mardi 17 janvier 2017

Coutelier de l'équipe de France (1)

Nous fûmes les premiers à parler de Jeux Olympiques de la cuisine sur notre site dédié, www.saga-bocusedor.com. C'est désormais un fait avéré et les 24 et 25 janvier aura lieu à Lyon le 16ème Concours Mondial de Cuisine Artistique qui verra s'opposer les 24 nations qualifiées. Depuis 2005 les 2/3 des vainqueurs cuisinaient avec les couteaux de Chroma France et 2017 ne fera pas exception. Notre candidat, le jeune chef étoilé Laurent Lemal, se voit confronté à une difficulté supplémentaire car le concours qui surfe sur la mode VEGAN sera cette année placé sous le signe du végétal, à la place du poisson. On ne sait pas encore si cela rebattra les cartes, mais il est sûr que la maîtrise de la cuisson, une de nos bases en France, ne sera plus déterminante. Les années passées déjà, les spécialistes du Japon et de Scandinavie avaient démontré que les techniques de cuisson importaient moins que la découpe pour donner le goût aux aliments et que les théories d'Escoffier sont un peu éculées, sans contester leur pertinence à l'époque ou la raw food (cuisine crue) et la cuisson courte à basse température n'était pas encore entrée dans les moeurs. Laurent Lemal est le premier Bocuse France à avoir intégré cela et ainsi être sorti du moule un peu trop formaté de notre cuisine cocorico. Fan du Japon et de la saveur originelle des aliments, il y était prédestiné. Les couteaux de Chroma  France ont eu leur rôle à jouer dans l'éventail des textures. Nous reviendrons sur les choix et le pourquoi de son équipement (Kasumi Masterpiece pour le taillage en gros, Chroma Type301 pour les travaux plus techniques) la semaine prochaine après le Bocuse d'Or car nous ne pouvons rien révéler avant. Souhaitons que la France revienne jouer les premiers rôles dans la saveur ! Comme thème la France a choisi le Petit Prince de Saint Exupéry. S'il te plaît, disait le renard au petit prince, apprivoise-moi...

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