jeudi 8 novembre 2018

Un couteau pour Noël


Souvent on nous demande quel produit conseillez-vous comme cadeau de Noël. La réponse n'est pas évidente car on ne vend que des bons produits et on les aime tous. Mais il faut bien qu'on oriente le choix de notre aimable clientèle, c'est le but de ce post.

Alors, pour commencer, que diriez-vous d'offrir en toute humilité, le meilleur tranchant du monde ;-) ? Ce clin d'oeil au récent test Koksmesser nous permet d'introduire la gamme Porsche comme une de celle qui coule de source pour un cadeau de Noël, notamment en raison de son conditionnement spécial coffret cadeau en bois. Le meilleur tranchant s'obtient en magasin à 120 € le couteau Chef, c'est très bon marché pour un acier japonais et si vous êtes à plusieurs, se grouper pour acheter la planche à découper qui va avec fait sens, vous économiserez 50 € sur le couteau :



De nombreux produits sont typés fin d'année.
Comme produit spécifique Noël citons le Katano Porsche P41 qui fait des merveilles pour la découpe des volailles. Ce couteau a une anatomie conçue de sorte que la forme donne la direction au couteau (il va vers l'os) avec un poids concentré sur la lame pour moins de cambrure au niveau du poignet. 


Les formes très étudiées de la gamme Porsche ne laissent rien au hasard, ce que son créateur Ferdinand Alexander Porsche appelait "le design utile". C'est un des buts affiché, en sus de l'intemporalité du design chère à la marque. Pour illustrer le propos, ci-dessous la conception du couteau sashimi P38 à dos concave dans le but de ne pas altérer la saveur des aliments découpés.

L'occasion est aussi belle ce Noël de s'offrir la toute nouvelle gamme élite de Porsche, le couteau Chroma Turbo. Sur certaines formes de cette collection Chroma applique exceptionnellement le prix de la gamme type 301, offre uniquement valable jusque fin novembre


Second axe mis en avant cet automne, la gamme Masahiro. Parce ce que c'est le couteau de l'équipe de France de cuisine au Bocuse d'or qui en plein préparatifs du concours et parce que c'est un couteau redoutable pour les professionnels. Masahiro ne jette pas de la poudre aux yeux, ses découpes sont nettes et sans bavures, la France va en avoir bien besoin dans l'épreuve reine des concours de cuisine.



Enfin, un produit qui n'a jamais déçu, le pendant de Porsche en manche bois à l'ancienne, Haiku. Là aussi, coffret luxueux (cartonné) pour offrir. Haiku personnifie le Japon plus qu'aucun autre de par les éléments esthétiques traditionnels, dont le reposant bois de honoki qui symbolise la netteté et la pureté. 100 € le couteau de chef.




Pour ceux et celles qui veulent aller plus loin, Haiku Kurouchi, le couteau qui chante, la valeur sûre Kasumi ou le nouveau venu en damas, Dorimu, sont des options qui ne décevront pas. Ils sont tous plus beaux les uns que les autres, Chroma France ne sélectionne aucun produit au hasard. Chaque gamme a ses spécificités et elles s'agrémentent entre elles pour un plaisir pluriel, comme un mariage heureux de saveurs. L'umami du couteau !

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vendredi 2 novembre 2018

Chroma Dorimu coreless damascus


On va vers les fêtes de fin d'année, l'occasion de mettre en relief un de nos plus beaux couteaux qui a trouvé ses  adeptes dès sa sortie. Bénéficiant d'une toute nouvelle technique de forge, il cumule plusieurs avantages par rapport à un VG10 normal.
Pour comprendre revenons un peu à la technique. Nous avons déjà vu sur ce blog que les damas impairs noyau + revêtement relevaient d'une méthode de fabrication spéciale, on soude ensemble plusieurs nuances d'acier avant de révéler à l'acide les différentes couches ainsi mêlées. Comme l'épée du chevalier au Moyen-Age, les couteaux damassés du type Kasumi, le pionnier en la matière, sont constitués d'un mélange d'aciers doux (shingane) et medium (kawagane) eux-mêmes appliqués sur un acier dur et précieux (hagane). En l'occurrence le VG10 chez Kasumi. L'avantage de cette technique est qu'il n'y a pas besoin de multiples pliages/soudages successifs, qui fragilisent les lames, comme c'est le cas pour les damas twistés, visuellement de beaux produits certes, mais au fil plus précaire.
Chez Dorimu ce VG10 a été allié dès le commencement. Au départ : 32 plaques de VG10 (1,0 % de carbone) et 32 de VG2 (0,8 % de carbone) alternativement les unes sur les autres. Cet empilement est comprimé à chaud sous haute pression au moyen de puissants rouleaux hydrauliques, une technique appelée "Clad Technology" par son inventeur, la société Takefu. Le tranchant obtenu sera meilleur car VG2 et VG10 combinent leurs avantages jusque dans le fil de coupe. Takefu ambitionne 25 % d'ICP (tranchant immédiat) et 40 % de longévité de tranchant en plus. A noter que c'est le seul acier damassé réalisé à partir de deux aciers fortement carburés, le prix de revient s'en ressent. Certains appellent cette technique coreless damascus (= damas sans noyau), d'autres dual core damascus (= damas double noyau). Les deux sont explicites.
Pour finir, car c'est un produit d'une beauté extraordinaire que nous a créée la société Chroma, les manches sont ajustés en érable norvégien. C’est un bois adapté à un usage quotidien intensif. Fil peu ondulé, grains fins et homogènes, l’érable est particulièrement sensible aux contrastes de température, il est donc recommandé de ne pas installer une source de chaleur à proximité. Ses caractéristiques mécaniques sont similaires à celles du chêne, mais l’érable permet une meilleure finition. Chroma Dorimu est une oeuvre d'art et une prouesse technologique qui il y a encore quelques années n'était pas envisageable. C'est le cadeau de Noël idéal positionné en ce sens avec son coffret de luxe en bois.




