lundi 30 janvier 2017

Sextuple lauréat au Bocuse d'Or

Le 16ème Bocuse d'Or s'est terminé à Lyon le 26 janvier dernier et le spécialiste du couteau japonais Chroma France est décidément encore dans le coup. Après Haiku (2005, 2007), Mac (2009), Masahiro / Type 301 (2013), Masahiro (2015), cette année c'est le couteau Takamura qui a accompagné le vainqueur, Matthew Peters, dans sa symphonie culinaire (ainsi que le Japon, ci-contre).
En 7 participations Chroma France fait 6 fois premier dans l'épreuve reine de la gastronomie mondiale, sans compter les nombreuses places d'accessits. Plus d'informations sur le Bocuse d'or : www.saga-bocusedor.com

A noter la partie spectaculaire, les Japonais ont découpé leur plat de viandes avec un katana :-)

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mercredi 25 janvier 2017

Coutelier de l'équipe de France (2)

Le 16ème Bocuse d'Or est un concours de haute volée, déroulement et résultats sur le site www.saga-bocusedor.com 
Au nombre des pays engagés qui utilisaient nos couteaux : la France (Kasumi, Type 301), le Japon et les USA (Takamura), la Finlande (Masahiro), l'Allemagne (Type 301) pour ceux qu'on a entr'aperçus.

Dans cette aventure on aura vu une implication forte du coutelier de l'équipe de France. Lors du Bocuse d'Or Europe le choix des couteaux s'était porté sur des couteaux très durs en raison de la spécificité de l'épreuve (l'esturgeon de Hongrie, un poisson très épais comme le brochet, demandait une lame courte pour contourner les cartilages très durs de ce poisson). Le choix se porta sur Kiseki, le couteau au tranchant qui se perpétue lui-même.
Pour la finale Monde d'autres problèmes se posaient, parfois dans l'infinie précision. Le Bocuse d'Or est aussi laboratoire de tendances, le ton fut donné par le choix du menu, "végétale" l'assiette, "poulet de Bresse et crustacé" pour le thème plateau. Pour le végétal Laurent Lemal revisita les classiques, s'inspirant de la façon de travailler au couteau japonaise et de la culture raw food, un temps qualifiée de caprice du temps, aujourd'hui partie intégrante des cartes de restaurants.

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, la cuisine crue demande une très grande maîtrise technique. Le couteau principal de Laurent Lemal est le Nakiri Masterpiece de Kasumi. Maîtrise du croquant et du fondant des légumes, méthodiquement détaillés avec. Il existe de nombreuses manières de découper les légumes existants : en lanières, en lamelles, en rondelles, en dés, en demi-lunes, en baguettes, en copeaux..., cet outil de coupe est bien adapté avec sa lame haute rectangulaire. 


Parmi les difficultés rencontrées figurait couper des grains de caviar d'esturgeon sans les écraser... Oui, nos sommes dans l'infini détail... La solution apportée par Chroma France fut le couteau P37FG, à l'origine un couteau développé pour les corps gras, opposant peu de résistance de frottement (évidé) mais un fil hyper tranchant et très fin.
Lorsque le candidat français intégra des grains de riz soufflés dont la graisse après friture est entièrement absorbée à son menu, c'est un problème inverse qui se présenta. La maîtrise du croustillant des panures fut résorbée avec un P37 à lame micro-dentelée (voir ci-dessous, une nouveauté que vous pouvez commander sur demande via le formulaire du site Chroma France).


En ce qui concerne le poulet de Bresse, c'est encore chez Type 301 qu'on trouva la solution avec le prédestiné Katano Garasuki poultry knife, idéal pour les volailles. Cela tombait bien, c'est la nouveauté 2017 de Chroma arrivée à point nommé pour le poulet de Bresse du Bocuse d'Or, une coïncidence ?  



Pour compléter, deux posts anciens qui montrent combien Chroma France est en avance au travers des thèmes exprimés dans ces pages très lues par les aficionados du couteau de cuisine :

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mardi 17 janvier 2017

Coutelier de l'équipe de France (1)

Nous fûmes les premiers à parler de Jeux Olympiques de la cuisine sur notre site dédié, www.saga-bocusedor.com. C'est désormais un fait avéré et les 24 et 25 janvier aura lieu à Lyon le 16ème Concours Mondial de Cuisine Artistique qui verra s'opposer les 24 nations qualifiées. Depuis 2005 les 2/3 des vainqueurs cuisinaient avec les couteaux de Chroma France et 2017 ne fera pas exception. Notre candidat, le jeune chef étoilé Laurent Lemal, se voit confronté à une difficulté supplémentaire car le concours qui surfe sur la mode VEGAN sera cette année placé sous le signe du végétal, à la place du poisson. On ne sait pas encore si cela rebattra les cartes, mais il est sûr que la maîtrise de la cuisson, une de nos bases en France, ne sera plus déterminante. Les années passées déjà, les spécialistes du Japon et de Scandinavie avaient démontré que les techniques de cuisson importaient moins que la découpe pour donner le goût aux aliments et que les théories d'Escoffier sont un peu éculées, sans contester leur pertinence à l'époque ou la raw food (cuisine crue) et la cuisson courte à basse température n'était pas encore entrée dans les moeurs. Laurent Lemal est le premier Bocuse France à avoir intégré cela et ainsi être sorti du moule un peu trop formaté de notre cuisine cocorico. Fan du Japon et de la saveur originelle des aliments, il y était prédestiné. Les couteaux de Chroma  France ont eu leur rôle à jouer dans l'éventail des textures. Nous reviendrons sur les choix et le pourquoi de son équipement (Kasumi Masterpiece pour le taillage en gros, Chroma Type301 pour les travaux plus techniques) la semaine prochaine après le Bocuse d'Or car nous ne pouvons rien révéler avant. Souhaitons que la France revienne jouer les premiers rôles dans la saveur ! Comme thème la France a choisi le Petit Prince de Saint Exupéry. S'il te plaît, disait le renard au petit prince, apprivoise-moi...

