vendredi 7 avril 2017

50 best restaurants et Chroma encore !

On ne devrait pas trop en faire avec ce guide tellement il semble tiré par les cheveux et faire dans le "copinage" mais le classement 2017 des 50 "meilleurs" restaurants - qui réserve une fois de plus la portion congrue à la France du Michelin (1 restaurant dans les 10 premiers, le MIRAZUR à Menton, qui passe de la 11ème à la 4ème place, 3 dans les 20 premiers) - nous intéresse au-delà de la polémique dans le sens que pour la seconde fois consécutivement c'est un habitué des couteaux Chroma Type 301 qui occupe le haut du pavé, en l'occurrence l'Eleven Madison Park de Daniel Humm, de New-York. Le premier de l'an dernier, l'Osteria Francesconi de Modène en Italie, passe second. Pour ne pas faire de jaloux on a un américain, un italien, un espagnol et un français aux 4 premières places. Et... deux péruviens parmi les 10 premiers. Notons quand même que Daniel Humm n'est pas le premier venu, régulièrement encensé par les critiques, en 2012 il passa d'une à trois étoiles Michelin d'un coup, un exploit rarissime. Notons aussi, cocorico!, qu'un breton expatrié à New-York a été désigné meilleur pâtissier du monde, le chef Dominique Ansel. Parmi ses adaptations au format américain notons le kouing-amann burger ou le cronut (mélange croissant-donut)... Enfin, remarquons qu'une fois de plus cette année les Etats-Unis cartonnent. Déjà qu'ils ont remporté le Bocuse d'Or le signal envoyé est peut-être quand même à interpréter. Le pays du burger qui nous taille des croupières, certes notre amour-propre en prend un coup, mais ce n'est pas un hasard qu'ils utilisent les meilleurs outils pour leur gloire. Etre dans un certain registre ou ne pas être, that is the question.



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mardi 28 mars 2017

Hakata Santoku

Un couteau intrigue dans la collection Type 301 Design by F.A. Porsche, le Santoku Hakata. 
Coup de projecteur.
A l'extrémité ouest du Japon à la pointe nord de l'île de Kyushu (considérée comme le lieu de naissance de la civilisation japonaise) se situe la ville de Fukuoka, la plus grande ville devant Nagasaki et la plus proche de la Chine et de la Corée. Elle était à l'origine composée de deux villes séparées : Fukuoka, la ville seigneuriale à l'ouest de la rivière Naka-gawa et Hakata, la ville populaire et marchande à l'est de la rivière. Les deux villes ont fusionné en 1889 en prenant le nom de Fukuoka mais les deux noms sont restés au niveau local, d'autant que Hakata s'est davantage développée que la Fukuoka originelle. La gare porte le nom de Hakata et l'aéroport celui de Fukuoka. De par sa position la région a été de tous temps ouverte aux influences étrangères, d'Asie notamment (c'est par là que Kubilaï Khan essaya d'envahir le Japon ou que le riz fut introduit au Japon au Xème siècle). Sa cuisine très cosmopolite est principalement connue par ses fameux Hakata râmen dont il existe une chaîne de restaurants à travers le Japon, nouilles chinoises au bouillon laiteux à base d'os de porc. Dans le centre commercial Canal City se trouve le Râmen Stadium : huit restaurants spécialisés en Hakata râmen s'affrontent, les clients les notent sur un semestre et le dernier doit abandonner la place... Des influences étrangères ont même pénétré la forme de leurs couteaux, ce qui ne laissa pas indifférent la société Chroma, chantre de la world food et spécialiste des traditions remasterisées. Le Santoku Hakata P40 et P40HM se situe à mi-chemin entre un couperet style japonais et un Santoku, avec un bout pointu. Couteau universel idéal pour les meltings... pots. 