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mardi 23 octobre 2018

Sous-rires : les malandrins du couteau

Il ne vous a sûrement pas échappé que pullulent actuellement des offres de couteaux bon marché sur Amazon. Le couteau japonais n'échappe pas à ce phénomène car "japonais" sonne mieux que "chinois" ou "pakistanais". N'ayant jamais vu comment sont fabriqués des couteaux, rares sont les consommateurs qui savent faire la part des choses et identifier les arguments exubérants de bonimenteurs qui prétendent par exemple dans le titre que l'article est en acier VG10 alors que sur la lame est mentionné un acier différent, puis se contredisent encore dans le descriptif en-dessous. Vu sur cette annonce dont il est question ici, le  désopilant "renforcement en diagonal de niveau professionnel pour utiliser la technique de la prise en pincement " (rien compris à ce charabia) et : "couteau japonais fabriqué par un coutelier hautement compétent dans la ville de Yianjiang en Chine (!) avec un processus de construction s’étalant sur 90 jours" (!!). Ouh là, c'est pas cher, pour 90 jours de travail... Le pire, c'est que ce genre de fantaisie reçoit des évaluations. Certes les évaluations sur Amazon sont rarement circonstanciées et souvent immédiates, dès l'achat, de la part d'acheteurs qui trouvent étonnant qu'un couteau coupe et qui dès lors vont jusqu'à "recommander de mettre un gant anti-coupure pour travailler avec" (sic), quand les commentaires ne sont pas tout bonnement achetés ou rendus moyennant fourniture gratuite de l'article lors du lancement. Mais c'est quand même saugrenu que des produits bas de gamme soient mieux évalués que les produits de maîtres qui ont fait leurs preuves.
Un consom-acteur responsable a relevé un de ces subterfuges auxquels se prête Amazon ; pas un vendeur de la Marketplace, non, Amazon itself.
On passe déjà un beau moment avec le descriptif du couteau, très drôle :  
"La gamme de couteaux Wakoli (une marque sans passé créée pour l'occasion) Damas fait partie des couteaux les plus aiguisés au monde" (on les imagine aiguiser à longueur de journée :-) )
"La lame en acier au carbone durci à haute allié offre un tranchant optimal" (parlez-vous la France..) 
"Un couteau est composé de 67 couches au total et est donc parfaitement protégé contre la casse et la corrosion" (rien à voir) 
"Les couteaux en acier de Damas sont composés d'une couche intermédiaire particulièrement dure" (de Damas, en Syrie ? :-), une seule couche, on croyait 67 ?) 
"Ces couteaux en acier forgé 67 (vive le 67!) ne sont pas seulement uniques, ils sont aussi tranchants de rasoir" :-)) (faisons remarquer qu'un rasoir se jette après une demi-douzaine d'utilisations)
D'ailleurs, il ne s'agit pas de 67 couches mais de 33 (16 X 2 + le noyau, c'est visible à l'oeil nu), mais comme on est dans l'emphase, pourquoi ne pas compter double. Sur les couches, voir notre article de novembre 2016 sur le blog.
En définitive le pot-aux-roses nous est dévoilé par un acheteur auquel nous empruntons sa photo pour la bonne cause, qui relève que le damas n'en est pas un, c'est un film qui revêt le couteau et qui s'enlève au grattage !! D'ici à ce que ces produits qui se détachent soient en plus non-alimentaires et toxiques, cela ne nous étonnerait même pas car personne ne fait les contrôles comme nous les faisons nous-mêmes sur place.

Il en va de même des pierres à aiguiser. On s'en était déjà ému sur ce blog. La fabrication d'une pierre à aiguiser n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît. Certaines pierres sont plus friables que d'autres. Cela signifie qu'une pierre à 30€ durera moins qu'une à 60€ et une à 60€ moins qu'une à 90€. Une pierre à 20€ va se creuser après une dizaine d'emplois et le client n'aura rien gagné, pas même une initiation car il n'aura pas acquis le bon geste. Et surtout, les aciers japonais ayant une structure cristalline plus fine que les autres, les fabricants calibrent leurs pierres à leurs matériaux. On ne peut que réitérer les mises en garde, que ce soit en couteaux ou en pierres, pensez plaisir mais aussi investissement et pas seulement portefeuille. Un couteau que vous ne pourriez pas aiguiser pollue la planète. Quatre achats de pierre au lieu d'une est également un gaspillage de ressources. 




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jeudi 18 octobre 2018

Happy cooking with Type 301

A l'heure où énième confirmation est donnée par un test de consommation indépendant, il nous plaît de relever les commentaires sur un site de VPC qui agrège du contenu des Etats-Unis, pays où le couteau F.A. Porsche fait un malheur. Ces reviews sont visibles sur le site français d'Amazon qui a été obligé de les uploader, les Français ne se donnant pas la peine de contribuer quand ils sont satisfaits :-(. Les notations anglaises sont bien souvent pertinentes et argumentées, dans une langue fleurie et tranchante. Voici un petit florilège de ceux qui ont des choses à dire : 

Nat W, 2018 : Full time Chef here.
"Added this piece to my knife roll and am very pleased. Very balanced and functional. The handle adds enough weight to make the knife work for you. I initially thought the "Pearl" near the bolster would get annoying, but it feels natural. This knife arrives sharp and is a pleasure to use for hours at a time. Quality is on par with knives twice the cost".
 

Chroma France : commentaire intéressant car il décrit le manche, "qui a assez de poids pour faire le travail tout seul". Les professionnels comprendront ce qu'il veut dire par là. Mentionne la perle tactile qui devient naturelle avec le temps.

Bullman Z, 2015 : "Very misunderstood knife thats actually one of the best ever if sharpened properly. Own about every brand of Japanese knife out there and always come back to this brand as my daily driver".

CF : un couteau incompris, l'un des meilleurs si aiguisé correctement. Bien vu ! L'utilisateur possède de nombreux couteaux japonais mais revient toujours sur celui-là pour les travaux quotidiens.

Sourcehound, 2015 : The King of Knives is Dead, Long Live the Chroma!
"The Chroma knife is off the charts good. Perfect - no learning curve and so so sharp. This knife looks incredible and is very, very sharp. The balance is absolutely perfect. As sharp as Japanese knives that cost twice as much. I am in love."

CF : aussi tranchant que les Japonais mais deux fois moins cher. On adore le "I am in love". Tomber amoureux de son couteau, c'est aimer son métier.

Joseph A. Durante III, 2015 : This knife is like cutting with a laser!!
An outstanding Knife. Beautiful, nice weight, well balanced and sharp as a laser!! Be sure to read the specs on it so you don't damage it. You should never use it again a steel and you'll want to get the proper corresponding ceramic stone to maintain it. I've worked 4/5 star kitchens for over 30 years and these knives are my favorites. Bar none!

