jeudi 29 mars 2018

De la graine de champion au salon EGAST

Excellente initiative de la Team France Bocuse d'Or qui malgré le froid ambiant s'est mêlée au public du salon EGAST de Strasbourg. Mathieu Otto, Louis de Vicari, Coach Romuald Fassenet et Yohann Chapuis ont fréquenté les allées pendant deux jours.
C'est assez rare de constater cela, généralement la plupart des chefs s'esquivent en douce sur ce genre de manifestation où ils ne font que passer en coulisses. C'est aussi à cela qu'on reconnaît les champions, leur proximité avec les fans. Sur la photo ci-contre, visite au stand de la coutellerie Frey, Colmar, qui exposait les couteaux favoris de Mathieu Otto. 
En juin prochain, la sélection continentale sera le premier rendez-vous avec l'Histoire. Passage obligé avant de se frotter aux as de la découpe mondiale l'an prochain à Lyon, la France aura à coeur de bien figurer. Isolée du monde jusqu'au 11 juin, l'équipe de France s'entraîne à huis clos actuellement à Paris, où a été construit un box à son attention dans l'école Ferrandi. Mme Brigitte Macron y est venu transmettre ses encouragements la semaine dernière : cela aussi est nouveau. Rarement les politiques s'intéressaient à la sélection française, c'est un signe que cela bouge aussi de ce côté.
Plus d'informations sur le concours Bocuse d'Or

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mardi 20 mars 2018

Panique au salon EGAST

Il nous a été donné lundi dernier de visiter ce salon professionnel sis à Strasbourg pour les hôteliers et restaurateurs de l'est de la France et ce que nous y avons vu est cocasse : une grève d'exposants ! En fait on voulait vous donner des nouvelles des concours culinaires mais l'actualité en a décidé autrement.
Les faits.
Le salon EGAST se tient tous les deux ans à Strasbourg dans des hangars vétustes à proximité de la salle de basket de la SIG Strasbourg. Le salon est géré par Strasbourg Evènements, filiale de la ville de Strasbourg et depuis 2014 par GL Events actionnaire à 47 %, le leader de l'évènementiel est aussi l'organisateur du plus grand salon hôtelier du monde, le Sirha, à Lyon. Les événements organisés directement par Strasbourg Événements (Foire européenne, Egast, Tourissimo, salon de l’Habitat et St’art) ont généré 10 millions d'euros en 2016, à peu près la moitié des revenus, le reste étant constitué des locations des halls, des spectacles et concerts. Les conséquences du rachat par GL Events ont défrayé la chronique locale récemment dans la presse 
Des exposants en colère.
La nuit de samedi à dimanche, pas de chance, il fait froid et il neige à Strasbourg et... les trappes de désenfumage restent ouvertes la nuit, incident technique dira-t-on. A l'ouverture du salon inauguré par Jean-François PIEGE, qui ne s'attarde guère dans les halls, le hall 8 où se tiennent les concours, n'est pas chauffé. Il y fait 4°. Les exposants grelottent, les visiteurs fuient le froid polaire (il fait - 5° dehors). Par-dessus tout, le salon n'a pas prévu de connexion entre le hall d'entrée, le hall 7, et le hall 8, il faut traverser dans le froid sous la neige et la porte du hall 8 doit rester ouverte en permanence ! Les bras nous en tombent, l'organisateur avait prévu de chauffer un hall avec les portes ouvertes, c'est donc là que partirait l'argent des exposants. La gestion du mécontentement va être catastrophique. Tels exposants exposés aux courants d'air demandent des mesures, on ne peut rien leur proposer (pourtant de nombreuses places vides jalonnent le salon). Tout est chaotique ce premier jour, le salon ayant omis de distribuer des cartes de parking exposant, du coup le parking rempli par tout possesseur d'un badge personne, les exposants se rabattent sur le parking visiteur et les visiteurs sur les trottoirs alentours où ils se feront verbaliser. Le dimanche soir la SIG a un match. Tous les abords sont déjà pris lorsque déferlent les supporters et c'est le chaos aux abords du Wacken.    
En ce lundi les exposants excédés demandent à parler à la responsable qui leur donne rendez-vous à 9 heures 30. Une heure après, toujours personne. Les exposants décident alors de bloquer le concours (trophée Haeberlin), les responsables rappliquent alors illico presto. Promettent d'améliorer la signalétique en faisant placarder des feuilles A4 (...) pour indiquer aux visiteurs où est le hall 8, ceux-ci tomberont sur une affiche "ça caille" :-). En catastrophe on installe une bâche entre les deux halls en condamnant les accès pompiers mais les exposants ne désarment pas devant ce fiasco et demandent à être remboursé de la journée de dimanche menaçant de bloquer les concours suivants s'il ne leur est pas accordé une ristourne sur cette journée perdue. Le trophée Haeberlin est quand même mené à son terme, c'est le restaurant La Casserole, Strasbourg, qui gagne la 5ème édition. 
PS : toujours très drôle, le soir en quittant le salon on rencontre de nombreux visiteurs qui tournent en rond et ne trouvent pas la sortie. Là aussi les issues sont indiquées avec un A4 bricolé en toute hâte. 


