mercredi 21 décembre 2016

Paix et Joie pour Noël

Après le récent attentat à Berlin qui fait écho à ceux que nous avons connu en France, ce haïku nous paraît en phase pour exprimer nos voeux de paix pour Noël :

"Partout des meurtres
Et pourtant l'eau 
Coule dans la nuit"
(Ozaki Hôsai)

Ce haïku (*) évoque la continuité du monde, comme le processus même de la vie : le meurtre existe, l'eau s'écoule. Cette simple constatation, dénuée de tout jugement, n'en fait pas moins frissonner, alors que la nature, superbement indifférente, rend tous les phénomènes impermanents. La question est de savoir vers quoi elle coule, l'eau. Aux Hommes de faire en sorte que le Bien advienne plutôt que le Mal.

(*) Le haïku est né du renga, poème collectif pratiqué au Japon depuis le VIIIème siècle. Plusieurs auteurs s'y exprimaient en vers deux versets successifs, le premier de 5-7-5 = 17 syllabes (un chiffre sacré), le second de 7-7 syllabes. Au XVIème siècle le poème s'individualise et ne reste que le premier verset qui prendra le nom de haïku au XXème. Très populaires, ils permettent d'exprimer une sagesse du quotidien  universelle en peu de mots.

A bientôt en 2017 ! Joyeux Noël, merii kurisumasu
Chroma France



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mardi 20 décembre 2016

Top Chef s'arrête...Tradition arrive

La série Top Chef fut développée par Chroma France à la demande de M6 constatant que les couteaux Chroma équipaient la plupart des gagnants du temps où les candidats venaient encore avec leurs propres mallettes au concours. Type 301 Design by F.A. Porsche ou Titanium équipaient les premiers vainqueurs. 
La licence fut un succès tout au long de ces 5 années mais elle s'épuisait par le seul fait du temps qui passe. D'abord destinée à la restauration, en acier japonais, Chroma s'était retourné sur un acier plus populaire courant 2013 dont près d'un million d'exemplaires furent vendus. Vous pouvez encore en trouver dans le commerce jusqu'à épuisement des stocks. Top Chef sera remplacé en 2017 par une autre gamme à profil de lame européen,  la gamme TRADITION.  Acier X50Cr15MoV (décodez 0,5 % de carbone, 15 % de chrome + molybdène/vanadium), le meilleur acier européen. Manches moulés à chaud avec renforts intérieurs. Le rapport qualité/prix est très digne dans cette gamme d'acier (219 € TTC le bloc équipé).

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mercredi 14 décembre 2016

Vertiges



Si vous voulez vous faire peur, puis offrir l'arme du crime dans la foulée pour marquer le coup..., le film "The Loft", "Vertiges" en français, est sorti en VOD le 7 novembre. Ce remake à budget de 14 millions de $ de Erik van Looy avec entre autres Wentworth Miller (Prison Break), Karl Urban (Star Trek, Riddick, Almost human...), James Marsden (le Cyclope de X-Men, The Box,...), la belle Isabel Lucas ou encore Rhona Mitra... est un huis clos avec des rebondissements tout le long du film. Scénario habilement ficelé, la guest star du film est aussi un certain couteau Design by F.A. Porsche qui s'insère idéalement dans le décor de ce puzzle dramatique qui fera une belle carrière en dvd. 




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mercredi 7 décembre 2016

Gault&Millau atterrissage manqué au Japon

Cela fait maintenant 10 ans que le Michelin décerne ses étoiles au Japon. Le second guide gastronomique français Gault&Millau se faisait fort de venir y concurrencer le guide rouge. Présenté le 1er décembre, le lancement a fait flop. Le guide n'a généré quasi aucune retombée médiatique, ni en japonais, ni dans aucune autre langue... Le site web est indisponible depuis fin novembre... Le guide n'a été imprimé qu'à 3000 exemplaires... Il est vrai qu'il y a de gros soucis au niveau de l'actionnariat de G&M Japon, procès en cours, ceci expliquant sans doute cela. 