CF : travaille depuis 30 ans dans la restauration et ce couteau est devenu son favori.
 
Dionysos, 2015 : I hold the knife that from 2004 treats even today
I hold the knife that from 2004 treats even today 2015! 11 years of hard work.I f I have paid hundreds of dollars for Japanese or German knives, and having a casket over 2000 dollars is my first choice! To say that he did not ever hard callus on the hands as have many Those who have GLOBAL. As a professional chef I guarantee you that you will not regret it ever! I'm sure I will buy again a small set of them knives .. but I'm afraid I have still much to cut the veterans in my casket. 

CF : met l'accent sur l'absence de callosités contrairement à ce qui arrive avec les couteaux Global au fil du temps. Son couteau est en usage depuis 11 ans sans interruption. Payé des centaines de dollars pour des couteaux allemands et japonais mais Type 301 est son premier choix.

Midknight : "Amazing quality. Stunning knife". Stunning = époustouflant
Critique positive concernant Type 301 HM (martelé) : "not have to pull the slice off with your fingers (risky with a sharp knife) you have to have a blade that has some texture above the edge. Most manufacturers do this by grinding hollow depressions above the edge, but I really prefer the Chroma's raised bumps, which are far more effective, especially with frozen meat (I used it to slice partially frozen chicken breasts)".

CF : l'acheteur met l'accent sur le fait que la texture martelée apporte praticité et sécurité (pas besoin d'enlever les restes qui ne restent pas accrochés), au contraire des alvéoles qui ne servent pas à grand chose.

David Z, 2016 : "Can't rave enough about how great this knife is"

CF : rave = excitant, élogieux, dithyrambique. On a déjà employé tous les superlatifs au sujet du couteau Porsche.

Eric, 2013: Best professional chef knife
I bought my chroma two years ago, I work in a very high pace kitchen, and my knife is still a razor. I love this knfe because it stays sharp, sharper then my shuns. It is also as a good weight to it. I have wustoff and henckles and this knife outperforms them by a long shot. It has a great feel to it as well. Not a flimsy or light weight Asian knife you wed to worry about breaking either. Best knife for your buck hands down

CF : beaucoup plus tranchant que les couteaux Shun, cela le test en Hollande l'a vérifié. Maints acheteurs le confirment.Ce qui nous intéresse chez Eric c'est que l'internaute ne note pas immédiatement mais se prend deux ans pour vérifier que cela tient la route. Voilà un comportement très responsable. Combien de produits seraient encore bien notés après les deux ans sur les sites comme Amazon ?

ajandsarah en 2013 : have had this knife for a year but held off on reviewing because I couldn't love it - the factory edge was terrible. However, I just sharpened the knives - huge difference, and I'm now comfortable giving this a 5-star rating. Purchase a whetstone with the knife (sharpening is fast, easy, and something you'll want to do fairly often if you cook much anyway).
PROS:
- beautiful, minimalist design
- hygienic, easy to clean
- amazing balance in hand
- great for teaching
(while instructing cooking class students how to properly use a chef's knife, I found that the guide "pearls" really helped them learn how to correctly pinch grip)

CF : l'utilisateur semble être tombé sur un mauvais aiguisage-usine. Mais dès l'affûtage sur une pierre, la chose est rentrée dans l'ordre. Ceci on apprécie énormément. Le client aurait pu mal noter mais sachant l'erreur humaine, il s'est posé la bonne question. Sharpening is easy but necessary ! 
Ajandsarah rajoute que la perle tactile lui sert beaucoup lorsqu'elle apprend à ses élèves comment tenir un couteau sans se couper. 

Law, 2008 : it rocks (ça déchire), and above all, cuts like any high-end knife should, extremely smoothly. A very impressive knife, that goes beyond its conversation piece looks and meets on the surprisingly consistently high F.A.Porsche design standard.

CF : met l'accent sur le fait qu'on n'en attend pas moins du standing F.A. Porsche. 

Alex G, 2007 : The best knife ever
"This is the absolute BEST KNIFE I have ever used. I do have that other "famous maker" German knives set but discovered that Chroma knives are FAR SUPERIOR!!! They cut through everything like butter, but the best part is ERGONOMICS. They truly mold to your palm and are extremely comfortable for all tasks: chopping, slicing, mincing, dicing. Try one - and you'll understand".

CF : largement supérieur aux couteaux allemands. Le made in Solingen n'était déjà plus ce qu'il était en 2007.

Amazon Customer : Best Expensive Knife You'll Ever Purchase
Beautiful packaging--the edges of the box are beveled! This is by far one of the most beautiful knives I've ever used. It's hefty yet elegant, and fits right in your hand. Super sharp and precise. The stand-alone balancing feature is the most amazing part of this knife. I plan on purchasing the entire set in the future.

CF : doublement emballé au propre et au figuré. Par l'élégance du couteau et même son packaging (il note un détail auquel peu ont jusqu'à présent prêté attention : les coffrets bois des couteaux Type 301 sont même, souci du détail, biseautés !) 

C'est bientôt Noël justement, pensez à nos coffrets, c'est un argumentaire de poids pour offrir !

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vendredi 12 octobre 2018

L'arc, première arme du samouraï (et non le sabre)

L'origine des guerriers professionnels japonais remonte à la fin de l'époque Nara au VIIIème siècle avec l'abandon de la conscription qui touchait tous les hommes de 20 à 30 ans. Lors des tentatives pour mater les turbulents rebelles du nord de l'île de Honshu, le gouvernement central de la nouvelle capitale, Kyoto, se mit à recruter une armée de métier pour délester du service militaire les paysans sur lesquels reposait toute l'économie.
Les habitants du nord étaient de redoutables cavaliers, il fallait mettre en face des hommes habiles à tirer des flèches, sans tenir la bride du cheval en mouvement. La monarchie japonaise avait pris part au VIème siècle aux guerres dans la péninsule coréenne et nombre de Coréens alliés aux Japonais avaient émigré dans la région de Kanto à l'est de Edo (Tokyo) après la chute des colonies japonaises sur le continent asiatique. Les Coréens traditionnellement éleveurs de chevaux se muèrent en cavaliers-archers (les historiens pensent que ce savoir-faire leur venait des ancêtres Mongols). Ces troupes sont à l'origine des samouraïs, elles intégreront au fur et à mesure des conquêtes les formidables cavaliers du nord, les emishi, prisonniers de guerre ou volontaires. 