P40HM (martelé) Chroma Type 301


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mardi 21 mars 2017

Couteaux à steaks

Ces dernières semaines deux nouveaux temples du steak ont ouvert. Le 16 mars dernier à Vienne, Autriche, le chef allemand trois fois étoilé Juan Amador lance le haut de gamme Kitch Grill & Bar à steak. 60 places et des menus allant de 12 € pour un burger à 150 € les 300 Grs de boeuf Wagyu japonais (mais il y a aussi du wagyu australien à 95 € les 300 Grs) en passant par l'entrecôte à 35 € les 300 Grs. 
Plus près de chez nous, la brasserie Michel Debus à investi le seul vestige conservé de l’ancienne brasserie Adelshoffen à Schiltigheim. Le restaurant-Bierstub Storig "(la cigogne") propose des viandes de qualité (22 € l'entrecôte de 300 Grs). On aime le concept de la table dressée avec les couteaux qui donnent envie de passer à l'acte (photo ci-contre). Point commun avec les deux restaurants : tous deux dressent leur table avec le couteau à steak Design by F.A. Porsche. Il est rare que des restaurants investissent autant dans le bien-être de coupe de leurs clients mais ce n'est pas la première fois que le couteau à steak de Chroma équipe un restaurant. Son design en impose et sa lame fine non dentelée respecte le travail du boucher sans déchirer sa viande qu'il a choyée tout le long du processus d'élevage.

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vendredi 24 février 2017

Haiku Kurouchi forge artisanale

Un peu d'histoire. Au début est le minerai de fer. Celui-ci se carbure lorsque brûlé sur du charbon de bois. Le charbon dégage du monoxyde de carbone au contact de l'air qui réduit (consume) les oxydes de fer en captant les atomes d'oxygène, devenant acier. Jusqu'au XVIIème siècle, le procédé artisanal d'obtention d'acier n'a quasiment pas varié et il n'y a pas de distinction entre les aciers de coutellerie et les autres. La qualité dépend du forgeron, de sa capacité à éliminer les impuretés originelles (scories de charbon de bois non brûlé) au marteau, et des propriétés du minerai, la spécialisation se faisant au fur et à mesure de la géographie des gisements.
Aux alentours de l'an 1000 une technique particulière héritée d'Inde se développe en Orient, permettant d'obtenir des aciers cristallisés aux grains extrêmement fins et d'une grande dureté (le damas). Les artisans mauresques importeront ce savoir-faire en Espagne faisant des aciers de Tolède ce qui se fait de mieux au Moyen-Age en Europe. 
En 1740 Benjamin Huntsamm transfère la technique indienne à la sidérurgie anglaise, à Sheffield. Les Anglais vont rapidement rafler 50 % du marché européen. Mais bombardée en 1940 par les Allemands, la production à Sheffield va s'effondrer pour s'arrêter en 1980 au profit de la ville allemande de Solingen. Celle-ci sera un temps un repère de qualité dont brillent les derniers feux au propre et au figuré. La France quant à elle n'a jamais brillé dans le haut de gamme, s'orientant après-guerre, sous la pression de nouvelles formes de commerce et de consommation (lave-vaisselle), vers de grandes coulées inox laissant peu de place aux petites productions de qualité.
De nos jours ce sont les couteaux japonais qui tiennent le haut du pavé. Tout d'abord seules les pépites contenant entre 0,6 % et 1,4 % de carbone appelées tamahagane (acier précieux en japonais) seront retenues pour les couteaux. Le Japon longtemps isolé sur son île conserva aussi la compétence de la qualité donnée à chaud quand l'industrie européenne opta pour l'industriel à outrance. Certes depuis une décennie ils utilisent aussi des produits modernes comme le VG10 alliés à du chrome, molybdène, vanadium, manganèse ou encore cobalt, remplaçant le doigté et l'oeil aguerri du coutelier par une complexification des process, mais ils ont su garder en parallèle dans la continuité de la tradition les aciers de petites coulées. 
Haiku Kurouchi est un héritier de cette tradition, au look vintage ravageur. En acier Aoko (ou Aogami, "blue steel" en anglais, Ao = bleu en japonais) en plus du fer et carbone, il comporte une petite part de tungstène, ce qui fait qu’il tient son fil nettement plus longtemps que le Shiroko (ou Shirogami, "white (shiro) steel" en anglais). Ce couteau, comme les anciens fer + carbone, rouille, mais il faut bien comprendre que ceci est un avantage et non un inconvénient. Il est plus facile à travailler (car les alliages compliquent l'homogénéisation des grains) mais demande une habileté, une maestria technique plus poussée, et pour l'utilisateur, est plus facile à ré-affûter. Régulièrement en rupture pour cause de demande supérieure à l'offre, ils sont de retour après une longue absence.

