mercredi 25 janvier 2017

Coutelier de l'équipe de France (2)

Le 16ème Bocuse d'Or est un concours de haute volée, déroulement et résultats sur le site www.saga-bocusedor.com 
Au nombre des pays engagés qui utilisaient nos couteaux : la France (Kasumi, Type 301), le Japon et les USA (Takamura), la Finlande (Masahiro), l'Allemagne (Type 301) pour ceux qu'on a entr'aperçus.

Dans cette aventure on aura vu une implication forte du coutelier de l'équipe de France. Lors du Bocuse d'Or Europe le choix des couteaux s'était porté sur des couteaux très durs en raison de la spécificité de l'épreuve (l'esturgeon de Hongrie, un poisson très épais comme le brochet, demandait une lame courte pour contourner les cartilages très durs de ce poisson). Le choix se porta sur Kiseki, le couteau au tranchant qui se perpétue lui-même.
Pour la finale Monde d'autres problèmes se posaient, parfois dans l'infinie précision. Le Bocuse d'Or est aussi laboratoire de tendances, le ton fut donné par le choix du menu, "végétale" l'assiette, "poulet de Bresse et crustacé" pour le thème plateau. Pour le végétal Laurent Lemal revisita les classiques, s'inspirant de la façon de travailler au couteau japonaise et de la culture raw food, un temps qualifiée de caprice du temps, aujourd'hui partie intégrante des cartes de restaurants.

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, la cuisine crue demande une très grande maîtrise technique. Le couteau principal de Laurent Lemal est le Nakiri Masterpiece de Kasumi. Maîtrise du croquant et du fondant des légumes, méthodiquement détaillés avec. Il existe de nombreuses manières de découper les légumes existants : en lanières, en lamelles, en rondelles, en dés, en demi-lunes, en baguettes, en copeaux..., cet outil de coupe est bien adapté avec sa lame haute rectangulaire. 


Parmi les difficultés rencontrées figurait couper des grains de caviar d'esturgeon sans les écraser... Oui, nos sommes dans l'infini détail... La solution apportée par Chroma France fut le couteau P37FG, à l'origine un couteau développé pour les corps gras, opposant peu de résistance de frottement (évidé) mais un fil hyper tranchant et très fin.
Lorsque le candidat français intégra des grains de riz soufflés dont la graisse après friture est entièrement absorbée à son menu, c'est un problème inverse qui se présenta. La maîtrise du croustillant des panures fut résorbée avec un P37 à lame micro-dentelée (voir ci-dessous, une nouveauté que vous pouvez commander sur demande via le formulaire du site Chroma France).


En ce qui concerne le poulet de Bresse, c'est encore chez Type 301 qu'on trouva la solution avec le prédestiné Katano Garasuki poultry knife, idéal pour les volailles. Cela tombait bien, c'est la nouveauté 2017 de Chroma arrivée à point nommé pour le poulet de Bresse du Bocuse d'Or, une coïncidence ?  



Pour compléter, deux posts anciens qui montrent combien Chroma France est en avance au travers des thèmes exprimés dans ces pages très lues par les aficionados du couteau de cuisine :

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