mercredi 16 octobre 2019

Kasumi Rainbow de Maître Saji

Quoique n'ignorant pas que la créativité des maîtres-artisans japonais est sans limite, on pensait quand même avoir fait à peu près le tour dans le couteau damas entres les mats, les brillants, les auréolés ou les formes plus simples, lorsque nous fîmes la découverte lors d'un périple au Japon d'un produit atypique d'une beauté étrange, obsédante. 
Le couteau de cuisine en damas a conquis l'Occident en 20 ans. Nous y sommes pour quelque chose car nous étions incontestablement les premiers représentants de cet art ancestral en France, mais nous n'avions pour l'instant qu'un représentant d'Echizen dans notre collection (Takamura). Les autres couteaux viennent de Seki (Kasumi), Sakaï (les Takumi de Haiku) ou encore Tosa (Haiku Kurouchi). La réputation nous était parvenue de Takeshi Saji, maître-artisan d'Echizen, ville plus connue comme berceau du papier washi mais aussi haut-lieu du couteau japonais en face de la mer du Japon, à l'ouest de Seki. Saji-san avait remporté le prix SICAC lors d'une de ses rares apparitions en France, en 2002, pour ses couteaux de poche en damas. Cette fois il a éveillé notre curiosité avec ses couteaux de cuisine en damas de couleur qui sont d'une complexité en fabrication inouïe. Il s'agit à la base d'un acier carbone sur lequel on porte alternativement des trousses en laiton et en cuivre. Imaginez la difficulté : les points de fusion des 3 matériaux sont différents, mais ils doivent passer sous le marteau ensembles et on n'a que deux mains. Les nuances de couleur or et cuivre se détachent du produit fini sur un fond clair et vaporeux sans symétrie, renforçant visuellement le caractère artisanal de sa fabrication. Cette impression est encore accentuée à l'aide d'un manche en bois de palissandre veiné qui tend vers le cuivre, en continuité de la lame. Chaque pièce est unique, la griffe du maître de forge y est gravée. Ces couteaux sont fabriqués en exclusivité pour Chroma France et nous devrions en recevoir quelques uns la semaine prochaine. Ils seront vite épuisés, on peut les réserver. Le couteau bénéficiera d'un prix d'introduction jusque fin 2019. Nous avons opté pour l'appellation Kasumi Rainbow, c'est à dire arc-en-ciel, l'association de ces deux chantres du beau que sont Saji et Kasumi pour la complémentarité de leurs compétences techniques et de distribution.

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lundi 22 juillet 2019

Couteaux japonais pour scrapbooking.

Le scrapbooking ou papeterie créative, est l’une des grandes tendances en matière de loisirs créatifs. L'expression vient de l'anglais scrap (petits bouts) et book (livre). L'idée est de mettre en relief ses photos dans leurs albums ou dans votre journal intime. Mettre ses photos sur cd ou clé USB est passé de mode car il n'y a plus le plaisir de consultation. 

Nous avons donc cherché du côté de nos fournisseurs qui pourrait bien livrer des outils précis pour ce travail.
Deux produits seront proposés :
- un cutter basique en laiton
- un cutter plus élaboré avec manche en bois, soit pour gaucher, soit pour droitier. 
En japonais cela s'appelle des Kiridashi, les produits sont aussi utilisés pour la sculpture sur légumes. 
On aime le principe, qui est celui du couteau à sashimi, angle droitier ou gaucher et revers plat et concave. Cela permet un maniement précis à la règle et des surfaces planes. 
Prix de vente public 15,90 €.
Disponible chez Chroma France.

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jeudi 13 juin 2019

Masahiro couteaux de bouchers

La société Masahiro est un peu notre chouchou. Nous plaisent leur unique technique de fabrication, le procédé complexe "sub-zero treatment" (= cryogénie), l'acier-maison dans lequel s'est spécialisée la société (contre vent et marées, le fournisseur étant obligé de faire une coulée spéciale pour le seul Masahiro), la réflexion qui avantage de base les droitiers dès la conception du couteau ; ce dernier point ne voulant pas dire que le produit ne convient pas aux gauchers, mais ceux-ci pourront rétablir le profil à au-moins 50/50 ceci se fait au premier aiguisage.

