jeudi 8 novembre 2018

Un couteau pour Noël


Souvent on nous demande quel produit conseillez-vous comme cadeau de Noël. La réponse n'est pas évidente car on ne vend que des bons produits et on les aime tous. Mais il faut bien qu'on oriente le choix de notre aimable clientèle, c'est le but de ce post.

Alors, pour commencer, que diriez-vous d'offrir en toute humilité, le meilleur tranchant du monde ;-) ? Ce clin d'oeil au récent test Koksmesser nous permet d'introduire la gamme Porsche comme une de celle qui coule de source pour un cadeau de Noël, notamment en raison de son conditionnement spécial coffret cadeau en bois. Le meilleur tranchant s'obtient en magasin à 120 € le couteau Chef, c'est très bon marché pour un acier japonais et si vous êtes à plusieurs, se grouper pour acheter la planche à découper qui va avec fait sens, vous économiserez 50 € sur le couteau :



De nombreux produits sont typés fin d'année.
Comme produit spécifique Noël citons le Katano Porsche P41 qui fait des merveilles pour la découpe des volailles. Ce couteau a une anatomie conçue de sorte que la forme donne la direction au couteau (il va vers l'os) avec un poids concentré sur la lame pour moins de cambrure au niveau du poignet. 


Les formes très étudiées de la gamme Porsche ne laissent rien au hasard, ce que son créateur Ferdinand Alexander Porsche appelait "le design utile". C'est un des buts affiché, en sus de l'intemporalité du design chère à la marque. Pour illustrer le propos, ci-dessous la conception du couteau sashimi P38 à dos concave dans le but de ne pas altérer la saveur des aliments découpés.

L'occasion est aussi belle ce Noël de s'offrir la toute nouvelle gamme élite de Porsche, le couteau Chroma Turbo. Sur certaines formes de cette collection Chroma applique exceptionnellement le prix de la gamme type 301, offre uniquement valable jusque fin novembre


Second axe mis en avant cet automne, la gamme Masahiro. Parce ce que c'est le couteau de l'équipe de France de cuisine au Bocuse d'or qui en plein préparatifs du concours et parce que c'est un couteau redoutable pour les professionnels. Masahiro ne jette pas de la poudre aux yeux, ses découpes sont nettes et sans bavures, la France va en avoir bien besoin dans l'épreuve reine des concours de cuisine.



Enfin, un produit qui n'a jamais déçu, le pendant de Porsche en manche bois à l'ancienne, Haiku. Là aussi, coffret luxueux (cartonné) pour offrir. Haiku personnifie le Japon plus qu'aucun autre de par les éléments esthétiques traditionnels, dont le reposant bois de honoki qui symbolise la netteté et la pureté. 100 € le couteau de chef.




Pour ceux et celles qui veulent aller plus loin, Haiku Kurouchi, le couteau qui chante, la valeur sûre Kasumi ou le nouveau venu en damas, Dorimu, sont des options qui ne décevront pas. Ils sont tous plus beaux les uns que les autres, Chroma France ne sélectionne aucun produit au hasard. Chaque gamme a ses spécificités et elles s'agrémentent entre elles pour un plaisir pluriel, comme un mariage heureux de saveurs. L'umami du couteau !