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mardi 13 mars 2018

Mais qu'arrive-t-il au guide Michelin ?

Le guide Michelin est régulièrement sous le feu des critiques mais il faut dire qu'il ne fait rien pour ne pas soulever des questions. C'est d'abord la récente polémique au niveau du sponsoring des géants de l'agro-alimentaire (Délifrance, Lactalis, Metro...) qui s'achètent une image via le guide, la presse se demandant comment les chefs étoilés toujours enclins à vanter les petits producteurs locaux peuvent ne pas s'offusquer d'un tel décalage avec leur métier. Un autre exemple de ce décalage nous est donné par le lancement d'une marque "Le guide Michelin" résolument bas de gamme et revendiquée comme telle, la marque allant être distribuée en grande surface. Lors du récent salon des biens de consommation de Francfort nous sommes allés voir ce que nous préparait la marque nouvellement créée. On s'attendait à trouver quelque chose au niveau du standing revendiqué mais on n'a vu que des ustensiles de cuisine quelconques sans aucune originalité et de qualité médiocre, des produits sans design marquant, reliques du siècle passé. Quelque chose ne tourne pas rond chez Michelin se disent les professionnels après la coïncidence du départ subit le 27 février dernier de la Directrice du guide rouge. En fait les guides gastronomiques sont en crise, on n'en veut pour exemple que le célèbre guide américain Zagat que Google avait racheté en 2012 pour le mettre en vente 6 ans après. Il avait été rendu gratuit par Google, mais le géant du web n'a pas réussi à trouver un modèle économique. Il est vrai que tout le monde s'y est mis ces dernières années. 
Le saviez-vous ? Le premier guide Internet avait été lancé en France par nous-mêmes en 2003, il s'agissait d'agréger et de pondérer les notes des plus grands guides de l'époque, Michelin, Gault Millau, Bottin gourmand, Champérard. On se souvient que l'Arnsbourg de Jean-Paul KLEIN, ancien ***Michelin de Moselle et l'Auberge de l'Ill de Marc HAEBERLIN, ***Michelin en Alsace, se disputaient la première place. La personne qui s'en occupait décéda malheureusement subitement et nous ne pûmes continuer seuls sans le fichier qui ne nous appartenait pas. Le "Guide gourmet Chroma" disparut trois ans après son lancement : il était à l'époque sans pub ni connivence, très en avance sur son temps. Il en reste aujourd'hui la partie allemande et un classement français : https://www.restaurant-ranglisten.de/restaurants/world-ranking/frankreich/
Explication des notes (en allemand) : https://www.restaurant-ranglisten.de/faq/bewertungssystem/ 
Digression japonaise.
Coïncidence, le plus grand éditeur japonais vient de publier en France le 28 février dernier son nouveau manga, "Le goût d'Emma" qui retrace le parcours d’Emmanuelle Maisonneuve, première inspectrice du guide rouge, avec Kan Takahama au fusain. Les Japonais sont très friands de récits culinaires et ont une vraie proximité culturelle avec la France (le terroir est une notion commune). Rappelons que le Japon est le pays qui compte le plus d'étoilés au monde, d'aucuns diront que c'est du marketing car décidément le Michelin est toujours au centre de la polémique, qu'il la déclenche lui-même ou non. 



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jeudi 8 mars 2018

Aiguisage d'un couteau Masahiro

Le couteau de l'équipe de France de cuisine 2018-2019 est certes réputé pour son tranchant diabolique mais saviez-vous qu'il est aussi hyper facile à aiguiser ? Avec son léger biseau droitier qui lui donne l'angle naturel (on repasse juste quelquefois à gauche pour enlever le morfil qui dépasse), il n'y a pas plus simple. Pour gagner du temps sur vos loisirs aiguisez le couteau régulièrement, cela ne prendra que 2-3 minutes. Masahiro est un 0,9 % de carbone qui bénéficie d'un double traitement thermique, d'abord à 62,5° HRC (1050°), puis à 59° HRC pour redonner de la souplesse aux lames. Existe en deux versions : plate-semelle full-tang (BWH) et manche POM à mémoire de forme.   






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