mardi 24 avril 2018

Le meilleur restaurant d'Allemagne

Avec la prolifération de tous ces guides culinaires il y a toujours la possibilité d'occuper le terrain. Dernier en date, „Opinionated About Dining - les 100 meilleurs chefs" a publié son classement 2018 sur les meilleures tables européennes. Le gagnant est un restaurant suisse, le meilleur français est l'Arpège d'Alain Passard, déchu de la première à la 4ème place (le ranking est très mouvant dans ce guide). Que penser de ce guide ? OAD s'est fait remarquer par une critique acerbe de la cuisine française trop classique à son goût, pour laquelle il édite un guide spécial "Top 100 Classical" dans lequel il vaudrait mieux ne pas s'y trouver si on comprend bien, car cela ne ferait pas très moderne. "Modern european", "contemporain", "progressif", "new nordic",  qualificatifs qu'ils attribuent, sentent le marketing à plein nez pour les réseaux sociaux.
Nous relevons forcément nombre de nos amis dans le classement européen dont le meilleur allemand, Christian Bau, 16ème, le premier des 10 Allemands qui se retrouvent dans les 100 (13 restaurants français). Et cette fois-ci notre oeil aguerri note une corrélation de guides. En effet, le meilleur chef allemand est aussi chef de l'année au Gault Millau (19,5 points / 20, qui dit mieux ? ). Il n'y a donc pas de fumée sans feu dans ce cas précis. 
Détour par ce phénomène qu'est Christian Bau. D'origine badoise (né à Offenbourg non loin de Strasbourg) il reprend en 1998 le restaurant sarrois Victor's Fine Dining connu depuis fort longtemps mais jamais au firmament étoilé. L'étoile, Bau l'acquiert dès la première année puis la deuxième dans la foulée et la consécration avec les 3*** en 2005 (plus jeune chef allemand à obtenir cette distinction). Paul Bocuse est connu par sa soupe VGE, Christian Bau, lui, a produit des dizaines de plats signatures dont l'inspiration est souvent puisée au Japon :
- langoustine cuite sur charbon Binchotan. 
Qu'est ce que le Binchotan ? sur le site de notre client cuisinermanger.
- bar de ligne ike-jime
L'ike-jime est une technique qui consiste à insérer une pique dans le cerveau des poissons sur le côté droit à peu près 2cm de l'oeil pour détruire le cervelet qui contrôle les mouvements du corps de façon à ce que le poisson ne souffre pas. La rigidité cadavérique s'installe donc progressivement. L'avantage est une meilleure conservation, de l'ordre d'une semaine au lieu des 2-3 jours habituels. Au Japon un poisson n'est mort que lorsqu'il atteint le stade de rigidité cadavérique : un poisson frais, c'est avant, après il ne se cuisine plus.  
- les "japanese snowball" au shizo- yuzu -saké, 
- etc...
En phase avec le Japon (trône au milieu de son restaurant un beau tableau du soleil levant), Christian Bau est aussi un fervent adepte du couteau Haiku Kurouchi de Chroma. Un couteau hors du commun qui va comme un gant au personnage. 

