mardi 24 avril 2018

Le meilleur restaurant d'Allemagne

Avec la prolifération de tous ces guides culinaires il y a toujours la possibilité d'occuper le terrain. Dernier en date, „Opinionated About Dining - les 100 meilleurs chefs" a publié son classement 2018 sur les meilleures tables européennes. Le gagnant est un restaurant suisse, le meilleur français est l'Arpège d'Alain Passard, déchu de la première à la 4ème place (le ranking est très mouvant dans ce guide). Que penser de ce guide ? OAD s'est fait remarquer par une critique acerbe de la cuisine française trop classique à son goût, pour laquelle il édite un guide spécial "Top 100 Classical" dans lequel il vaudrait mieux ne pas s'y trouver si on comprend bien, car cela ne ferait pas très moderne. "Modern european", "contemporain", "progressif", "new nordic",  qualificatifs qu'ils attribuent, sentent le marketing à plein nez pour les réseaux sociaux.
Nous relevons forcément nombre de nos amis dans le classement européen dont le meilleur allemand, Christian Bau, 16ème, le premier des 10 Allemands qui se retrouvent dans les 100 (13 restaurants français). Et cette fois-ci notre oeil aguerri note une corrélation de guides. En effet, le meilleur chef allemand est aussi chef de l'année au Gault Millau (19,5 points / 20, qui dit mieux ? ). Il n'y a donc pas de fumée sans feu dans ce cas précis. 
Détour par ce phénomène qu'est Christian Bau. D'origine badoise (né à Offenbourg non loin de Strasbourg) il reprend en 1998 le restaurant sarrois Victor's Fine Dining connu depuis fort longtemps mais jamais au firmament étoilé. L'étoile, Bau l'acquiert dès la première année puis la deuxième dans la foulée et la consécration avec les 3*** en 2005 (plus jeune chef allemand à obtenir cette distinction). Paul Bocuse est connu par sa soupe VGE, Christian Bau, lui, a produit des dizaines de plats signatures dont l'inspiration est souvent puisée au Japon :
- langoustine cuite sur charbon Binchotan. 
Qu'est ce que le Binchotan ? sur le site de notre client cuisinermanger.
- bar de ligne ike-jime
L'ike-jime est une technique qui consiste à insérer une pique dans le cerveau des poissons sur le côté droit à peu près 2cm de l'oeil pour détruire le cervelet qui contrôle les mouvements du corps de façon à ce que le poisson ne souffre pas. La rigidité cadavérique s'installe donc progressivement. L'avantage est une meilleure conservation, de l'ordre d'une semaine au lieu des 2-3 jours habituels. Au Japon un poisson n'est mort que lorsqu'il atteint le stade de rigidité cadavérique : un poisson frais, c'est avant, après il ne se cuisine plus.  
- les "japanese snowball" au shizo- yuzu -saké, 
- etc...
En phase avec le Japon (trône au milieu de son restaurant un beau tableau du soleil levant), Christian Bau est aussi un fervent adepte du couteau Haiku Kurouchi de Chroma. Un couteau hors du commun qui va comme un gant au personnage. 

