ma recette j'opte pour une katsura muki (voir ci-dessus), technique pour les légumes cylindriques consistant à peler la pièce de manière continue en la faisant tourner petit à petit pour en obtenir une fine bande et pour m'instruire, cap sur You Tube ! J'épluche donc une carotte en katsuramuki pour lui donner une forme ovale, la blanchit et la trempe dans l'eau glacée et la réserve, puis découpe une seconde carotte ainsi qu'une moitié de navet. Ces deux derniers je les taille en fines lanières (se giri), les blanchit puis les enroule autour d'un chopstick pour leur donner une forme de serpentin. Le reste du navet en julienne. Je blanchis toujours. Vous pouvez compléter avec une laitue asperge découpée en bâtonnets pour avoir la satisfaction d'avoir une 3ème découpe. Le reste est facile, placez deux morceaux de dorade et deux autres de thon dans chaque assiette, décorez avec les légumes et râpez du wasabi frais dessus avec la râpe Chroma. Accompagnez d'une sauce soja. Si vous découpez le sashimi vous-mêmes retenez de couper la dorade en lamelles suivant l'orientation des fibres et le thon perpendiculairement aux fibres. 
Pour le katsura muki les Japonais emploient en règle générale des Usuba ou des Nakiri, mais si vous n'avez que des Santokus à disposition, cela marche aussi. Dans la gamme Chroma le Santoku Hakata de la gamme Type 301 Design by F.A. Porsche convient bien pour ce type d'opération. Pour lever les filets de poisson un couteau sashimi fera l'affaire.
Nous saisissons ici l'occasion de rendre hommage à un adepte de la bonne chère qui vient de rendre son tablier au propre et au figuré, Jean-Pierre Coffe. Il fut un des premiers chefs télé à s'équiper chez nous lorsqu'il nous découvrit il y a quelques années, nous lui dédions ce haïku :
En chemin, 
Pour un voyage de mille lieues,
Un haïku en guise d'Adieu.


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jeudi 10 mars 2016

Partenariat A VIF


Chroma France a le vent en poupe ! Porté par le succès de ses collections pros et grand public la compagnie ne cesse d'insuffler un vent nouveau dans la coutellerie. En ce début d'année c'est le couteau Top Chef qui bénéficie d'une forte attention. La saison 7, sans doute la plus accomplie de toutes, recueille de nombreuses critiques favorables et les couteaux aussi tiennent la route. Il est à remarquer qu'on les maltraite parfois à la télé avec des gestes un peu osés comme de casser des carcasses de crustacés avec le tranchant du couteau...
Les produits Chroma sont les favoris des émissions en rapport avec la cuisine, aux Etats-Unis (série Hannibal avec le couteau Porsche) ou en Europe. Et après Mads Mikkelsen, c'est Bradley Cooper, Sienna Miller et Omar Sy  qu'on verra associé à Chroma sur la jaquette du dvd "A VIF" (en anglais BURNT) qui sort en ce moment. Pour la petite histoire : Bradley Cooper enfant voulait, soit devenir acteur, soit cuisinier ! Il avait déjà joué le rôle d'un cuisinier dans une série au cours de laquelle il fut repéré pour "Very bad trip". Une communication tous azimuts de Chroma France dans : Cuisine Actuelle du mois de mars ou Cuisine AZ avec des mallettes Chroma à gagner, sur Orange (jeu concours du 9 au 20 mars) et bientôt Maxi Cuisine le 14 mars. Bonne chance !


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jeudi 3 mars 2016

Des amateurs ?

Une fois n'est pas coutume nous faisons une enquête auprès de nos fans. Dites-nous au moyen du formulaire Chroma France ce que vous pensez de la dernière nouveauté Kasumi en VG10 pur, sans feuilletage. Au Japon les fournisseurs de couteaux restent fidèles à leur acier-maison qui est partie de leur réputation, le MBS26 pour Masahiro ou le VG10 pour Kasumi. Seul Chroma Inc. décline de multiples variations, mais parce que Chroma fait appel à de nombreux sous-traitants spécialisés. Kasumi, le spécialiste du VG10 donc, ne l'avait pour l'instant proposé que revêtu de son manteau. Les tarifs devraient se situer entre 209 et 289 € TTC pour le Nagiri, prix moyen 249 €. Nous devançons les interrogations quand à la proximité  tarifaire avec les gammes Premium de Kasumi en damas. C'est très simple, les damas semi-industriels sont aiguisés de bas en haut et il est plus aisé d'aiguiser les couches supérieures sans carbone que le noyau en VG10. Or sur un VG10 seul, la surface d'aiguisage et donc le temps est démultiplié. De surcroît Kasumi nous a mis un superbe manche en marbre artificiel comme un firmament étoilé entièrement fait à la main qui vaut son pesant de cacahuètes, exemple avec le Filet de sole Kasumi VG10 Pro en pré-test.

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