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jeudi 19 avril 2018

Yoshinobu Tokugawa, dernier shogun

Yoshinobu Tokugawa est une des personnalités marquantes de la fin de l'ère Edo et du début de l’ère Meiji ; il est en effet connu pour avoir été le dernier shôgun
La dynastie Tokugawa avait commencé en 1603 avec Ieyasu dont Yoshinobu sera le 15ème descendant. Yoshinobu joue un rôle important durant le shogunat de son prédécesseur et à la mort de ce dernier devient lui-même shōgun le 5 décembre 1866. Il réussit à convaincre Napoléon III à lui envoyer une mission militaire sous les ordres du capitaine Chanoine (futur ministre de la guerre sous l'affaire Dreyfuss en 1898) et du lieutenant Jules Brunet dont nous avons déjà parlé sur ce blog (qui terminera sa carrière comme général de division et chef de cabinet de Chanoine) pour former ses troupes à la guerre moderne. A l'époque la France soutenait le shogun tandis que les Etats-Unis et la Grande-Bretagne misaient sur l'empereur Meiji. Son destin est à mettre en parallèle avec celui de Ryoma Sakamoto, dont nous partageons une homonymie pour une gamme de couteaux. Ryoma s'était rangé sous la bannière de l'empereur contre Tokugawa et joua un rôle décisif dans les négociations qui conduisirent en 1867 à la démission volontaire du shogun un an seulement après sa prise de fonction. La France s'était placée du mauvais côté mais Brunet, empreint d’une éthique toute militaire, refuse de revenir en France afin de continuer à « servir la cause française en ce pays », estimant de son honneur de ne pas abandonner le shogun et ses fidèles samouraïs, des frères d’armes qu’il avait instruits.
En faisant disparaître ce gouvernement militaire qu'est le shogunat, l'empereur Meiji reprend la main après des siècles d'effacement, refondant entièrement le système politique du Japon. Le sommet de la pyramide décapité il fallut reconstruire toutes les relations sociales, s'inspirant de l'Occident droit-de-l'hommiste. Tokugawa passa 30 années en exil avant de retrouver l'empereur en 1902. Celui-ci lui accordera à 66 ans le titre de kōshaku (l’équivalent du duc français) qui était alors le titre de noblesse le plus élevé après celui de l’empereur. Il l’autorisera même à fonder sa propre maison, la Tokugawa Yoshinobu-ke, dont la quatrième génération est toujours de ce monde.


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jeudi 12 avril 2018

3D Food printing

Seriez-vous prêts à manger des aliments imprimés ? 
Une enquête australienne a relevé une partielle adhésion des consommateurs à ce nouveau mode de consommation. Entre 59 et 69 % des sondés s'étaient montrés réceptifs à des aliments tels que pizza, pâtes ou chocolat imprimé en 3D, 52 % des sondés seraient prêts à manger une carotte imprimée, 43 % un steack de poulet et légumes. L'impression 3D de confiseries ou de desserts est déjà d'actualité. Dans le chocolat cela semble facile à imaginer, c'est ainsi que la société belge La Miam Factory imprime déjà sur demande. L'armée américaine s'y intéresse pour ses rations de combat, l'impression a l'avantage de réduire les coûts et d'éviter stockage et gaspillage alimentaire. 
En 2009 la société néerlandaise byFlow a développé une imprimante 3D à destination des cuisiniers et pâtissiers. L’imprimante fonctionne avec des cartouches rechargeables pouvant contenir toutes sortes de pâtes alimentaires. Plusieurs diamètres de buses sont disponibles allant de 0,3 mm à 1,60 mm. Il est possible d’utiliser ses propres pâtes ou purées à base de légumes, fruits, viandes, ou d’opter pour des cartouches prêtes à l’emploi ; seul bémol, les pâtes qui ne doivent pas être trop liquides pour être imprimées feraient bien de contenir épices ou herbes comme liant.
Les chefs étoilés commencent à s'intéresser à la chose, un des pionniers fut Mateu Blanch du restaurant La Boscana à Lleida en Espagne. C'est à présent un ***Michelin hollandais, que nous avions croisé au Bocuse d'or 2017 (3ème fois qu'il représentait son pays), qui s'en empare. Après plus d’un an de collaboration autour de la création de nouvelles recettes, de recherche et développement avec byFlow, Jan Smink inaugurera un établissement insolite entièrement dédié à cette technique en septembre prochain. Une cuisine ouverte permettra aux clients de voir le chef travailler. Pour ceux que cela intéresse les 27 et 28 juin prochains Jan Smink démontrera les avantages de l’impression 3D à l’occasion d’une conférence donnée lors de la 4ème édition du salon 3D Food Printing qui se tiendra au Brightland Campus à Venlo, Pays-Bas.


