jeudi 21 décembre 2017

Pierres à aiguiser, ce qu'on ne vous dit pas

Il ne vous a certainement pas échappé que pullulent actuellement des pierres en céramique chinoises comme en son temps les couteaux en céramique, depuis lors tombés en désuétude le temps de faire quelques mauvaises expériences, comme avaler un bout de cette céramique extrêmement friable dans son estomac. Remarquez que l'an passé les chirurgiens indiens ont opéré un homme qui avait avalé 40 couteaux pliants, il devait sans doute manquer de fer...
Confrontés à cette invasion massive, nous avons nous-mêmes dû faire appel à de la céramique chinoise ou des pierres chinoises. Mais nous ne sommes pas allés vers la facilité pour autant. 
Nous avons d'abord testé la pierre blanche et ocre ci-dessus. Insatisfaits de sa tenue, passant notre temps à la ré-aplanir après usage, nous avons insisté pour que le fabricant développe une autre qualité (ci-dessus en bleu/jaune) car low-cost dans notre esprit ne doit pas signifier low quality. La Chine peut produire pour n'importe quel cahier des charges, des produits tout-venant comme du  haut de gamme, cela dépend où le donneur d'ordre place le curseur. Soyons transparents : déjà l'écart en prix d'achat entre les deux versions présentées ci-dessus est de 55 % départ-usine.
Après de nombreux tests nous avons sélectionné deux combinaisons de deux fabricants différents : 
- ref. ST2/8 grain de 200/800 #200 pour réparer ou changer le fil de coupe, #800 pour l'entretien normal des couteaux
- ref TD1/3, grain de 1000/3000, #1000 pour un tranchant opérationnel, #3000 pour la finition si nécessaire
Cette dernière pierre testée par un organisme indépendant type QUALICERT qui garantit leur fabrication au standard japonais et nous les auditons sur place à la sortie de l'usine. Mais quel sens donner à "standard japonais" ?



Il n'y a pas de norme à proprement parler, les Japonais produisant eux-mêmes des qualités fort différentes, Home ou Eco (dont certaines délocalisées en Chine), Professional ou Premium (les plus fines, des pierres à sec comme la Chroma STIS3 ou Kasumi 80005). Raison pour laquelle nous n'opposons pas non plus les deux pays, tout dépend du cahier des charges.
Cette classification n'est pas parlante pour le commun des mortels, ce que nous pouvons dire :
1°) toute pierre trop bon marché va coûter plus cher à l'emploi, elle sera usée deux fois plus vite, vous aurez plus de mal à affûter, devrez vous équiper d'une pierre de réapplanissement en sus (qui est souvent incluse dans les bonnes pierres), quand ce n'est pas un support pour la pierre ; sur le nombre d'années qu'elle doit durer, vous serez perdants.
2. s'assurer que c'est une pierre de marque qui aura donc été essayée et calibrée aux couteaux de cette marque (se méfier des marques de distributeur conçues pour le plus grand nombre)
3. ne pas demander l'impossible à une pierre low-cost, elle fera peut-être son job pour les aciers européens mais n'aiguisera bien ni les aciers fer + carbone japonais classiques type Shirogami ou Aogami qui nécessitent des liants doux, ni les aciers inoxydables type VG10 qui ont besoin de liants semi-durs (l'agent liant est ce qui maintient les grains ensembles, il est décisif).
4. demandez conseil, n'achetez qu'à des revendeurs qui ont un SAV sur place et méfiez vous des vendeurs chinois qui opèrent en direct sur les plate-formes. Nous avons fait des achats tests et avons toujours été déçus. Certains carrément contrefaits (on livre une autre couleur que celle indiquée par exemple), livrés sans facture évasion fiscale en sus...
Vous pouvez faire confiance à notre expertise de 25 ans en la matière.

Ci-dessous deux anciens posts sur l'aiguisage, en 2011 et 2012, on avait déjà pressenti certaines de ces évolutions.
http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2011/10/limportance-de-la-pierre-aiguiser.html#more
http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2012/07/plaidoyer-pour-pierres-aiguiser.html


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