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mercredi 15 février 2017

Dorimu de Chroma, un lancement réussi


Sur les salons SIRHA à Lyon (grand-public) et AMBIENTE à Francfort (revendeurs) la société CHROMA a fait sensation avec sa nouveauté DORIMU PURE DAMASCUS. De l'avis unanime, un très beau produit qui vaut son prix. DORIMU est un vrai damas doté d'un manche en érable norvégien réputé pour sa résistance aux variations hygrométriques (au contraire des bois de pakka des damas japonais communs). Nous avons été particulièrement honorés par la visite du fabricant du matériau principal, le VG10*, pour qui il s'agit de la plus belle réalisation de ces dernières années avec son acier-maison. DORIMU devrait être dans toutes les bonnes boutiques début mars. Attention, contingents restreints.   
* Le VG10 est un acier moderne inoxydable avec adjonction de cobalt au process extrêmement précis demandant mesure et contrôle tout au long de sa fabrication. Le représentant le plus connu en est la société Kasumi qui l'a popularisé en France aux début des années 2000.


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jeudi 2 février 2017

Futur best-seller Chroma Type 301

Nouvelle rencontre du 3ème type avec cet extra-terrestre Chroma. Partant des recommandations de chefs signalant le besoin d'un couteau office et d'un bec d'oiseau en un, tout en éliminant la difficulté de travailler avec le bec d'oiseau à lame convexe (rentrante), Chroma a développé cet office multi-tâches à lame concave qui ne fatigue pas les poignets très sollicités des professionnels, rajoutant un bord pointu comme testé avec succès avec le Santoku Hakata. Les dames qui travaillent beaucoup avec des couteaux office vont aussi apprécier. Référence de cet office nouvelle génération : P42. 
Nouveau dans la collection également le Katano Garasuki et un coffret starter P918, couteau office P09 + Chef 20 cm P18. 


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lundi 30 janvier 2017

Sextuple lauréat au Bocuse d'Or

Le 16ème Bocuse d'Or s'est terminé à Lyon le 26 janvier dernier et le spécialiste du couteau japonais Chroma France est décidément encore dans le coup. Après Haiku (2005, 2007), Mac (2009), Masahiro / Type 301 (2013), Masahiro (2015), cette année c'est le couteau Takamura qui a accompagné le vainqueur, Matthew Peters, dans sa symphonie culinaire (ainsi que le Japon, ci-contre).
En 7 participations Chroma France fait 6 fois premier dans l'épreuve reine de la gastronomie mondiale, sans compter les nombreuses places d'accessits. Plus d'informations sur le Bocuse d'or : www.saga-bocusedor.com

A noter la partie spectaculaire, les Japonais ont découpé leur plat de viandes avec un katana :-)

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mercredi 25 janvier 2017

Coutelier de l'équipe de France (2)

Le 16ème Bocuse d'Or est un concours de haute volée, déroulement et résultats sur le site www.saga-bocusedor.com 
Au nombre des pays engagés qui utilisaient nos couteaux : la France (Kasumi, Type 301), le Japon et les USA (Takamura), la Finlande (Masahiro), l'Allemagne (Type 301) pour ceux qu'on a entr'aperçus.

Dans cette aventure on aura vu une implication forte du coutelier de l'équipe de France. Lors du Bocuse d'Or Europe le choix des couteaux s'était porté sur des couteaux très durs en raison de la spécificité de l'épreuve (l'esturgeon de Hongrie, un poisson très épais comme le brochet, demandait une lame courte pour contourner les cartilages très durs de ce poisson). Le choix se porta sur Kiseki, le couteau au tranchant qui se perpétue lui-même.
Pour la finale Monde d'autres problèmes se posaient, parfois dans l'infinie précision. Le Bocuse d'Or est aussi laboratoire de tendances, le ton fut donné par le choix du menu, "végétale" l'assiette, "poulet de Bresse et crustacé" pour le thème plateau. Pour le végétal Laurent Lemal revisita les classiques, s'inspirant de la façon de travailler au couteau japonaise et de la culture raw food, un temps qualifiée de caprice du temps, aujourd'hui partie intégrante des cartes de restaurants.