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jeudi 29 mars 2018

De la graine de champion au salon EGAST

Excellente initiative de la Team France Bocuse d'Or qui malgré le froid ambiant s'est mêlée au public du salon EGAST de Strasbourg. Mathieu Otto, Louis de Vicari, Coach Romuald Fassenet et Yohann Chapuis ont fréquenté les allées pendant deux jours.
C'est assez rare de constater cela, généralement la plupart des chefs s'esquivent en douce sur ce genre de manifestation où ils ne font que passer en coulisses. C'est aussi à cela qu'on reconnaît les champions, leur proximité avec les fans. Sur la photo ci-contre, visite au stand de la coutellerie Frey, Colmar, qui exposait les couteaux favoris de Mathieu Otto. 
En juin prochain, la sélection continentale sera le premier rendez-vous avec l'Histoire. Passage obligé avant de se frotter aux as de la découpe mondiale l'an prochain à Lyon, la France aura à coeur de bien figurer. Isolée du monde jusqu'au 11 juin, l'équipe de France s'entraîne à huis clos actuellement à Paris, où a été construit un box à son attention dans l'école Ferrandi. Mme Brigitte Macron y est venu transmettre ses encouragements la semaine dernière : cela aussi est nouveau. Rarement les politiques s'intéressaient à la sélection française, c'est un signe que cela bouge aussi de ce côté.
Plus d'informations sur le concours Bocuse d'Or

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mardi 20 mars 2018

Panique au salon EGAST

Il nous a été donné lundi dernier de visiter ce salon professionnel sis à Strasbourg pour les hôteliers et restaurateurs de l'est de la France et ce que nous y avons vu est cocasse : une grève d'exposants ! En fait on voulait vous donner des nouvelles des concours culinaires mais l'actualité en a décidé autrement.
Les faits.
Le salon EGAST se tient tous les deux ans à Strasbourg dans des hangars vétustes à proximité de la salle de basket de la SIG Strasbourg. Le salon est géré par Strasbourg Evènements, filiale de la ville de Strasbourg et depuis 2014 par GL Events actionnaire à 47 %, le leader de l'évènementiel est aussi l'organisateur du plus grand salon hôtelier du monde, le Sirha, à Lyon. Les événements organisés directement par Strasbourg Événements (Foire européenne, Egast, Tourissimo, salon de l’Habitat et St’art) ont généré 10 millions d'euros en 2016, à peu près la moitié des revenus, le reste étant constitué des locations des halls, des spectacles et concerts. Les conséquences du rachat par GL Events ont défrayé la chronique locale récemment dans la presse 
Des exposants en colère.
La nuit de samedi à dimanche, pas de chance, il fait froid et il neige à Strasbourg et... les trappes de désenfumage restent ouvertes la nuit, incident technique dira-t-on. A l'ouverture du salon inauguré par Jean-François PIEGE, qui ne s'attarde guère dans les halls, le hall 8 où se tiennent les concours, n'est pas chauffé. Il y fait 4°. Les exposants grelottent, les visiteurs fuient le froid polaire (il fait - 5° dehors). Par-dessus tout, le salon n'a pas prévu de connexion entre le hall d'entrée, le hall 7, et le hall 8, il faut traverser dans le froid sous la neige et la porte du hall 8 doit rester ouverte en permanence ! Les bras nous en tombent, l'organisateur avait prévu de chauffer un hall avec les portes ouvertes, c'est donc là que partirait l'argent des exposants. La gestion du mécontentement va être catastrophique. Tels exposants exposés aux courants d'air demandent des mesures, on ne peut rien leur proposer (pourtant de nombreuses places vides jalonnent le salon). Tout est chaotique ce premier jour, le salon ayant omis de distribuer des cartes de parking exposant, du coup le parking rempli par tout possesseur d'un badge personne, les exposants se rabattent sur le parking visiteur et les visiteurs sur les trottoirs alentours où ils se feront verbaliser. Le dimanche soir la SIG a un match. Tous les abords sont déjà pris lorsque déferlent les supporters et c'est le chaos aux abords du Wacken.    
En ce lundi les exposants excédés demandent à parler à la responsable qui leur donne rendez-vous à 9 heures 30. Une heure après, toujours personne. Les exposants décident alors de bloquer le concours (trophée Haeberlin), les responsables rappliquent alors illico presto. Promettent d'améliorer la signalétique en faisant placarder des feuilles A4 (...) pour indiquer aux visiteurs où est le hall 8, ceux-ci tomberont sur une affiche "ça caille" :-). En catastrophe on installe une bâche entre les deux halls en condamnant les accès pompiers mais les exposants ne désarment pas devant ce fiasco et demandent à être remboursé de la journée de dimanche menaçant de bloquer les concours suivants s'il ne leur est pas accordé une ristourne sur cette journée perdue. Le trophée Haeberlin est quand même mené à son terme, c'est le restaurant La Casserole, Strasbourg, qui gagne la 5ème édition. 
PS : toujours très drôle, le soir en quittant le salon on rencontre de nombreux visiteurs qui tournent en rond et ne trouvent pas la sortie. Là aussi les issues sont indiquées avec un A4 bricolé en toute hâte. 