Au départ, l'arc est plus important que le sabre. Les premiers samouraïs étaient appelés "hommes de l'arc". Car le sabre est alors une arme uniquement défensive et courte. Il ne peut ni transpercer une armure, ni tuer (le premier sabre de champ ne sera introduit qu'au XIVème siècle lorsque les samouraïs se battront au sol et non plus en selle). 
Un arc pouvait atteindre 2,50 mètres mais au fil du temps diminua à 1,98 mètres pour plus de maniabilité. Au commencement des batailles les samouraïs tiraient des flèches sifflantes dont la tête était creusée, pour annoncer le début des hostilités. Les cordes en chanvre, pouvaient casser, de fait on portait toujours à la hanche gauche deux cordes de rechange. 
Les flèches atteignaient une portée théorique de 132 mètres, en trajectoire rectiligne. Cette distance fut matérialisée dans la longueur du couloir du temple Renge-o-in (Sanjusangendo) à Kyoto, où a lieu chaque année en janvier un festival où les participants doivent tirer des flèches sur une cible au bout du couloir. C'est le plus long édifice en bois du Japon.

Temple Sanjusangendo
Quand même, à cette distance les flèches ne sont guère efficaces. Pour viser les parties découvertes non protégées il fallait s'approcher à une quinzaine de mètres. 
Le saviez-vous ? 
Pourquoi les gardes étaient armés de grands arcs tout à fait inutiles dans un corps à corps ? Parce que pendant leur ronde ils faisaient sonner la corde de leur arc pour éloigner les mauvais esprits.
Pour compléter sur :  



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vendredi 5 octobre 2018

La tromperie des couteaux garantis à vie

Que faut-il comprendre sous l'appellation garantie à vie ?

La garantie légale est de deux ans. Elle couvre les défauts de fabrication qui se révèlent dans les premiers mois d'utilisation. Certains fabricants l'élargissent, il s'agit alors d'une garantie commerciale.
Mais il y a confusion entre période de garantie et garantie de service, qui implique un contrat écrit. Appliquer des garanties à vie ne servirait qu'à entretenir le trouble. 

Regardons-y d'un peu plus près. 

Dans le marché des articles culinaires, on trouve parfois des garanties à vie. C'est le cas de la meule du moulin Peugeot. C'est un bon exemple. La solide meule en acier ne peut casser, bien protégée à l'intérieur. Il est évident que le corps du moulin cassera avant. On a ainsi connu au début des années 2000 la vague des moulins électriques. Ces articles ont une faiblesse, le moteur, dont la durée de vie est très inférieure. Dès lors l'argument mécanisme garanti à vie en rapport avec ce composant devient dérisoire.

Autre exemple, des cocottes en fonte du spécialiste en la matière, garanties 30 ans ce qui est déjà très long. Sur le site du fabricant sont mentionnées toutes les clauses suspensives :

Pendant le délai de garantie, les dommages suivants ne sont pas couverts :
  • Utilisation non conforme du produit
  • Usure normale du produit
  • Non-respect des indications d'entretien
  • Décoloration du produit suite au lavage dans un lave-vaisselle
  • Dommages sur le produit causés par des chocs ou des accidents
  • Stockage inadapté du produit
Evident. Dans le couteau on aurait en sus : l'oxydation, le fil ébréché, l'absence d'aiguisage, les matériaux naturels du manche, les torsions latérales au-delà du point de rupture, etc...

Conscients que cette accroche marketing fait vendre, des sociétés en sont même venues à carrément vendre une extension de garantie à vie pour des produits pour lesquels le risque est infinitésimal, en l'occurrence des bijoux en or. L'explication est plutôt laconique, la société ne s'engage pas beaucoup : 
https://www.nouvelamour.fr/fr/content/15-garantie
C'est quoi exactement une garantie à vie, une maintenance gratuite ? De quelle vie parle-t-on, de celle de l'acheteur du produit ou du produit en catalogue ? (oui, c'est de cette dernière qu'il s'agit, d'où l'ambiguïté). Et qu'arrivera-t-il si le fabricant disparaît, le revendeur endossera-t-il la responsabilité ? (non, il aura sans doute lui aussi disparu...).

Nous nous étions déjà exprimés en 2010 sur notre wiki Chroma France lors de la commercialisation d'un tranchant garanti à vie, ce qui nous avait fait bondir à l'époque car que ne faut-il prendre les consommateurs pour ce qu'ils ne sont pas pour affirmer une telle incongruité. Nous finissions sur cette envolée : "Il est même certain que les produits bas de gamme usurperont bientôt cette garantie à vie étant donné que la garantie s’éteindra avec la disparition du produit du catalogue". Bingo, c'est bien ce qui arrive : on trouve aujourd'hui sur des sites de VPC nombre de garanties à vie de fantomatiques revendeurs chinois qui disparaissent une fois leur stock vendu à vil prix réapparaissant sous un autre nom avec une autre marque créée de toute pièce le temps de son écoulement. Le revendeur ne sera jamais redevable de rien car la garantie s'auto-détruit. L'utilisation de cet artifice marketing semble même devenu contre-productif puisque ce sont paradoxalement les produits bas de gamme qui en usent sans mesure.   






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mardi 2 octobre 2018

Le couteau Porsche, meilleur tranchant du marché


Nous revenons sur le test façon Que choisir qui a eu lieu en Hollande début septembre car les réactions furent nombreuses dans le microcosme, ce test créant des vagues jusqu'au Japon.

Des leçons s'en dégagent.

1°) Tels couteaux qui dominaient dans les années quatre-vingt dix n'ont guère évolué depuis. Exemple parlant : couteau japonais Global qui cumule tous les aspects négatifs face au couteau Type 301 Design by F.A. Porsche, tranchant moyen, faible durabilité, sensible à l'oxydation, friable. Résultats et analyse sur notre site.

2°) Il y a du bon et du moins bon dans le couteau japonais, cas du couteau Kaï-Shun qui sous-performe à tous points de vue, tranchant inférieur, durabilité moindre malgré une trempe plus élevée. Leçon à en tirer : un produit ne dépend pas que de ses ingrédients premiers mais est la somme de la qualité des artisans qui interviennent à chaque process, dont l'affûtage bien évidemment.