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, la cuisine crue demande une très grande maîtrise technique. Le couteau principal de Laurent Lemal est le Nakiri Masterpiece de Kasumi. Maîtrise du croquant et du fondant des légumes, méthodiquement détaillés avec. Il existe de nombreuses manières de découper les légumes existants : en lanières, en lamelles, en rondelles, en dés, en demi-lunes, en baguettes, en copeaux..., cet outil de coupe est bien adapté avec sa lame haute rectangulaire. 


Parmi les difficultés rencontrées figurait couper des grains de caviar d'esturgeon sans les écraser... Oui, nos sommes dans l'infini détail... La solution apportée par Chroma France fut le couteau P37FG, à l'origine un couteau développé pour les corps gras, opposant peu de résistance de frottement (évidé) mais un fil hyper tranchant et très fin.
Lorsque le candidat français intégra des grains de riz soufflés dont la graisse après friture est entièrement absorbée à son menu, c'est un problème inverse qui se présenta. La maîtrise du croustillant des panures fut résorbée avec un P37 à lame micro-dentelée (voir ci-dessous, une nouveauté que vous pouvez commander sur demande via le formulaire du site Chroma France).


En ce qui concerne le poulet de Bresse, c'est encore chez Type 301 qu'on trouva la solution avec le prédestiné Katano Garasuki poultry knife, idéal pour les volailles. Cela tombait bien, c'est la nouveauté 2017 de Chroma arrivée à point nommé pour le poulet de Bresse du Bocuse d'Or, une coïncidence ?  



Pour compléter, deux posts anciens qui montrent combien Chroma France est en avance au travers des thèmes exprimés dans ces pages très lues par les aficionados du couteau de cuisine :

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mardi 17 janvier 2017

Coutelier de l'équipe de France (1)

Nous fûmes les premiers à parler de Jeux Olympiques de la cuisine sur notre site dédié, www.saga-bocusedor.com. C'est désormais un fait avéré et les 24 et 25 janvier aura lieu à Lyon le 16ème Concours Mondial de Cuisine Artistique qui verra s'opposer les 24 nations qualifiées. Depuis 2005 les 2/3 des vainqueurs cuisinaient avec les couteaux de Chroma France et 2017 ne fera pas exception. Notre candidat, le jeune chef étoilé Laurent Lemal, se voit confronté à une difficulté supplémentaire car le concours qui surfe sur la mode VEGAN sera cette année placé sous le signe du végétal, à la place du poisson. On ne sait pas encore si cela rebattra les cartes, mais il est sûr que la maîtrise de la cuisson, une de nos bases en France, ne sera plus déterminante. Les années passées déjà, les spécialistes du Japon et de Scandinavie avaient démontré que les techniques de cuisson importaient moins que la découpe pour donner le goût aux aliments et que les théories d'Escoffier sont un peu éculées, sans contester leur pertinence à l'époque ou la raw food (cuisine crue) et la cuisson courte à basse température n'était pas encore entrée dans les moeurs. Laurent Lemal est le premier Bocuse France à avoir intégré cela et ainsi être sorti du moule un peu trop formaté de notre cuisine cocorico. Fan du Japon et de la saveur originelle des aliments, il y était prédestiné. Les couteaux de Chroma  France ont eu leur rôle à jouer dans l'éventail des textures. Nous reviendrons sur les choix et le pourquoi de son équipement (Kasumi Masterpiece pour le taillage en gros, Chroma Type301 pour les travaux plus techniques) la semaine prochaine après le Bocuse d'Or car nous ne pouvons rien révéler avant. Souhaitons que la France revienne jouer les premiers rôles dans la saveur ! Comme thème la France a choisi le Petit Prince de Saint Exupéry. S'il te plaît, disait le renard au petit prince, apprivoise-moi...

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Le savoir-faire japonais au SIRHA

Le Sirha sera placé cette année sous le signe du Japon. Certes, Chroma France (qui n'expose qu'à ce salon)  fera son show avec ses couteaux japonais, comme toujours. Mais on pourra aussi découvrir pour la première fois le boeuf Wagyu aussi appelé boeuf de Kobé, exposé dans le village partenaire du Bocuse d'Or du 21 au 25 janvier 2017 à Eurexpo Lyon. Les professionnels de cette viande exceptionnellement tendre à la saveur merveilleuse dévoileront leurs secrets à deux endroits, sur le secteur viande (Hall 2.2-E112) et sur le village partenaire réservé aux entrés VIP. Sur le stand du secteur viande (Hall 2), des chefs japonais et français réaliseront de petits plats à base de Wagyu, que les visiteurs pourront déguster. Des démonstrations auront lieu en continu afin d’expliquer les techniques de la découpe qui valorisent cette viande unique. Parallèlement sur le village VIP, de grands chefs français interviendront chaque jour pour préparer un plat original à base de Wagyu.