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vendredi 2 novembre 2018

Chroma Dorimu coreless damascus


On va vers les fêtes de fin d'année, l'occasion de mettre en relief un de nos plus beaux couteaux qui a trouvé ses  adeptes dès sa sortie. Bénéficiant d'une toute nouvelle technique de forge, il cumule plusieurs avantages par rapport à un VG10 normal.
Pour comprendre revenons un peu à la technique. Nous avons déjà vu sur ce blog que les damas impairs noyau + revêtement relevaient d'une méthode de fabrication spéciale, on soude ensemble plusieurs nuances d'acier avant de révéler à l'acide les différentes couches ainsi mêlées. Comme l'épée du chevalier au Moyen-Age, les couteaux damassés du type Kasumi, le pionnier en la matière, sont constitués d'un mélange d'aciers doux (shingane) et medium (kawagane) eux-mêmes appliqués sur un acier dur et précieux (hagane). En l'occurrence le VG10 chez Kasumi. L'avantage de cette technique est qu'il n'y a pas besoin de multiples pliages/soudages successifs, qui fragilisent les lames, comme c'est le cas pour les damas twistés, visuellement de beaux produits certes, mais au fil plus précaire.
Chez Dorimu ce VG10 a été allié dès le commencement. Au départ : 32 plaques de VG10 (1,0 % de carbone) et 32 de VG2 (0,8 % de carbone) alternativement les unes sur les autres. Cet empilement est comprimé à chaud sous haute pression au moyen de puissants rouleaux hydrauliques, une technique appelée "Clad Technology" par son inventeur, la société Takefu. Le tranchant obtenu sera meilleur car VG2 et VG10 combinent leurs avantages jusque dans le fil de coupe. Takefu ambitionne 25 % d'ICP (tranchant immédiat) et 40 % de longévité de tranchant en plus. A noter que c'est le seul acier damassé réalisé à partir de deux aciers fortement carburés, le prix de revient s'en ressent. Certains appellent cette technique coreless damascus (= damas sans noyau), d'autres dual core damascus (= damas double noyau). Les deux sont explicites.
Pour finir, car c'est un produit d'une beauté extraordinaire que nous a créée la société Chroma, les manches sont ajustés en érable norvégien. C’est un bois adapté à un usage quotidien intensif. Fil peu ondulé, grains fins et homogènes, l’érable est particulièrement sensible aux contrastes de température, il est donc recommandé de ne pas installer une source de chaleur à proximité. Ses caractéristiques mécaniques sont similaires à celles du chêne, mais l’érable permet une meilleure finition. Chroma Dorimu est une oeuvre d'art et une prouesse technologique qui il y a encore quelques années n'était pas envisageable. C'est le cadeau de Noël idéal positionné en ce sens avec son coffret de luxe en bois.




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mardi 23 octobre 2018

Sous-rires : les malandrins du couteau

Il ne vous a sûrement pas échappé que pullulent actuellement des offres de couteaux bon marché sur Amazon. Le couteau japonais n'échappe pas à ce phénomène car "japonais" sonne mieux que "chinois" ou "pakistanais". N'ayant jamais vu comment sont fabriqués des couteaux, rares sont les consommateurs qui savent faire la part des choses et identifier les arguments exubérants de bonimenteurs qui prétendent par exemple dans le titre que l'article est en acier VG10 alors que sur la lame est mentionné un acier différent, puis se contredisent encore dans le descriptif en-dessous. Vu sur cette annonce dont il est question ici, le  désopilant "renforcement en diagonal de niveau professionnel pour utiliser la technique de la prise en pincement " (rien compris à ce charabia) et : "couteau japonais fabriqué par un coutelier hautement compétent dans la ville de Yianjiang en Chine (!) avec un processus de construction s’étalant sur 90 jours" (!!). Ouh là, c'est pas cher, pour 90 jours de travail... Le pire, c'est que ce genre de fantaisie reçoit des évaluations. Certes les évaluations sur Amazon sont rarement circonstanciées et souvent immédiates, dès l'achat, de la part d'acheteurs qui trouvent étonnant qu'un couteau coupe et qui dès lors vont jusqu'à "recommander de mettre un gant anti-coupure pour travailler avec" (sic), quand les commentaires ne sont pas tout bonnement achetés ou rendus moyennant fourniture gratuite de l'article lors du lancement. Mais c'est quand même saugrenu que des produits bas de gamme soient mieux évalués que les produits de maîtres qui ont fait leurs preuves.
Un consom-acteur responsable a relevé un de ces subterfuges auxquels se prête Amazon ; pas un vendeur de la Marketplace, non, Amazon itself.
On passe déjà un beau moment avec le descriptif du couteau, très drôle :  
"La gamme de couteaux Wakoli (une marque sans passé créée pour l'occasion) Damas fait partie des couteaux les plus aiguisés au monde" (on les imagine aiguiser à longueur de journée :-) )
"La lame en acier au carbone durci à haute allié offre un tranchant optimal" (parlez-vous la France..) 
"Un couteau est composé de 67 couches au total et est donc parfaitement protégé contre la casse et la corrosion" (rien à voir) 
"Les couteaux en acier de Damas sont composés d'une couche intermédiaire particulièrement dure" (de Damas, en Syrie ? :-), une seule couche, on croyait 67 ?) 
"Ces couteaux en acier forgé 67 (vive le 67!) ne sont pas seulement uniques, ils sont aussi tranchants de rasoir" :-)) (faisons remarquer qu'un rasoir se jette après une demi-douzaine d'utilisations)
D'ailleurs, il ne s'agit pas de 67 couches mais de 33 (16 X 2 + le noyau, c'est visible à l'oeil nu), mais comme on est dans l'emphase, pourquoi ne pas compter double. Sur les couches, voir notre article de novembre 2016 sur le blog.
En définitive le pot-aux-roses nous est dévoilé par un acheteur auquel nous empruntons sa photo pour la bonne cause, qui relève que le damas n'en est pas un, c'est un film qui revêt le couteau et qui s'enlève au grattage !! D'ici à ce que ces produits qui se détachent soient en plus non-alimentaires et toxiques, cela ne nous étonnerait même pas car personne ne fait les contrôles comme nous les faisons nous-mêmes sur place.