Trois tests de ces dernières années confirment l'ascension du couteau Porsche.

Le premier en 2007, effectué par un confrère. A l'époque déjà le couteau Porsche, qui n'avait que 5 ans, égalait les couteaux allemands en tranchant immédiat, surpassant les concurrents en tranchant longue durée suite à 60 cycles d'aiguisage sur la pierre (il est important de préciser ce dernier aspect). Le second test, 2014, Suède, Test Fakta, marque déjà l'amélioration : https://www.chroma-france.com/de-nouveaux-tests-confirment-bien-fonde-de-type-301/. A présent, onze ans après les premiers tests indépendants, le couper-sport s'est hissé à la première place sur plusieurs aspects.
C'est la marque d'une constante attention à ses produits et d'une vision du design chère au fondateur de la marque. 119 € pour le meilleur tranchant du marché : Porsche, le design honnête et intemporel.

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lundi 24 septembre 2018

Sakana (poisson en japonais)




L'art du poisson est japonais. On s'en rend compte à chaque fois que le Japon parade au Bocuse d'Or avec ses plats d'une beauté inouïe. Et qui dit poisson au Japon, dit couteau. On trouve de nombreuses vidéos de cuisiniers ou sushiya sur le web qui ont toutes en commun que le poisson est d'abord estimé, respecté, de sa mise à mort, par immersion dans la glace ou façon iké-jimé (la mort sans souffrance), à sa consommation. Et le meilleur moyen de lui rendre hommage c'est de ne pas gâcher sa matière et de le tuer net d'un coup (l'iké-jimé consiste à sectionner le bulbe rachidien en introduisant un couteau par la branchie, les poissons ainsi tués tiennent plus longtemps au frais, avant la rigidité cadavérique). Ce qu'on voit aussi sur ces vidéos c'est le calme, presque la détente, des avant-bras du cuisinier qui se concentre sur sa découpe. Le couteau, au préalable bien aiguisé (pour du poisson les spécialistes conseillent un grain fin de #8000) ne nécessite aucune pression ; aucun muscle ne doit se contracter. 

Les Japonais se différencient des Occidentaux par l'utilisation d'une forme de lame différente, en feuille de saule, Yanagiba ou couteau sashimi, biseautés droitiers ou gauchers. Chez nous on emploie plutôt des couteaux flexibles mais les deux coexistent. La découpe avec le couteau biseauté est plus difficile si on n'en a pas l'habitude (il s'utilise en "tiré", jamais poussé, à 45° de la planche au lieu des 90° du tranchant ambidextre), mais le fil plus étroit est plus pénétrant.


Une sélection de nos meilleurs Yanagiba rigides :

- H07 Haiku 21cm 119,00 €, un couteau qui a fait ses preuves, de grands concours culinaires ont été remportés avec

- P38 Type 301 Design F.A. Porsche 24,5 cm 129,00 €

- la série des Masahiro M20 à M23, 20 à 27cm, (M23 pour gauchers) ou Kasumi 21, 24, 27cm


Quant aux 3 meilleurs couteaux flexibles nous avons dans l'ordre de leur longueur


- M16 filet de sole flexible 16cm Masahiro MBS26 199,00 € 

- V10 filet suédois 18cm Kasumi VG10-Pro 179,00 € dos "trailing point", à la nordique

- S07 filet de sole 19cm Porsche Turbo 125,00 €

Ils sont tous les trois excellents, c'est sur la longueur de la lame et la préhension qu'ils diffèrent. On peut combiner les plaisirs comme ci-dessous, V10 et S07 au restaurant Le Kasbür, 67- Monswiller 






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jeudi 20 septembre 2018

Les nouveautés Kasumi dans les bacs





Roulement de tambour.
Trois nouvelles gammes font leur apparition chez Chroma France cet automne.

Le fil conducteur : Noir, c'est noir.

Kasumi Black Forged est venu s'ajouter à la collection, noyau blue paper steel Aogami (Ao = bleu, Gami = papier), est un brut de forge, forgé noir comme on dit au Japon. 1,3 % de carbone + tungstène, 61-62° HRC. Le manche est en bois de cerisier américain, c'est un bois brun clair qui a tendance à foncer avec le temps. Le forgeron qui le façonne signe de son nom. 


Ensuite, gamme TORA, une entrée de gamme qui faisait défaut à Kasumi jusqu'à présent. Kasumi qui n'oeuvrait que dans le Pro, ouvre son assortiment aux particuliers. TORA signifie Tigre en japonais. La gamme de couteaux en acier 0,6 % de carbone est à dominante ambidextre mais il y a aussi deux sashimis droitiers de 24 et 27 cm, des longueurs peu communes qui s'adressent aux pros qui voudraient s'initier aux coupes asymétriques. Le manche est en honoki noir.


Enfin Kasumi KURO comble un gap entre le Titanium et Kasumi VG10 avec un 0,8% de carbone en damas 32 couches et martelé, 149 € TTC. KURO signifie noir, c'est la couleur de son manche octogonal à préhension japonaise classique.

Première présentation au public : salon Equip'hôtel 11 novembre 2018, pavillon 7.2. - stand K118.




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mercredi 19 septembre 2018

Contrefaçons à foison

On va le prendre comme de la flatterie, apparemment la société Chroma compte dans le milieu quand on voit le nombre de contrefacteurs qui prétendent vendre des Chroma qui n'en sont pas. Dernier agissement en date, sur le site CDiscount. 

La société Chroma commercialise depuis de nombreuses années un produit basique dénommé Haiku Home. Vendu à des centaines de milliers d'exemplaires, ce couteau a attiré l'attention de sociétés qui s'en réfèrent pour vendre plus facilement les clones.
Des copies circulent actuellement sur le site CDiscount. 