Le saviez-vous ?
Masahiro est le leader du marché de la viande au Japon, dont il occupe 80 % du marché ! Le secteur en France représente 50.000 emplois (dont 20.000 pour le plus gros d'entre-eux, Bigard-Charal). 20 millions de têtes de bétail (qui ne couvrent pas les besoins du pays). Plus d'informations sur cet article du Monde de 2015. En Europe, les abattoirs sont souvent décriés pour leurs méthodes. Serrant les coûts de production, ils économisent à tous les postes, raison pour laquelle 3 à 4 % des porcs selon une enquête allemande passée à la télévision récemment, parfois se réveillent de leur anesthésie avant d'être égorgés (gaz de mauvaise qualité). Pour information, (en Allemagne) un porc ne coûte que 1,50 € en fabrication, c'est dérisoire. Les abattoirs ne sont pas les seuls fautifs, nous le sommes en tant que consommateur car la pression sur les prix, c'est nous qui l'exerçons. Accepterions-nous de payer le kilo 30 à 50 % plus cher quitte à manger moins de viande, telle est la question. 
Et le couteau dans tout cela ? 
Imaginez une usine d'un millier d'ouvriers. 1000 couteaux à désosser. Ouvriers qui soit-dit en passant, sont de plus en plus détachés, Polonais, Tchèques, Roumains,... qui ne dépendent pas des lois sociales françaises. Un turn-over énorme car le métier est dur et mal payé. On ne leur confie pas de bons couteaux à l'inverse du Japon, où ce ne sont que des Japonais qui travaillent (le Japon a quasiment 0 immigration économique) et où chacun entretient son outil soi-même. Donc en France, en fin de journée arrivent au poste affûtage 4 à 5 couteaux de chaque ouvrier (le fil du couteau ne tenant pas assez longtemps chaque ouvrier en consomme plusieurs) = 5000 couteaux à ré-affûter pendant la nuit pour être opérationnels le lendemain. Un énorme coût, mais inévitable ? Certainement pas. Le pire étant que ces couteaux, dont l'industrie allemande s'est faite une spécialité, ne tiennent pas plus de 3-4 jours maximum, car l'affûtage leur aura enlevé trop de matière. Une économie du jetable en quelque sorte et une industrie du couteau bas de gamme qui prospère sur un faux paradigme. 
Là-dessus se greffe Masahiro, avec des couteaux de boucher qui durent :
1. la journée sans affûtage
2. 3 mois ! (on parle ici d'une utilisation intensive type abattoir, en privé c'est bien sûr plus)
Un gain manifeste pour la planète. 
Le problème (qui est en fait la solution), c'est que le couteau va coûter plus du double plus cher que les meilleurs actuels à l'achat. Ce serait une révolution si un dirigeant acceptait de remettre en cause ses process pour réfléchir l'achat de ses couteaux à long terme et non pas au quotidien. 
Nous distribuons bien sûr les couteaux de boucher de Masahiro mais ceux-ci s'adresseront en priorité à ceux qui ne rechignent pas à sortir une trentaine d'euros pour l'achat d'un désosseur de qualité. Ces couteaux sont en semi-inox à 0,8 % de carbone et peuvent donc rouiller si on les laisse plongés dans l'eau, c'est pour cela qu'ils sont si efficaces. Chroma France offre depuis peu un service d'affûtage en sus. Plus d'informations sur les couteaux de boucher Masahiro au 03 88 71 31 47 et bientôt en ligne.  

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vendredi 24 mai 2019

Nouveautés Kasumi

Deux nouveautés viennent d'arriver chez Kasumi. D'une part, un complément de lame de 15 cm pour les travaux de près, la réf. 82015, d'autre part un merveilleux coffret de couteaux à steaks.
Eh oui, après les couteaux à pain, les Japonais font aussi du couteau à steak. Ce qui peut paraître incongru à première vue ne l'est point en réalité, leur technique héritée du sabre, passée par le couteau de cuisine, puis le couteau de poche, a franchie la frontière de la table. Car que faut-il pour un bon couteau à steak ? Une lame bien tranchante qui se guide avec les doigts seuls, sans dents pour ne pas déchirer la viande et une dimension étudiée pour "arriver dans l'assiette" à distance de bras. Il faut aussi repenser le manche car les manches ronds roulent sur la table. Bien sûr Kasumi n'a pas omis ce détail, les manches en bois de cerisier durci ont été chanfreinés en ce sens, un travail d'orfèvre dont nous avons pu constater la précision sur place. En effet nous avions visité l'usine en avril dernier et constaté qu'au-delà du travail de l'acier, le manche représentait une part importante du prix de revient de fabrication. Après avoir visité plusieurs coutelleries nous avons été frappés chez Kasumi de la propreté qui règne dans leurs ateliers et du confort de travail. Les ouvriers sont choyés, les produits le seront d'autant plus si tout est accordé. Et pour finir une petite vidéo tournée à Seki.





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