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mardi 13 mars 2018

Mais qu'arrive-t-il au guide Michelin ?

Le guide Michelin est régulièrement sous le feu des critiques mais il faut dire qu'il ne fait rien pour ne pas soulever des questions. C'est d'abord la récente polémique au niveau du sponsoring des géants de l'agro-alimentaire (Délifrance, Lactalis, Metro...) qui s'achètent une image via le guide, la presse se demandant comment les chefs étoilés toujours enclins à vanter les petits producteurs locaux peuvent ne pas s'offusquer d'un tel décalage avec leur métier. Un autre exemple de ce décalage nous est donné par le lancement d'une marque "Le guide Michelin" résolument bas de gamme et revendiquée comme telle, la marque allant être distribuée en grande surface. Lors du récent salon des biens de consommation de Francfort nous sommes allés voir ce que nous préparait la marque nouvellement créée. On s'attendait à trouver quelque chose au niveau du standing revendiqué mais on n'a vu que des ustensiles de cuisine quelconques sans aucune originalité et de qualité médiocre, des produits sans design marquant, reliques du siècle passé. Quelque chose ne tourne pas rond chez Michelin se disent les professionnels après la coïncidence du départ subit le 27 février dernier de la Directrice du guide rouge. En fait les guides gastronomiques sont en crise, on n'en veut pour exemple que le célèbre guide américain Zagat que Google avait racheté en 2012 pour le mettre en vente 6 ans après. Il avait été rendu gratuit par Google, mais le géant du web n'a pas réussi à trouver un modèle économique. Il est vrai que tout le monde s'y est mis ces dernières années. 
Le saviez-vous ? Le premier guide Internet avait été lancé en France par nous-mêmes en 2003, il s'agissait d'agréger et de pondérer les notes des plus grands guides de l'époque, Michelin, Gault Millau, Bottin gourmand, Champérard. On se souvient que l'Arnsbourg de Jean-Paul KLEIN, ancien ***Michelin de Moselle et l'Auberge de l'Ill de Marc HAEBERLIN, ***Michelin en Alsace, se disputaient la première place. La personne qui s'en occupait décéda malheureusement subitement et nous ne pûmes continuer seuls sans le fichier qui ne nous appartenait pas. Le "Guide gourmet Chroma" disparut trois ans après son lancement : il était à l'époque sans pub ni connivence, très en avance sur son temps. Il en reste aujourd'hui la partie allemande et un classement français : https://www.restaurant-ranglisten.de/restaurants/world-ranking/frankreich/
Explication des notes (en allemand) : https://www.restaurant-ranglisten.de/faq/bewertungssystem/ 
Digression japonaise.
Coïncidence, le plus grand éditeur japonais vient de publier en France le 28 février dernier son nouveau manga, "Le goût d'Emma" qui retrace le parcours d’Emmanuelle Maisonneuve, première inspectrice du guide rouge, avec Kan Takahama au fusain. Les Japonais sont très friands de récits culinaires et ont une vraie proximité culturelle avec la France (le terroir est une notion commune). Rappelons que le Japon est le pays qui compte le plus d'étoilés au monde, d'aucuns diront que c'est du marketing car décidément le Michelin est toujours au centre de la polémique, qu'il la déclenche lui-même ou non. 