Nous avons repéré 5 annonces contrefaisantes :

1. Couteau office qui n'existe pas chez Chroma
2. Contrefaçon sashimi Chroma HH04  

3. Deba 10 cm (ça sert à quoi une telle dimension ?) qui n'existe pas chez Chroma

4. Contrefaçon Nakiri (mauvaise dénomination Usuba...) Chroma HH05

5. Contrefaçon Gyuto Chroma HH02.
Sur ces 5 articles était renseignée la marque Chroma comme fabricant. Les connaisseurs reconnaîtrons que ce ne sont pas nos produits. Bien évidemment la qualité de ces produits n'est pas la même vu les étoiles qui avaient été récoltées (une étoile). Si vous avez été trompé par ces offres en pensant acheter du Chroma demandez-en le remboursement au vendeur.
En règle générale faites attention aux achats sur les Marketplace. Soyez aussi vigilants aux triches qui ont cours sur Internet, articles vendus avec des remises sur des prix fantaisistes qui ne reposent sur rien avec des remises ne faisant qu'arriver au prix que cela vaut en réalité. Ou des articles importés hors UE sans TVA ni droits de douane, un phénomène latent sur Amazon sur lequel est (enfin) entrain de se pencher l'Administration. Vous seriez déclarés redevables de l'amende si la douane ouvre le colis. Autre vilenie : des sociétés achètent des produits de marques sur une Marketplace pour les revendre sur une autre... 50 % plus chers. Si vous voulez avoir une idée du bon prix, renseignez-vous sur notre site Internet, des prix indicatifs sont indiqués dans la rubrique Tarifs.

Rajout 19/10/2018 : après notification le site CDiscount a retiré les articles incriminés un mois après. Nous les en remercions chaleureusement.  
Ci-dessous le packaging du vrai couteau Chroma Haiku Home au cas où les contrefacteur reviennent :  


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vendredi 14 septembre 2018

Maître Yu inspirant la société Chroma

Le saint Graal coutelier que beaucoup cherchent comme des lunettes sur le nez, Chroma l'aurait-il trouvé ?
La société Chroma a révolutionné la coutellerie dans les années 2000, de sa fabrication à la vente. Depuis des années la société fait montre d'innovations marquantes qui furent des pas en direction du tranchant ultime : KISEKI, le couteau affûté à vie d'un côté, suivi de DORIMU, un pur damas inoxydable facilitant le ré-affûtage des complexes VG10. Les deux fois Chroma a tenu ses promesses.
Dureté, résilience et ductilité.
En science des matériaux, la dureté exprime la résistance à la pénétration en surface. Un essai de dureté consiste à enfoncer une pointe et à mesurer l'empreinte laissée en fonction de l'effort appliqué (c'est le test Rockwell). On oppose cette notion à celle de résilience (le verre est dur / le plastique est résilient), capacité pour un corps à retrouver ses propriétés initiales après une altération. La ductilité désigne la capacité d'un matériau à se déformer sans rompre.
TURBO KA-SIX combine tout cela. 
Avec TURBO KA-SIX Chroma pose un  nouveau jalon vers le tranchant longue durée dans le droit fil de la tradition du kaizen japonais que la société a érigée en credo d'entreprise (et elle a sans doute mieux compris le sens de la formule que bien des couteliers japonais, qui sous la pression de la concurrence chinoise, dérivent dans l'autre sens).
Une vision différente des problèmes et de leur solution a permis d'apporter une solution technique élégante à la combinaison entre résilience et dureté des matériaux. Pour résumer le plus brièvement possible la montée en gamme entre Type 301 à l'acier japonais (qui vient de remporter la palme du couteau le plus tranchant sur le marché lors d'un test conso aux Pays-Bas) et Chroma Turbo, c'est un concept similaire à Gillette Turbo vs. Gillette Mach3. Les lames jetables Mach 3 feront 5 rasages là où Gillette Turbo en fera 10. Chroma Turbo a effectivement une tenue de fil très longue sans pour autant fragiliser le fil. De notre point de vue c'est le meilleur compromis dureté / facilité de réaffûtage actuellement sur le marché. C'est sans conteste le meilleur des aciers européens, qui fait revenir ces derniers dans le jeu dominé par les aciers japonais.
Comme réceptacle de cette technique a été choisi le couteau Design F.A. Porsche car celui-ci cumule d'autres aspects intéressants dont l'intemporalité légendaire des produits conçus par F.A. Porsche dont le fondateur avait comme vision de ne jamais sacrifier le design à la qualité.

Maître Yu dit : "Désires-tu la rigidité ? Tu l'obtiendras par la souplesse. Désires-tu la force ? Protège là par la faiblesse. Pratique la souplesse et tu deviendras ferme".

Prochaine présentation : Equip'hôtel 2018, hall 7.2, stand K118. Notre client Francis Batt et nous-mêmes nous ferons un plaisir de vous démontrer le pouvoir de coupe de CHROMA TURBO.



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mercredi 12 septembre 2018

Japonismes


Ce jeudi 13 et vendredi 14 septembre la Tour Eiffel revêtira des habits japonais dans le cadre des festivités du 160ème anniversaire des relations franco-nippones.

Le traité "d'amitié et de commerce" franco-japonais avait été imposé à l'empereur à la suite de celui des Etats-Unis (épisode du commodore Perry) et signé le 9 octobre 1858. Il comportait des clauses très favorables aux Occidentaux dont :
- l'ouverture des ports d'Edo (Tokyo), Kobe, Nagasaki, Niigata et Yokohama au commerce étranger
- la possibilité pour les citoyens étrangers de vivre et de commercer à volonté dans ces ports (sauf commerce de l'opium)
- l'assujettissement des résidents étrangers aux lois de leurs juridictions consulaires au lieu de la loi japonaise
- des droits de douane extrêmement bas et, de plus, sous contrôle international
Durant ces deux jours, un spectacle de son et lumière d'une durée de dix minutes sera joué en boucle sur la Tour entre 20h30 et 1h00 du matin, spectacle scénarisé par Motoko Ishii, conceptrice de lumière depuis 1968, pionnière de cet art au Japon. Elle avait déjà fait cela à Budapest en 2009 pour le 140ème anniversaire des relations diplomatiques entre la Hongrie et le Japon. Voici un aperçu des réalisations de Motoko Ishii (cliquer sur le lien).