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Le savoir-faire japonais au SIRHA

Le Sirha sera placé cette année sous le signe du Japon. Certes, Chroma France (qui n'expose qu'à ce salon)  fera son show avec ses couteaux japonais, comme toujours. Mais on pourra aussi découvrir pour la première fois le boeuf Wagyu aussi appelé boeuf de Kobé, exposé dans le village partenaire du Bocuse d'Or du 21 au 25 janvier 2017 à Eurexpo Lyon. Les professionnels de cette viande exceptionnellement tendre à la saveur merveilleuse dévoileront leurs secrets à deux endroits, sur le secteur viande (Hall 2.2-E112) et sur le village partenaire réservé aux entrés VIP. Sur le stand du secteur viande (Hall 2), des chefs japonais et français réaliseront de petits plats à base de Wagyu, que les visiteurs pourront déguster. Des démonstrations auront lieu en continu afin d’expliquer les techniques de la découpe qui valorisent cette viande unique. Parallèlement sur le village VIP, de grands chefs français interviendront chaque jour pour préparer un plat original à base de Wagyu.

Le bœuf Wagyu, les origines de sa saveur particulière.

La « marque unique du Wagyu (Japanese beef) », est un gage d’authenticité du bœuf Wagyu, en termes de qualité et d’origine du produit. Le certificat d’enregistrement de chaque veau permet de suivre sa lignée et de garantir sa traçabilité. Au Japon, ces bœufs sont élevés avec amour comme de véritables membres de la famille. Ils ont chacun leur nom et ne doivent en aucun cas subir le moindre stress. Réchauffé en cas de basses températures par des couvertures confectionnées par chaque éleveur, le bœuf Wagyu est véritablement choyé. L’attention particulière et l’entretien dont bénéficient ces bœufs japonais dont la race a été améliorée au fil du temps lui confèrent un arôme, une saveur et une texture fine et moelleuse incomparables qui ont fait sa renommée. Un des secrets de la tendresse de sa viande est dû à son alimentation à laquelle est ajoutée de la paille de riz. Cet ajout lui confère son marbrage exceptionnel et sa finesse.

Au Sirha on nous annonce du vrai wagyu. Car de nombreux faux essaiment. Vous voyez la graisse blanche au sein de la viande ci-dessus, c'est la caractéristique visuelle du Wagyu. Depuis des années vu le prix très cher des boeufs, l'industrie alimentaire japonaise travaille à une mystification. On prend des vaches à lait (de vieilles bêtes donc) qu'on bourre de polyricinoléate, un additif alimentaire (E476) qui a forte dose est cancérigène et d'autres éléments propres à donner ce marbré blanc, et comme il n'y a pas de vaches à lait au Japon, les fermes sont installées en Australie ou Nouvelle-Zélande. Depuis 2013 le wagyu est autorisé en Europe et on le voit fleurir sur les sites Internet. Il faudra donc à l'avenir se poser la question vrai ou faux wagyu. Les réseaux sociaux japonais ont bruit dernièrement de la rumeur d'une jeune japonaise de deux ans allergique au lait qui aurait subi un choc anaphylactique en goûtant du wagyu et il s'avéra après analyse que l'animal contenait bien des des lactoprotéines. Méfiance donc.

Le saviez-vous ? : la société Masahiro a comme fait d'armes de couvrir 80 % du marché de la découpe de viandes au Japon. La majeure partie de cet équipement est en acier 0,9 % de carbone avec manches en élastomère non-slip certifiés haccp permettant une stérilisation à 100 °C pendant 20 minutes. Présentation au SIRHA stand 6F120. Et tant qu'on est dans la viande japonaise, vous y trouverez aussi le nouvel attendrisseur à viandes sur le stand de Chroma France.


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jeudi 12 janvier 2017

Couteaux DORIMU PURE DAMASCUS

Nouvelle année, aube d'une nouvelle rupture. DORIMU (rêve en japonais) arrive chez Chroma. Nous avions relaté dans un récent article "l'inflation des couches" qui prévaut dans le monde coutelier asiatique où chaque fabricant essaie de se démarquer de la concurrence par des artifices plus ou moins percutants. Avec DORIMU Chroma déplace le curseur. DORIMU ne sera pas un noyau tapissé de couches mais un vrai mélange d'aciers japonais d'une extraordinaire facilité d'entretien du tranchant (un leitmotiv chez Chroma qui pense avant tout aux utilisateurs). Car l'inconvénient des aciers très carburés inoxydables, la relative difficulté de ré-affûtage plus on monte dans la dureté, se trouve ainsi neutralisé. La beauté de l'érable norvégien alliée aux aciers nippons donne un résultat peu banal pour un prix très abordable dans cette qualité. Lancement mondial au salon SIRHA, Lyon, le 21 janvier. Stand 6F120.

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