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jeudi 19 avril 2018

Yoshinobu Tokugawa, dernier shogun

Yoshinobu Tokugawa est une des personnalités marquantes de la fin de l'ère Edo et du début de l’ère Meiji ; il est en effet connu pour avoir été le dernier shôgun
La dynastie Tokugawa avait commencé en 1603 avec Ieyasu dont Yoshinobu sera le 15ème descendant. Yoshinobu joue un rôle important durant le shogunat de son prédécesseur et à la mort de ce dernier devient lui-même shōgun le 5 décembre 1866. Il réussit à convaincre Napoléon III à lui envoyer une mission militaire sous les ordres du capitaine Chanoine (futur ministre de la guerre sous l'affaire Dreyfuss en 1898) et du lieutenant Jules Brunet dont nous avons déjà parlé sur ce blog (qui terminera sa carrière comme général de division et chef de cabinet de Chanoine) pour former ses troupes à la guerre moderne. A l'époque la France soutenait le shogun tandis que les Etats-Unis et la Grande-Bretagne misaient sur l'empereur Meiji. Son destin est à mettre en parallèle avec celui de Ryoma Sakamoto, dont nous partageons une homonymie pour une gamme de couteaux. Ryoma s'était rangé sous la bannière de l'empereur contre Tokugawa et joua un rôle décisif dans les négociations qui conduisirent en 1867 à la démission volontaire du shogun un an seulement après sa prise de fonction. La France s'était placée du mauvais côté mais Brunet, empreint d’une éthique toute militaire, refuse de revenir en France afin de continuer à « servir la cause française en ce pays », estimant de son honneur de ne pas abandonner le shogun et ses fidèles samouraïs, des frères d’armes qu’il avait instruits.
En faisant disparaître ce gouvernement militaire qu'est le shogunat, l'empereur Meiji reprend la main après des siècles d'effacement, refondant entièrement le système politique du Japon. Le sommet de la pyramide décapité il fallut reconstruire toutes les relations sociales, s'inspirant de l'Occident droit-de-l'hommiste. Tokugawa passa 30 années en exil avant de retrouver l'empereur en 1902. Celui-ci lui accordera à 66 ans le titre de kōshaku (l’équivalent du duc français) qui était alors le titre de noblesse le plus élevé après celui de l’empereur. Il l’autorisera même à fonder sa propre maison, la Tokugawa Yoshinobu-ke, dont la quatrième génération est toujours de ce monde.


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jeudi 12 avril 2018

3D Food printing

Seriez-vous prêts à manger des aliments imprimés ? 
Une enquête australienne a relevé une partielle adhésion des consommateurs à ce nouveau mode de consommation. Entre 59 et 69 % des sondés s'étaient montrés réceptifs à des aliments tels que pizza, pâtes ou chocolat imprimé en 3D, 52 % des sondés seraient prêts à manger une carotte imprimée, 43 % un steack de poulet et légumes. L'impression 3D de confiseries ou de desserts est déjà d'actualité. Dans le chocolat cela semble facile à imaginer, c'est ainsi que la société belge La Miam Factory imprime déjà sur demande. L'armée américaine s'y intéresse pour ses rations de combat, l'impression a l'avantage de réduire les coûts et d'éviter stockage et gaspillage alimentaire. 
En 2009 la société néerlandaise byFlow a développé une imprimante 3D à destination des cuisiniers et pâtissiers. L’imprimante fonctionne avec des cartouches rechargeables pouvant contenir toutes sortes de pâtes alimentaires. Plusieurs diamètres de buses sont disponibles allant de 0,3 mm à 1,60 mm. Il est possible d’utiliser ses propres pâtes ou purées à base de légumes, fruits, viandes, ou d’opter pour des cartouches prêtes à l’emploi ; seul bémol, les pâtes qui ne doivent pas être trop liquides pour être imprimées feraient bien de contenir épices ou herbes comme liant.
Les chefs étoilés commencent à s'intéresser à la chose, un des pionniers fut Mateu Blanch du restaurant La Boscana à Lleida en Espagne. C'est à présent un ***Michelin hollandais, que nous avions croisé au Bocuse d'or 2017 (3ème fois qu'il représentait son pays), qui s'en empare. Après plus d’un an de collaboration autour de la création de nouvelles recettes, de recherche et développement avec byFlow, Jan Smink inaugurera un établissement insolite entièrement dédié à cette technique en septembre prochain. Une cuisine ouverte permettra aux clients de voir le chef travailler. Pour ceux que cela intéresse les 27 et 28 juin prochains Jan Smink démontrera les avantages de l’impression 3D à l’occasion d’une conférence donnée lors de la 4ème édition du salon 3D Food Printing qui se tiendra au Brightland Campus à Venlo, Pays-Bas.


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