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jeudi 8 mars 2018

Aiguisage d'un couteau Masahiro

Le couteau de l'équipe de France de cuisine 2018-2019 est certes réputé pour son tranchant diabolique mais saviez-vous qu'il est aussi hyper facile à aiguiser ? Avec son léger biseau droitier qui lui donne l'angle naturel (on repasse juste quelquefois à gauche pour enlever le morfil qui dépasse), il n'y a pas plus simple. Pour gagner du temps sur vos loisirs aiguisez le couteau régulièrement, cela ne prendra que 2-3 minutes. Masahiro est un 0,9 % de carbone qui bénéficie d'un double traitement thermique, d'abord à 62,5° HRC (1050°), puis à 59° HRC pour redonner de la souplesse aux lames. Existe en deux versions : plate-semelle full-tang (BWH) et manche POM à mémoire de forme.   






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mercredi 7 février 2018

Turbo steel

Le croquis ci-contre explique les différences entre les 3 principales nuances d'aciers : aciers tendres shigane (européens), aciers durs hagane (japonais), aciers hybrides kawagane et leurs déclinaisons. 
Nous opposons l'acier européen (aciers tendres jusque 0,5 % de carbone), oranda tetsu, et l'acier japonais, watetsu dont ne sont retenus que les pépites contenant entre 0,6 % et 1,5 % de carbone (aciers précieux =  tamahagane). Les aciers européens proviennent de roches minérales contenant de l'oxyde de fer (le fer n'existe pas à l'état natif) et les aciers japonais s'obtiennent à partir d'un sable ferrifère appelé satetsu dont il existe deux sortes, l'akame, de couleur rouille, et le masago, de couleur noire. C'est ce dernier, car il contient très peu d'impuretés, qui convient le mieux à la fabrication d'acier destiné aux couteaux.
Longtemps les nuances découlèrent des spécificités propres aux minerais locaux à l'exception de certains visionnaires qui pratiquent déjà de successives montées et descentes en température très précises dans des petits creusets. Il nous est resté en mémoire un certain Asad-Allah d'Ispahan dont les lames se vendaient au poids de l'or (à prendre en considération  aujourd'hui si jamais vous vous étonnez qu'un couteau de qualité peut valoir 500 €). La technique va passer à l'Espagne (Tolède, XIVème siècle) puis à l'Angleterre (Sheffield, XVIIème). Les Japonais quant à eux ont appris des Chinois, avant de travailler les aciers par section de lame pour l'industrie de guerre à base d'armes de taille. 
Il convient ici d'introduire une notion que maints utilisateurs négligent. La difficulté principale du forgeron est de maintenir l’équilibre entre capacité de coupe et solidité, en résistance des matériaux, ductilité. C'est la capacité d'un matériau à se déformer plastiquement sans se rompre, la résistance à l'étirement. L'or est le matériau le plus ductile car le fil que l'on obtient par son étirement extrême est le plus fin de tous les matériaux connus. Pour un couteau ou un sabre plus il est dur donc coupant, plus il est cassant. Dans le cas où une micro-fissure deviendrait critique (cas typique d'un éclat qui n'aurait pas été rattrapé à la pierre - d'où l'importance de la pierre !), la lame peut rompre. D’un autre côté une lame souple risque de ne pas couper correctement ni longtemps, et on n'est quand même plus dans l'ère du jetable mais à la recherche d'une consommation plus raisonnée moins consommatrice de matière. Les Japonais ont résolu cette problématique avec élégance, ce sont les trempes cryogéniques façon Masahiro ou les damas kasumi où chaque détail de la technique de forge participe à l’équilibre de la lame.
La société Chroma vient d'apporter une nouvelle pierre à l'édifice avec un alliage inoxydable novateur à trempe sélective réunissant ductilité et pouvoir coupant. Chroma Turbo est un pas de plus vers la modernité. Forge, trempe, polissage et affûtage ont été complètement repensés au point qu'il faut de nouveaux appareils de mesure afin de contrôler les process. Le fil du couteau est en 60° HRC.
C'est le design Porsche, leur meilleure vente, qui hérite logiquement de la méthode.
Première mondiale au salon de Francfort mi-février, puis livraisons courant mars.  
 




