mardi 31 mai 2016

Le retour du coupe-épices

Plus large, plus fonctionnel, meilleur. Chroma, l'agitateur de la découpe qui expérimente constamment de nouvelles pistes pour améliorer notre quotidien, nous revient avec un nouveau modèle de coupe-épices qui, comme son nom l'indique, ne broie pas les épices mais les coupe. 
Cet outil a fait ses preuves autant en restauration (des restaurants étoilés comme L'Assiette champenoise d'Arnaud Lallement en sont équipés) qu'en cuisine de particulier. Son mode de fonctionnement (mécanisme en titane neutre au goût et bio-compatible à géométrie moulins à café et réservoir amovible) et son côté écologique (juste la bonne quantité de matière au moment où il faut) en ont fait un outil de travail apprécié des gourmets. Polyvalent (sel, poivre, sucre, grains de café, graines de lin, de chanvre, de moutarde...), cela fonctionne évidemment aussi avec le shichimi, ce bouquet de 7 épices mélangées typique du Japon (piment rouge, zeste d'orange, poivre japonais, graines de sésame noir et jaune, algues, et gingembre) ou avec les sels humides français (Guérande). Pour la petite histoire le Japon est un petit producteur d'épices qui ne couvre que 10 % de ses besoins propres, la plupart des épices sont importées de Chine ou d'Inde, y compris les mélanges consommés en Europe. Avec ce moulin le poivre sansho, la plus connue des épices japonaises, exhale son parfum citronné typique dès les premiers tours. Et comme le poivre sansho, le coupe-épices s'emploie aussi pour les desserts au travers de mélanges osés sucrés/salés. Avec le coupe-épices Chroma votre créativité n'aura plus de limite.  

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mercredi 18 mai 2016

Une Loi Sommeil en préparation au Japon

Cet article fait suite à celui sur la survivance de l'esprit samouraï dans l'entreprise japonaise.

Lu récemment. "Ne parvenant pas à générer de la croissance, le gouvernement japonais essaie désormais d’améliorer la qualité de vie de ses travailleurs connus pour leur assiduité “malsaine”. Ayant toujours peur de projeter une image de laxisme ou de déloyauté, les employés nippons sacrifient traditionnellement leur vie personnelle à leur entreprise. Redoutant les remarques de leurs supérieurs ou de leurs collègues, ils ne prennent, en moyenne, que 9 des 18,5 jours de congés que leur accorde chaque année la loi. Et ils accumulent les heures supplémentaires au bureau, finissant généralement tard dans la nuit et arrivant tôt le matin. Près d’un quart d’entre-eux travaillent ainsi plus de 49 heures par semaine".
Le ministère du travail a décidé de s'attaquer à ce problème culturel qui selon lui nuit à la productivité du pays (fatigue) et à l'épanouissement des familles (ils ont un problème démographique de faible natalité au Japon). Il va donc proposer une... subvention publique aux entreprises qui réussiront à imposer une durée de repos minimum à leurs salariés. Le montant du bonus versé et le nombre d’heures de repos qui seront imposées restent encore à définir mais le nouveau système pourrait être introduit dès le prochain exercice fiscal qui commencera au Japon en avril 2017. Certaines grandes entreprises obligent déjà les salariés à couper deux journées de travail par au-moins huit heures de repos, neuf et parfois onze. Une loi Sommeil en quelque sorte, à opposer à notre loi Travail pour laquelle on est entrain de se bagarrer dans la rue en France. 49 heures d'un côté, 35 de l'autre. Sans doute un juste milieu à trouver.


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mardi 10 mai 2016

Honyaki vs. Kasumi

Masahiro Honyaki
Deux gammes distribuées par Chroma France portent un nom générique, comme l'est devenu la marque frigidaire, Kasumi et Masahiro Honyaki
Voici leur signification technique.

Kasumi, c'est la brume au-dessus des montagnes le matin, allusion au motif du premier damas du coutelier. Le damas est né de deux nécessités : 
1. fabriquer des lames à la fois dures et ductiles (capacité d'une matière à résister aux torsions - l'or est la matière la plus ductile, le diamant à l'autre bout de l'échelle)
2. économiser la matière la plus chère, le carbone, en mélangeant alternativement des couches fortement et faiblement carburées. 
Cette technique prit le nom de Kasumi au Japon.. Précisons à ce stade que les couteaux de marque Kasumi sont différents dans l'esprit : on n'économise pas de carbone, Kasumi forgeant un noyau entier en VG10 à 1,0 % de carbone et le recouvrant de plusieurs couches (techniquement un damas impair), les couches de surface sont ensuite martelées ensembles. Les couches qui brillent après sablage à l'acide sont celles avec carbone.

Honyaki signifie "vraiment forgé" en japonais, ces pièces sont d'un seul tenant. Jadis exclusivement en acier blanc shirogami #1, #2, #3 (du plus pur et carburé au moins) ou aogami (acier bleu, un shirogami auquel est ajouté du tungstène et du chrome pour le durcir), nous avons de nos jours des formules plus modernes comme le populaire acier MBS26 de Masahiro, qui comme son homologue en acier damassé Kasumi, contient du chrome afin que le couteau n'oxyde pas.

En fabrication chaque produit a ses spécificités, les Honyaki sont plus faciles à forger (à basse température entre 900 et 1000°) mais plus difficiles à aiguiser tandis que la technique Kasumi implique un plus grand savoir-faire forgeron pour mêler les différentes couches mais vu que les couches tendres le recouvrent, est plus facile à aiguiser. Il va être intéressant de voir l'accueil réservé par le public de la nouveauté Kasumi de cette année : un Honyaki à la Kasumi (en pur VG10). Avec son manche en marbre, Kasumi va encore une fois innover. Les premiers exemplaires devraient être disponibles courant juin.  

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