jeudi 28 avril 2016

De vrais couteaux non-stick

Kasumi HM
Martelage et alvéolage sont les deux mamelles de l'anti-adhérence ! Précurseur en la matière, Chroma France a très tôt proposé des revêtements de surface sur ses séries comme Haiku ou Kasumi Titanium, deux séries qui figureront à jamais au panthéon des couteaux les plus vendus en restauration. Nombre de sociétés se sont engouffrées dans la brèche mais comme dans le cas du Santoku, mal imité, car n'ayant pas tout compris. Pour le Santoku on veut dire que les Santokus japonais se posent talon en premier sur la planche au contraire des couteaux Chef où c'est la pointe ce qui implique une courbure harmonieuse du bas vers le haut de la pointe pour pouvoir l'utiliser en berceuse sans générer d'ondes de vibration. Si la courbure est trop prononcée cela ne marche pas. Pour les alvéoles aussi il faut réfléchir à l'utilisation. A l'échelle microscopique on s'aperçoit de la formation d'une membrane où se collent les aliments gras ou gorgés d'eau, pour casser cette membrane invisible à l'oeil nu les alvéoles doivent être profondes et couvrir le maximum de surface, puisqu'il s'agit de diminuer la surface en contact avec les aliments. La société Masahiro fait de beaux alvéolages qui couvrent entre 60 et 90 % de la hauteur à mesure qu'on s'approche de la pointe (ci-dessus à droite) et ce des deux côtés. N'oublions pas la difficulté d'alvéoler leur acier-maison à 0,9 % de carbone, c'est beaucoup plus facile avec des lames tendres. Kasumi Hammered et Porsche Hammered sont aussi des conceptions intéressantes. Nous avons de très bons retours d'expérience sur ces couteaux anti-stick, en particulier pour les aliments crus et très épais. Ils sont un peu marteaux chez Chroma France... 



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jeudi 14 avril 2016

Top Chef, la finale lundi 18 avril

L'Alsace ne fera pas le doublé ! Thomas a en effet été éliminé en demi-finales ce lundi. On arrive au bout de la saison 7 de Top Chef avec une intéressante finale en perspective, opposant Xavier Pincemin, impressionnant depuis plusieurs semaines, à Coline Faulquier. Une opposition de style, le sous-chef "le plus gradé" (officiant dans un ** Michelin) à une cuisinière à domicile qui donne ses lettres de noblesse à ce métier, on ne pouvait espérer meilleur contraste. Précisons quand même que Coline vient d'ouvrir son restaurant à Marseille. Xavier part favori mais Coline excelle dans ce rôle de challenger, il va donc y avoir du suspense. Les deux sont aussi les plus habiles au couteau, ne s'étant jamais coupés :-)   
La France est avec les Etats-Unis (13 saisons) le pays où l'émission marche le mieux avec toutefois de notables différences. Plus télé-réalité limite Star Academy aux Etats-Unis (qui disposent d'une seconde formule plus pro, Top Chef Masters), intégrant des débutants déjà confirmés en France où le niveau est donc beaucoup plus haut. Format plus court aux Etats-Unis (45 minutes) et plats parfois brouillons (le burger y règne en maître...). La demi-finale française a été regardée par 2,8 millions de téléspectateurs, ce qui est très honnête. Certains font la fine bouche mais il faut savoir que c'est plus que n'importe quelle séquence aux US et Top Chef marche bien aussi sur M6 Replay où viennent s'ajouter plus d'un demi-million de fans chaque semaine. Pour l'autre émission de ce début d'année, Hell's Kitchen (qui existe aussi aux Etats-Unis, saison 16), la sauce n'a pas prise (moins de 300.000 à chaque session), second échec après Masterchef pour TF1. Top Chef est l'émission la plus qualitative du PAF et il faut l'avouer, le remplacement de Cyril Lignac par Philippe Etchebest redonna une seconde jeunesse, le succès d'une émission repose aussi sur le jury.
Pour cette saison l'équipement était le suivant :
- mallette de transport Chroma KB2
- couteaux Chroma Top Chef TD01, TD02, TD05, TD07, TD06, TD09, TD15 
- zesteur Chroma P39

Complément du 28 avril.
C'est donc bien Xavier qui a gagné (vote du public 52,5 % vs. 47,5 % à Coline). Xavier a ensuite trouvé son maître dans le choc des champions en la personne de Pierre-Augé, Top Chef 2014, qui remporte son 3ème duel des vainqueurs. Sur la saison entière Top Chef a gagné 100.000 spectateurs supplémentaires et la finale a poussé une pointe à 3,7 millions. 14 % du public total et 22 % du coeur de cible, les femmes de moins de 50 ans. Le casting pour la 8ème saison est d'ores et déjà lancé.

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lundi 4 avril 2016

Chroma tient ses promesses

Le lancement de la série CHROMA KISEKI eût lieu en avril 2015. Un an après, qu'en est-il ?
Lorsque la société Chroma nous avait présenté le projet KISEKI nous n'avions aucun doute quant au discours car Chroma a toujours tenu ses promesses sans exagération, avec les contraintes sémantiques de rigueur pour ne pas tomber dans l'emphase. Nous pouvons aujourd'hui confirmer que ce couteau très technique est bien le plus tranchant jamais réalisé de main d'homme. Un an sans affûtage et sans doute encore bien plus que cela. Les carbures hyper dures mélangés à l'acier plus tendre et non seulement appliqués en surface, remplissent leur fonction d'auto-régénération. Accueillis avec un peu de scepticisme par une profession qui devrait pourtant être habituée aux incessantes ruptures technologiques de la société, les couteaux KISEKI remplissent le rôle assigné : celui d'un tranchant extra-longue durée que Chroma  a modestement dénommé tranchant perpétuel. Le couteau bionique mérite bien son qualificatif de couteau-miracle (Kiseki en japonais).

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