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mercredi 24 janvier 2018

Le Kaizen


Le Japon, régulièrement encensé pour la qualité de ses produits, vient de connaître quelques ratés en 2017,  on se souvient du mea culpa devant la télévision du PDG de Kobe Steel, Hiroya Kawasaki, dont la société avait sciemment menti sur les qualités techniques de ses produits à ses clients, dont Airbus. L'intensification de la concurrence mondiale et des objectifs d'économies d'échelle constantes serait le noeud du problème. «Il fut un temps où le modèle industriel japonais était vanté partout. Mais maintenant davantage d'emplois sont sous-traités et les usines sont délocalisées. Les choses ont changé», déplore Koji Morioka, professeur de l'Université du Kansai interrogé par l'AFP. Nous partageons entièrement ce constat, nous savons de source sûre quels fabricants ont lâché du lest sur la qualité de leurs produits, mais le phénomène n'est ni japonais, ni propre à une industrie. Dans le couteau on en voit aussi des effets, cas de cette ancienne gloire déchue des années 1990 (son nom commence par un G...) restée figée dans des process industriels du siècle dernier, qui en est arrivée au point ou des professionnels ne veulent plus les affûter.
Chroma, Kasumi, Masahiro, Takamura, ont une autre optique. Petites structures à taille humaine, ces sociétés font du kaizen, révisant les process régulièrement. Le mot kaizen est la fusion des deux mots japonais, kai et zen, qui signifient respectivement « changement » et « meilleur ». La traduction française courante est « amélioration continue ». Par extension, « analyser pour rendre meilleur ». La notion couvre de nombreux aspects, de la production jusqu'à la vente et nécessite donc une collaboration sur un plan mondial de tous les acteurs.
Découlant de cette notion, nous sommes fiers aujourd'hui de vous annoncer la sortie prochaine d'une nouvelle série Chroma (sans rapport avec le Japon si ce n'est qu'on y a insufflé le meilleur de cette méticulosité nippone). Le "couper" Sport Type 301 va avoir un grand frère, le "couper Turbo". C'est une dynamique nouvelle, produit situé entre les aciers d'une seule nuance et les aciers feuilletés, un acier allemand "porté à ébullition" à 60° HRC avec une nouvelle technique d'affûtage en usine en six étapes au lieu d'une. Les premiers retours sont stupéfiants, tel chef qui cuisine tous les jours avec depuis 4 semaines :"le couteau coupe aussi bien qu'au début". On n'en espérait pas tant.



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lundi 15 janvier 2018

Massimo Bottura tranche encore

... avec le Bottin. Régulièrement nous relayons l'actualité d'utilisateurs de nos couteaux. C'est encore Massimo Bottura qui fait parler de lui en ce début d'année. Le chef italien guest star de la série "Chef's Table" sur Netflix et amateur du tranchant... rasoir Chroma Type 301 Design by F.A. Porsche ci-contre, est sur tous les fronts actuellement. 
Non content d'ouvrir un nouveau restaurant gastronomique à Florence le 10 janvier dernier avec Gucci, le Gucci Garden (*), le chef annonce également sa volonté d'ouvrir un réfectoire pour les plus démunis dans la crypte de l'église Sainte Madeleine. Depuis plus de 40 ans le restaurant associatif Le Foyer de la Madeleine y sert le midi un repas pour 9 €uros, facturé 1 €uro symbolique pour les plus défavorisés. Le lieu bénéficie notamment de dons du Crillon et de Fauchon et de fonds privés. Ce grand écart entre le luxe Gucci et la cuisine solidaire détonne. Mais pourquoi un chef italien et pas français ? C'est que l'engagé "meilleur chef du monde 2016", en tout cas d'Italie, a fondé il y a quelques années une organisation à but non lucratif "Food for Soul" afin de lutter contre le gaspillage et l'exclusion sociale. On se souvient de son action contre le gaspillage lors des J.O. 2016
En espérant que cette idée aboutisse, on salue l'initiative.

(*) Situé dans la vieille ville de Florence le bistrot Gucci de 50 couverts va régaler ses clients avec des plats entre 20 et 30 Euros tels que les classiques tortellinis au parmesan ou le risotto au champignon, mais aussi des choses plus exotiques comme les tortillas à la péruvienne.



 


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