mardi 17 janvier 2017

Le savoir-faire japonais au SIRHA

Le Sirha sera placé cette année sous le signe du Japon. Certes, Chroma France (qui n'expose qu'à ce salon)  fera son show avec ses couteaux japonais, comme toujours. Mais on pourra aussi découvrir pour la première fois le boeuf Wagyu aussi appelé boeuf de Kobé, exposé dans le village partenaire du Bocuse d'Or du 21 au 25 janvier 2017 à Eurexpo Lyon. Les professionnels de cette viande exceptionnellement tendre à la saveur merveilleuse dévoileront leurs secrets à deux endroits, sur le secteur viande (Hall 2.2-E112) et sur le village partenaire réservé aux entrés VIP. Sur le stand du secteur viande (Hall 2), des chefs japonais et français réaliseront de petits plats à base de Wagyu, que les visiteurs pourront déguster. Des démonstrations auront lieu en continu afin d’expliquer les techniques de la découpe qui valorisent cette viande unique. Parallèlement sur le village VIP, de grands chefs français interviendront chaque jour pour préparer un plat original à base de Wagyu.

Le bœuf Wagyu, les origines de sa saveur particulière.

La « marque unique du Wagyu (Japanese beef) », est un gage d’authenticité du bœuf Wagyu, en termes de qualité et d’origine du produit. Le certificat d’enregistrement de chaque veau permet de suivre sa lignée et de garantir sa traçabilité. Au Japon, ces bœufs sont élevés avec amour comme de véritables membres de la famille. Ils ont chacun leur nom et ne doivent en aucun cas subir le moindre stress. Réchauffé en cas de basses températures par des couvertures confectionnées par chaque éleveur, le bœuf Wagyu est véritablement choyé. L’attention particulière et l’entretien dont bénéficient ces bœufs japonais dont la race a été améliorée au fil du temps lui confèrent un arôme, une saveur et une texture fine et moelleuse incomparables qui ont fait sa renommée. Un des secrets de la tendresse de sa viande est dû à son alimentation à laquelle est ajoutée de la paille de riz. Cet ajout lui confère son marbrage exceptionnel et sa finesse.

Au Sirha on nous annonce du vrai wagyu. Car de nombreux faux essaiment. Vous voyez la graisse blanche au sein de la viande ci-dessus, c'est la caractéristique visuelle du Wagyu. Depuis des années vu le prix très cher des boeufs, l'industrie alimentaire japonaise travaille à une mystification. On prend des vaches à lait (de vieilles bêtes donc) qu'on bourre de polyricinoléate, un additif alimentaire (E476) qui a forte dose est cancérigène et d'autres éléments propres à donner ce marbré blanc, et comme il n'y a pas de vaches à lait au Japon, les fermes sont installées en Australie ou Nouvelle-Zélande. Depuis 2013 le wagyu est autorisé en Europe et on le voit fleurir sur les sites Internet. Il faudra donc à l'avenir se poser la question vrai ou faux wagyu. Les réseaux sociaux japonais ont bruit dernièrement de la rumeur d'une jeune japonaise de deux ans allergique au lait qui aurait subi un choc anaphylactique en goûtant du wagyu et il s'avéra après analyse que l'animal contenait bien des des lactoprotéines. Méfiance donc.

Le saviez-vous ? : la société Masahiro a comme fait d'armes de couvrir 80 % du marché de la découpe de viandes au Japon. La majeure partie de cet équipement est en acier 0,9 % de carbone avec manches en élastomère non-slip certifiés haccp permettant une stérilisation à 100 °C pendant 20 minutes. Présentation au SIRHA stand 6F120. Et tant qu'on est dans la viande japonaise, vous y trouverez aussi le nouvel attendrisseur à viandes sur le stand de Chroma France.


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