Il en va de même des pierres à aiguiser. On s'en était déjà ému sur ce blog. La fabrication d'une pierre à aiguiser n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît. Certaines pierres sont plus friables que d'autres. Cela signifie qu'une pierre à 30€ durera moins qu'une à 60€ et une à 60€ moins qu'une à 90€. Une pierre à 20€ va se creuser après une dizaine d'emplois et le client n'aura rien gagné, pas même une initiation car il n'aura pas acquis le bon geste. Et surtout, les aciers japonais ayant une structure cristalline plus fine que les autres, les fabricants calibrent leurs pierres à leurs matériaux. On ne peut que réitérer les mises en garde, que ce soit en couteaux ou en pierres, pensez plaisir mais aussi investissement et pas seulement portefeuille. Un couteau que vous ne pourriez pas aiguiser pollue la planète. Quatre achats de pierre au lieu d'une est également un gaspillage de ressources. 




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jeudi 18 octobre 2018

Happy cooking with Type 301

A l'heure où énième confirmation est donnée par un test de consommation indépendant, il nous plaît de relever les commentaires sur un site de VPC qui agrège du contenu des Etats-Unis, pays où le couteau F.A. Porsche fait un malheur. Ces reviews sont visibles sur le site français d'Amazon qui a été obligé de les uploader, les Français ne se donnant pas la peine de contribuer quand ils sont satisfaits :-(. Les notations anglaises sont bien souvent pertinentes et argumentées, dans une langue fleurie et tranchante. Voici un petit florilège de ceux qui ont des choses à dire : 

Nat W, 2018 : Full time Chef here.
"Added this piece to my knife roll and am very pleased. Very balanced and functional. The handle adds enough weight to make the knife work for you. I initially thought the "Pearl" near the bolster would get annoying, but it feels natural. This knife arrives sharp and is a pleasure to use for hours at a time. Quality is on par with knives twice the cost".
 

Chroma France : commentaire intéressant car il décrit le manche, "qui a assez de poids pour faire le travail tout seul". Les professionnels comprendront ce qu'il veut dire par là. Mentionne la perle tactile qui devient naturelle avec le temps.

Bullman Z, 2015 : "Very misunderstood knife thats actually one of the best ever if sharpened properly. Own about every brand of Japanese knife out there and always come back to this brand as my daily driver".

CF : un couteau incompris, l'un des meilleurs si aiguisé correctement. Bien vu ! L'utilisateur possède de nombreux couteaux japonais mais revient toujours sur celui-là pour les travaux quotidiens.

Sourcehound, 2015 : The King of Knives is Dead, Long Live the Chroma!
"The Chroma knife is off the charts good. Perfect - no learning curve and so so sharp. This knife looks incredible and is very, very sharp. The balance is absolutely perfect. As sharp as Japanese knives that cost twice as much. I am in love."

CF : aussi tranchant que les Japonais mais deux fois moins cher. On adore le "I am in love". Tomber amoureux de son couteau, c'est aimer son métier.

Joseph A. Durante III, 2015 : This knife is like cutting with a laser!!
An outstanding Knife. Beautiful, nice weight, well balanced and sharp as a laser!! Be sure to read the specs on it so you don't damage it. You should never use it again a steel and you'll want to get the proper corresponding ceramic stone to maintain it. I've worked 4/5 star kitchens for over 30 years and these knives are my favorites. Bar none!

CF : travaille depuis 30 ans dans la restauration et ce couteau est devenu son favori.
 
Dionysos, 2015 : I hold the knife that from 2004 treats even today
I hold the knife that from 2004 treats even today 2015! 11 years of hard work.I f I have paid hundreds of dollars for Japanese or German knives, and having a casket over 2000 dollars is my first choice! To say that he did not ever hard callus on the hands as have many Those who have GLOBAL. As a professional chef I guarantee you that you will not regret it ever! I'm sure I will buy again a small set of them knives .. but I'm afraid I have still much to cut the veterans in my casket. 