La bagarre des guides fait rage. Au moment ou "La Liste des 1000", sous l'égide du Ministère des affaires étrangères, répond aux "100 Chefs" du magazine "Le Chef" où nous étions présents dans la salle lors de sa présentation au World Chef's Congress Summit de Monaco et au très controversé (parce que les Français y sont sous-représentés..."World's 50 Best Restaurants"), franchement on ne sait plus où donner de la tête. Le classement des "100 Chefs" repose d'après son promoteur sur les 534 2** et 3*** du monde entier (qui doivent en sélectionner 5), ce qui déjà paraît un tant soit peu subjectif, avec force établissements français puisque les Français sont bien représentés au Michelin (quid des pays qui n'ont pas d'étoilés ?). Les pairs ont désigné cette année Alain Passard comme vainqueur, suivi de l'espagnol Martin Berasategui et Pierre Gagnaire. Quand à la "Liste" c'est Guy Savoy qui l'emporte (qui n'apparaît même pas dans les "100 Chefs") devant le japonais Kyo Aji (Minato, Tokyo) et Eric Ripert du Bernardin à New York, seconds ex aequo. Ensuite nous avons encore une quintuple égalité à la 3ème place : la  famille Roca de Gérone), Alain Ducasse au Plaza Athénée, Massimo Bottura (Modène), Kyubey (Tokyo) et l'autre new-yorkais d'adoption, Jean-Georges Vongerichten du Jean-Georges. Il y a aussi une sextuple égalité à la 4ème place... Le jury de "La Liste", les 400 "sources" de guides et critiques gastronomiques, du Michelin encore lui au guide Carême des Emirats arabes unis (!), ne peuvent apparemment, pas départager. En filigrane on note quand même que la gastronomie japonaise est prépondérante (première avec 116 restaurants devant la France 113 et la Chine, étonnant 3ème). On a aussi un guide des consommateurs dans le paysage, le "Best Fine Dining Restaurant". Et bien d'autres qui essaient de nous guider (surtout leurs sponsors...).

Nota : fonctionnement de "la Liste". C'est un classement des classements. Pour chaque restaurant sont pris l’ensemble des évaluations disponibles en ligne (TripAdvisor, Yelp…), ou sur papier (guides gastronomiques, publications spécialisées). Les notes attribuées par les différents guides sont harmonisées et pondérées selon leur fiabilité (ouh là!), grâce à un algorithme. Il en résulte un score global compris entre 0 et 100, arrondi au quart de point, qui détermine la place du restaurant dans le classement. Balaise... Malaise... 

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La découpe est un art

La découpe c'est un art et une science. Elle l'a été très tôt. Au Moyen Age déjà elle se pare d'une dimension artistique et jusqu’au XVIIIème siècle, les volailles et autres viandes sont filetées avec élégance par de véritables spécialistes dans les banquets princiers. 
Encore récemment la cérémonie de la découpe des volailles et gigots était réservée au père de famille (qui, c'est vrai, ne faisait pas grand chose d'autre en cuisine...), il est utile de le rappeler en cette période de dindes et chapons. La généralisation du service à l'assiette dans les années 1970 va pourtant lui porter un coup dans les restaurants. On note aujourd'hui une résurgence du service en salle à l'ancienne, sous l'impulsion de certains maîtres d'hôtels et c'est très bien. Chroma France a les outils qui permettent un découpage ou un filetage devant les clients sans déchet. A notre avis la restauration a à y gagner en intégrant plus de spectacle à son offre.
Les produits convenant à un équipement maître d'hôtel :
- gamme Type 301 couteau à jambon/saumon P26, couteau à fileter P07, couteau à désosser P08 ou le tout nouveau P41 Garasuki, désosseur/découper à la japonaise  
- gamme Haiku : le tranche... "l'art" H09 qui équipe la Présidence du Sénat depuis 2007 est une lame peu commune, 27 cm de longueur et donc bien adaptée aux grands gigots pour trancher d'un trait sans lever la main
- gamme Japan Chef : un couteau à découper plus long qu'un Chef de 20cm, critère essentiel car les couteaux de 20 cm sont trop justes, le J05 qui a comme particularité comme les couteaux chef de la gamme Type 301, de bénéficier d'un retour curve
- gamme Masahiro : les sujihiki alvéolés MV07 ou MV08  
A la question faut-il des alvéoles la réponse semblera incongrue à des Japonais qui ne le font que pour se conformer à une demande occidentale, si le couteau a assez de pouvoir coupant les alvéoles ne servent pas à grand chose nous y dira-t-on.  
Pensez aussi à la découpe du jambon de Bayonne ou d'ailleurs. Pour une découpe horizontale parfaite sans copeaux on peut conseiller le P26 de Chroma, qui servira aussi pour le saumon. La lame flexible permet d'incliner le couteau pour rentabiliser au maximum le produit. De nombreux fabricants espagnols de jambon y font appel, le P26 est ainsi la meilleure vente de Chroma en Espagne. Le porc ibérique a la caractéristique de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, les tranches très minces rendent cette graisse translucide et la font fondre sur la langue. Le couteau doit se voir à travers le jambon lors de la découpe.
 

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