La ville de Mulhouse en Alsace organise aussi un automne japonais, des évènements dans le cadre de cette commémoration mettant en avant la sensibilité qui existe entre Français et Japonais dans les arts, la culture, la littérature. On y rajoutera la cuisine gastronomique où on partage la même vision d'harmonie et de saisonnalité
De nombreuses expositions sont prévues :
- Religions et croyances au Japon, Temple Saint Etienne, 15.09 au 15.10
- 36 vues du Mont Fuji, Office de Tourisme et des Congrès, 15.09 au 15.10
- Le sens de la prière dans le boudhisme, Cité de l'Automobile, 15.09 au 15.10
- 53 relais du Tôkaïdô, art japonais de l'estampe d'Utagawa Hiroshige, Commanderie de Rixheim, 3.10 au  15.10
- L'Art du Fer de Nanbu, La Filature, 4.10 au 19.10
- Kimonos Show, Musée de l'impression sur étoffes, 4.10 au 19.10
- Exposition de bonsaïs, Congrès mondial du bonsaï, Parc Expo, les 12,13 et 14 octobre
Il y aura aussi des concerts de Taïko, un festival de mangas (Cinéma Bel Air). Tout le programme (copier l'url dans le navigateur de votre choix) :

https://www.tourisme-mulhouse.com/uploads/pdf/VdM_Japon2018_ProgrammeA5.pdf



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lundi 10 septembre 2018

Et le plus mauvais couteau japonais est...

...le couteau Shun Classic, de la société Kaï. C'est le résultat d'un test consommateur hollandais type Que Choisir qui légitime notre post du 24 janvier dernier sur la signification du terme kaizen. Le moins qu'on puisse dire, c'est que le test acte dramatiquement la lente et continue baisse de qualité de certains (et l'inverse pour d'autres).

Voici les meilleurs tranchants évalués :


2. Myabi 7000D 9,4

3. Tojiro Zen 9,3

4. couteau céramique 8,6

5. import Jamie Oliver 7,8
    ex aequo : Wüsthof Ikon

7. Global 7,5

8. Herder 1922 7,4
    ex aequo import Ikea 365

10. les suisses Victorinox et la société Kaï avec le produit Shun, 6,9.
Derrière : couteaux allemands, français et imports néerlandais bas de gamme.

Les trois premières places du podium sont occupées par des aciers japonais ! Grosse déception sur deux couteaux très répandus dans les années 2000 qui depuis dorment sur leurs anciens acquis, Global et Kaï. 
Ne vous l'avions-nous pas dit ? En relisant ce blog vous comprendrez pourquoi la supériorité, qui n'est pas que manifeste, des Chroma (Porsche, Haiku, Dorimu) et Kasumi Masterpiece. Aciers, profils de lame et souci du détail imprègnent ces fabricants qui mettent la pression à tout le monde. Où l'on voit aussi que tout n'est pas dans le matériau seul, mais dans le labeur quotidien et attentionné des artisans japonais qui le bonifient - ou le dégradent au grand dam de leurs fournisseurs. CQFD.






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lundi 3 septembre 2018

Que choisir comme couteaux Chef

Le pendant néerlandais du magazine Que choisir qui teste les couteaux de cuisine, cela donne cela en toute neutralité. Couteau le plus tranchant : Type 301 Design by F.A. Porsche 9,6 sur 10 !  Pas la première fois.
Plus d'informations dans le wiki Chroma France
Marc Haerberlin, un visionnaire, en est fan. De nombreuses brigades nous font confiance, comme celle du Waldhotel Sonnora***, dont le chef Clemens Rambichler vient d'être élu chef de l'année par le magazine allemand Feinschmecker. Le staff entier cuisine avec le couteau Porsche :


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lundi 6 août 2018

Joël Robuchon nous a quitté

Une disparition qui nous afflige. Joël Robuchon est parti en ce 6 août. Comme il le disait récemment dans une interview, « lorsqu’un grand-père meurt, c’est une bibliothèque qui brûle ».
Le chef multi-étoilé laisse un vide plus poignant encore que celui de Paul Bocuse en février dernier. Parce qu'il était plus jeune, rendant, à 73 ans, 18 ans à son glorieux aîné. Parce qu'il était le premier chef médiatique, un grand démocratiseur de la bonne cuisine. Parce qu'il fut celui qui le premier installa la gastronomie française à l'étranger dont le Japon, pays qu'il admirait, où il exploite de nombreux restaurants. Un précurseur.
Sa carrière prit son envol en 1974 au Concorde Lafayette (aujourd'hui Hyatt Regency Paris Etoile) à la direction duquel il dirigeait une brigade de 90 personnes, puis vinrent ses premières étoiles en 1978 et son premier restaurant en 1981 où il obtint 3 années de suite une étoile. Il avait un premier temps pris sa retraite des fourneaux à l'âge de 51 ans, se consacrant alors à des émissions culinaires avec son grand ami, le producteur Guy Job ; « Cuisinez comme un grand chef » sur TF1 et « Bon Appétit bien sûr » sur France 3 sont les deux émissions-cultes du PAF d'avant la télé-réalité. Nous l'avons connu lors du lancement de Gourmet TV où il nous fit l'honneur de choisir les couteaux Chroma comme équipement. Le poitevin avait un dernier projet, celui d'une grande école de gastronomie dans sa région natale qui doit se concrétiser en 2018, sous la direction de Guy Job. Le projet a pris du retard en raison de divergences entre le chef et les investisseurs. 
Le Gault & Millaut discerna le titre de Cuisinier du siècle en 1991 à Joël Robuchon, Paul Bocuse, Freddy Girardet et le chef allemand Eckhart Witzigmann. Les trois premiers viennent hélas de nous quitter coup sur coup. Les hommages vont pleuvoir. Nous n'en citerons qu'un pour notre part. En 2017 il était le Président du Bocuse d'Or et entre deux épreuves, alla se balader, tout seul, dans les allées du salon (ce qui est déjà très rare de la part de chefs qui la plupart, s'isolent des gens). Il s'arrêta devant notre stand quand des jeunes se précipitèrent sur lui pour lui demander des selfies. Auxquels il contribua très volontiers, en souriant. Ce n'est peut-être qu'un détail mais trop souvent, nous assistons à l'inverse, des chefs qui se font prier. Joël Robuchon, nous lui tirons un dernier coup de chapeau ; pour son oeuvre et son être.