CF : met l'accent sur l'absence de callosités contrairement à ce qui arrive avec les couteaux Global au fil du temps. Son couteau est en usage depuis 11 ans sans interruption. Payé des centaines de dollars pour des couteaux allemands et japonais mais Type 301 est son premier choix.

Midknight : "Amazing quality. Stunning knife". Stunning = époustouflant
Critique positive concernant Type 301 HM (martelé) : "not have to pull the slice off with your fingers (risky with a sharp knife) you have to have a blade that has some texture above the edge. Most manufacturers do this by grinding hollow depressions above the edge, but I really prefer the Chroma's raised bumps, which are far more effective, especially with frozen meat (I used it to slice partially frozen chicken breasts)".

CF : l'acheteur met l'accent sur le fait que la texture martelée apporte praticité et sécurité (pas besoin d'enlever les restes qui ne restent pas accrochés), au contraire des alvéoles qui ne servent pas à grand chose.

David Z, 2016 : "Can't rave enough about how great this knife is"

CF : rave = excitant, élogieux, dithyrambique. On a déjà employé tous les superlatifs au sujet du couteau Porsche.

Eric, 2013: Best professional chef knife
I bought my chroma two years ago, I work in a very high pace kitchen, and my knife is still a razor. I love this knfe because it stays sharp, sharper then my shuns. It is also as a good weight to it. I have wustoff and henckles and this knife outperforms them by a long shot. It has a great feel to it as well. Not a flimsy or light weight Asian knife you wed to worry about breaking either. Best knife for your buck hands down

CF : beaucoup plus tranchant que les couteaux Shun, cela le test en Hollande l'a vérifié. Maints acheteurs le confirment.Ce qui nous intéresse chez Eric c'est que l'internaute ne note pas immédiatement mais se prend deux ans pour vérifier que cela tient la route. Voilà un comportement très responsable. Combien de produits seraient encore bien notés après les deux ans sur les sites comme Amazon ?

ajandsarah en 2013 : have had this knife for a year but held off on reviewing because I couldn't love it - the factory edge was terrible. However, I just sharpened the knives - huge difference, and I'm now comfortable giving this a 5-star rating. Purchase a whetstone with the knife (sharpening is fast, easy, and something you'll want to do fairly often if you cook much anyway).
PROS:
- beautiful, minimalist design
- hygienic, easy to clean
- amazing balance in hand
- great for teaching
(while instructing cooking class students how to properly use a chef's knife, I found that the guide "pearls" really helped them learn how to correctly pinch grip)

CF : l'utilisateur semble être tombé sur un mauvais aiguisage-usine. Mais dès l'affûtage sur une pierre, la chose est rentrée dans l'ordre. Ceci on apprécie énormément. Le client aurait pu mal noter mais sachant l'erreur humaine, il s'est posé la bonne question. Sharpening is easy but necessary ! 
Ajandsarah rajoute que la perle tactile lui sert beaucoup lorsqu'elle apprend à ses élèves comment tenir un couteau sans se couper. 

Law, 2008 : it rocks (ça déchire), and above all, cuts like any high-end knife should, extremely smoothly. A very impressive knife, that goes beyond its conversation piece looks and meets on the surprisingly consistently high F.A.Porsche design standard.

CF : met l'accent sur le fait qu'on n'en attend pas moins du standing F.A. Porsche. 

Alex G, 2007 : The best knife ever
"This is the absolute BEST KNIFE I have ever used. I do have that other "famous maker" German knives set but discovered that Chroma knives are FAR SUPERIOR!!! They cut through everything like butter, but the best part is ERGONOMICS. They truly mold to your palm and are extremely comfortable for all tasks: chopping, slicing, mincing, dicing. Try one - and you'll understand".

CF : largement supérieur aux couteaux allemands. Le made in Solingen n'était déjà plus ce qu'il était en 2007.

Amazon Customer : Best Expensive Knife You'll Ever Purchase
Beautiful packaging--the edges of the box are beveled! This is by far one of the most beautiful knives I've ever used. It's hefty yet elegant, and fits right in your hand. Super sharp and precise. The stand-alone balancing feature is the most amazing part of this knife. I plan on purchasing the entire set in the future.

CF : doublement emballé au propre et au figuré. Par l'élégance du couteau et même son packaging (il note un détail auquel peu ont jusqu'à présent prêté attention : les coffrets bois des couteaux Type 301 sont même, souci du détail, biseautés !) 

C'est bientôt Noël justement, pensez à nos coffrets, c'est un argumentaire de poids pour offrir !

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