Le bœuf Wagyu, les origines de sa saveur particulière.

La « marque unique du Wagyu (Japanese beef) », est un gage d’authenticité du bœuf Wagyu, en termes de qualité et d’origine du produit. Le certificat d’enregistrement de chaque veau permet de suivre sa lignée et de garantir sa traçabilité. Au Japon, ces bœufs sont élevés avec amour comme de véritables membres de la famille. Ils ont chacun leur nom et ne doivent en aucun cas subir le moindre stress. Réchauffé en cas de basses températures par des couvertures confectionnées par chaque éleveur, le bœuf Wagyu est véritablement choyé. L’attention particulière et l’entretien dont bénéficient ces bœufs japonais dont la race a été améliorée au fil du temps lui confèrent un arôme, une saveur et une texture fine et moelleuse incomparables qui ont fait sa renommée. Un des secrets de la tendresse de sa viande est dû à son alimentation à laquelle est ajoutée de la paille de riz. Cet ajout lui confère son marbrage exceptionnel et sa finesse.

Au Sirha on nous annonce du vrai wagyu. Car de nombreux faux essaiment. Vous voyez la graisse blanche au sein de la viande ci-dessus, c'est la caractéristique visuelle du Wagyu. Depuis des années vu le prix très cher des boeufs, l'industrie alimentaire japonaise travaille à une mystification. On prend des vaches à lait (de vieilles bêtes donc) qu'on bourre de polyricinoléate, un additif alimentaire (E476) qui a forte dose est cancérigène et d'autres éléments propres à donner ce marbré blanc, et comme il n'y a pas de vaches à lait au Japon, les fermes sont installées en Australie ou Nouvelle-Zélande. Depuis 2013 le wagyu est autorisé en Europe et on le voit fleurir sur les sites Internet. Il faudra donc à l'avenir se poser la question vrai ou faux wagyu. Les réseaux sociaux japonais ont bruit dernièrement de la rumeur d'une jeune japonaise de deux ans allergique au lait qui aurait subi un choc anaphylactique en goûtant du wagyu et il s'avéra après analyse que l'animal contenait bien des des lactoprotéines. Méfiance donc.

Le saviez-vous ? : la société Masahiro a comme fait d'armes de couvrir 80 % du marché de la découpe de viandes au Japon. La majeure partie de cet équipement est en acier 0,9 % de carbone avec manches en élastomère non-slip certifiés haccp permettant une stérilisation à 100 °C pendant 20 minutes. Présentation au SIRHA stand 6F120. Et tant qu'on est dans la viande japonaise, vous y trouverez aussi le nouvel attendrisseur à viandes sur le stand de Chroma France.


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jeudi 12 janvier 2017

Couteaux DORIMU PURE DAMASCUS

Nouvelle année, aube d'une nouvelle rupture. DORIMU (rêve en japonais) arrive chez Chroma. Nous avions relaté dans un récent article "l'inflation des couches" qui prévaut dans le monde coutelier asiatique où chaque fabricant essaie de se démarquer de la concurrence par des artifices plus ou moins percutants. Avec DORIMU Chroma déplace le curseur. DORIMU ne sera pas un noyau tapissé de couches mais un vrai mélange d'aciers japonais d'une extraordinaire facilité d'entretien du tranchant (un leitmotiv chez Chroma qui pense avant tout aux utilisateurs). Car l'inconvénient des aciers très carburés inoxydables, la relative difficulté de ré-affûtage plus on monte dans la dureté, se trouve ainsi neutralisé. La beauté de l'érable norvégien alliée aux aciers nippons donne un résultat peu banal pour un prix très abordable dans cette qualité. Lancement mondial au salon SIRHA, Lyon, le 21 janvier. Stand 6F120.

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