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vendredi 27 juillet 2018

Eclipse de lune

A vos appareils photos ! Ce soir aura lieu la plus longue éclipse lunaire du XXIème siècle, spectacle qui va durer 1 heure 43 en France. La phase partielle débutera à 20h24, l’éclipse totale à 21h30 (phase maximale à 22h22) et la fin de l’éclipse totale aura lieu à 23h30. Nous n'en verrons pas toute l'intégralité mais presque (l'éclipse totale sera visible à La Réunion, phase maximum de 23h30 à 00h21). Au Japon l'éclipse ne sera que partielle et ne durera que 18 minutes à 4h30 du matin le 28 juillet. Ce soir on aura donc un alignement Soleil - Terre - Lune et en sus, la planète Mars, alignée de l'autre côté du soleil, qui apparaîtra comme un point rouge très brillant, légèrement à droite et en dessous de la Lune. La distance entre Mars la rouge et la planète bleue ne sera que de 57 millions de kilomètres, sachant que la plus petite distance jamais observée est de 50 millions de kilomètres. Il faudra attendre 2035 pour retrouver des conditions aussi favorables. 
Les Japonais ont un mot, aware, pour décrire l'émotion suscitée par la beauté poignante d'une chose éphémère. L'empire "du soleil levant" voue un vrai culte à la lune. L'astre qui se savoure à l'oeil nu au contraire du soleil est au coeur de la mythologie japonaise. Certains soirs ils s'assoient à la belle étoile dans de confortables fauteuils alignés côte à côte afin de contempler ensembles la lune. Le plus grand nombre participe à la fête de Tsukimi dont la prochaine aura lieu le 24 septembre 2018, fête dédiée à l'astre nocturne. Très drôle, on y associe le lapin comme emblème qui dès lors se retrouve souvent associé à la lune sur les objets du quotidien comme des bentos. C'est une poésie sous-jacente dont l'origine se perd dans la nuit des temps. L'association viendrait d'une légende ancienne : un jour, un dieu descendit sur terre sous l’apparence d’un vieil homme affamé. Dans une forêt, il demanda à plusieurs animaux de lui donner à manger. Tous les animaux lui ramenèrent quelque chose sauf le lapin qui n’était pas capable de chasser. Voulant lui aussi l’aider, le lapin demanda aux autres animaux de dresser un bûcher et offrit sa propre vie pour nourrir le vieil homme. Le dieu fut très touché et pour récompenser ce lapin si généreux, il le ramena à la vie et l’envoya habiter sur la lune. Depuis, on peut voir la silhouette d’un lapin sur la surface de la lune lorsqu’elle est pleine...
Rappelons aussi que les manches en marbre artificiel de la gamme Kasumi VG10 Pro doivent symboliser le firmament étoilé. Mais Kasumi ne nous pose pas de lapin dans ce cas..., l'objet est de toute beauté et non éphémère.


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jeudi 26 juillet 2018

Les Jeux olympiques menacés ?

Après les pluies diluviennes, à présent une vague de chaleur. Cette semaine l'agence de météorologie japonaise a relevé les températures les plus élevées jamais enregistrées depuis 1896. C'est ainsi que dans la préfecture de Saitama au nord de Tokyo il a fait 41,1 °C lundi 23 juillet. A Tokyo même 37°C et à Nagoya, 39°C. Les autorités ont été contraintes d'arroser le bitume afin qu'il ne fonde pas.     
Rappelons pour situer que l'archipel nippon est très largement montagneux de climat plutôt humide,  de tempéré sur l'île principale, à tropical au sud selon la localisation de ses 3000 îles. Les Japonais ont école en été, or moins de la moitié des salles de classe disposent d'une climatisation (devant l'ampleur de la canicule le gouvernement vient d'annoncer subventionner l’installation de climatiseurs dans les écoles, les collèges et les lycées... à partir de l’été prochain).
La situation préoccupe les autorités qui se sont posé la question lors de la présentation des mascottes s'il est bien sage de maintenir la date des Jeux Olympiques 2020 du 24 juillet au 9 août. "Le climat, à cette époque de l'année, est idéal pour les athlètes" est-il mentionné sur la plaquette de présentation. On a une pensée pour nos forgerons (qui doivent rattraper le retard accumulé durant les récentes averses) qui ont au propre et au figuré la tête dans le feu dans ces températures extrêmes. Les usines ont pris des dispositions avec des repos fréquents dans la mesure du possible car l'ouvrage ne permet pas toujours de prendre la pause quand on veut. Fabriquer un couteau, c'est aussi beaucoup de sueur.

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lundi 9 juillet 2018

Hakata et les invasions mongoles


Chroma France lance une opération spéciale - 20 % sur le couteau Type 301 Design by F.A. Porsche Porsche Santoku Hakata associé à la planche à découper Sir-BBQ. Promotion longue jusqu'à épuisement des stocks.
La planche est en bois de chêne fumé à la main made in Germany.

Le Hakata est un Santoku à la forme particulière originaire de la région de Fukuoka au Japon. Son utilité est la même qu'un Santoku mais avec un potentiel de coupe de 1 cm en plus au bout dont le profil est allongé, ce qui le positionne entre un couteau Chef et un Santoku pour l'usage.


Nous saisissons l'occasion d'exprimer notre solidarité envers la région de Fukuoka et tout l'ouest du Japon qui est en proie à un grand malheur. De terribles pluies s'abattent sur cette région depuis le 6 juillet, ci-dessus une photo de la ville tirée d'un journal local. La ville de Seki où sont fabriqués nombre de nos couteaux est touchée aussi et nos entreprises et sous-traitants perturbés par ces conditions climatiques extrêmes, on ne compte plus les glissements de terrain, routes et chemins de fer coupés. Régulièrement des désastres environnementaux frappent l'archipel humide et le Japon contemporain, qui a accru les déséquilibres et la distance entre l’être et son milieu naturel, est souvent la proie des éléments. Dans cette région juste en face de la péninsule coréenne, l'histoire a gardée mémoire de ces conditions météorologiques. C'est ainsi que la ville de Hakata a pris de plein fouet l'invasion des Mongols, 900 navires et 26.000 hommes, en octobre 1274. Ces derniers ignoraient que c'était la saison des typhons en mer du Japon. Les samouraïs qui défendaient la zone subirent des pertes considérables et battirent en retraite mais les Mongols n'exploitèrent pas immédiatement leur victoire et se retirèrent sur leurs bateaux pour la nuit. Cette nuit des pluies diluviennes frappèrent la baie de Hakata. Le lendemain 200 bateaux avec 13.500 hommes à bord avaient coulé, les autres se sont retirés. Re-belote en août 1279 où un typhon envoya par le fond 4000 navires et 30.000 hommes qui cherchaient à débarquer dans la baie de Hakata. L'empire mongol ne parvint jamais à prendre pied au Japon à cause de cette météo qui nous émeut aujourd'hui.

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