lundi 24 septembre 2018

Sakana (poisson en japonais)




L'art du poisson est japonais. On s'en rend compte à chaque fois que le Japon parade au Bocuse d'Or avec ses plats d'une beauté inouïe. Et qui dit poisson au Japon, dit couteau. On trouve de nombreuses vidéos de cuisiniers ou sushiya sur le web qui ont toutes en commun que le poisson est d'abord estimé, respecté, de sa mise à mort, par immersion dans la glace ou façon iké-jimé (la mort sans souffrance), à sa consommation. Et le meilleur moyen de lui rendre hommage c'est de ne pas gâcher sa matière et de le tuer net d'un coup (l'iké-jimé consiste à sectionner le bulbe rachidien en introduisant un couteau par la branchie, les poissons ainsi tués tiennent plus longtemps au frais, avant la rigidité cadavérique). Ce qu'on voit aussi sur ces vidéos c'est le calme, presque la détente, des avant-bras du cuisinier qui se concentre sur sa découpe. Le couteau, au préalable bien aiguisé (pour du poisson les spécialistes conseillent un grain fin de #8000) ne nécessite aucune pression ; aucun muscle ne doit se contracter. 

Les Japonais se différencient des Occidentaux par l'utilisation d'une forme de lame différente, en feuille de saule, Yanagiba ou couteau sashimi, biseautés droitiers ou gauchers. Chez nous on emploie plutôt des couteaux flexibles mais les deux coexistent. La découpe avec le couteau biseauté est plus difficile si on n'en a pas l'habitude (il s'utilise en "tiré", jamais poussé, à 45° de la planche au lieu des 90° du tranchant ambidextre), mais le fil plus étroit est plus pénétrant.


Une sélection de nos meilleurs Yanagiba rigides :

- H07 Haiku 21cm 119,00 €, un couteau qui a fait ses preuves, de grands concours culinaires ont été remportés avec

- P38 Type 301 Design F.A. Porsche 24,5 cm 129,00 €

- la série des Masahiro M20 à M23, 20 à 27cm, (M23 pour gauchers) ou Kasumi 21, 24, 27cm


Quant aux 3 meilleurs couteaux flexibles nous avons dans l'ordre de leur longueur


- M16 filet de sole flexible 16cm Masahiro MBS26 199,00 € 

- V10 filet suédois 18cm Kasumi VG10-Pro 179,00 € dos "trailing point", à la nordique

- S07 filet de sole 19cm Porsche Turbo 125,00 €

Ils sont tous les trois excellents, c'est sur la longueur de la lame et la préhension qu'ils diffèrent. On peut combiner les plaisirs comme ci-dessous, V10 et S07 au restaurant Le Kasbür, 67- Monswiller 






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jeudi 20 septembre 2018

Les nouveautés Kasumi dans les bacs





Roulement de tambour.
Trois nouvelles gammes font leur apparition chez Chroma France cet automne.

Le fil conducteur : Noir, c'est noir.

Kasumi Black Forged est venu s'ajouter à la collection, noyau blue paper steel Aogami (Ao = bleu, Gami = papier), est un brut de forge, forgé noir comme on dit au Japon. 1,3 % de carbone + tungstène, 61-62° HRC. Le manche est en bois de cerisier américain, c'est un bois brun clair qui a tendance à foncer avec le temps. Le forgeron qui le façonne signe de son nom. 


Ensuite, gamme TORA, une entrée de gamme qui faisait défaut à Kasumi jusqu'à présent. Kasumi qui n'oeuvrait que dans le Pro, ouvre son assortiment aux particuliers. TORA signifie Tigre en japonais. La gamme de couteaux en acier 0,6 % de carbone est à dominante ambidextre mais il y a aussi deux sashimis droitiers de 24 et 27 cm, des longueurs peu communes qui s'adressent aux pros qui voudraient s'initier aux coupes asymétriques. Le manche est en honoki noir.


Enfin Kasumi KURO comble un gap entre le Titanium et Kasumi VG10 avec un 0,8% de carbone en damas 32 couches et martelé, 149 € TTC. KURO signifie noir, c'est la couleur de son manche octogonal à préhension japonaise classique.

Première présentation au public : salon Equip'hôtel 11 novembre 2018, pavillon 7.2. - stand K118.




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mercredi 19 septembre 2018

Contrefaçons à foison

On va le prendre comme de la flatterie, apparemment la société Chroma compte dans le milieu quand on voit le nombre de contrefacteurs qui prétendent vendre des Chroma qui n'en sont pas. Dernier agissement en date, sur le site CDiscount. 

La société Chroma commercialise depuis de nombreuses années un produit basique dénommé Haiku Home. Vendu à des centaines de milliers d'exemplaires, ce couteau a attiré l'attention de sociétés qui s'en réfèrent pour vendre plus facilement les clones.
Des copies circulent actuellement sur le site CDiscount. 

Nous avons repéré 5 annonces contrefaisantes :

1. Couteau office qui n'existe pas chez Chroma
2. Contrefaçon sashimi Chroma HH04  

3. Deba 10 cm (ça sert à quoi une telle dimension ?) qui n'existe pas chez Chroma

4. Contrefaçon Nakiri (mauvaise dénomination Usuba...) Chroma HH05

5. Contrefaçon Gyuto Chroma HH02.
Sur ces 5 articles était renseignée la marque Chroma comme fabricant. Les connaisseurs reconnaîtrons que ce ne sont pas nos produits. Bien évidemment la qualité de ces produits n'est pas la même vu les étoiles qui avaient été récoltées (une étoile). Si vous avez été trompé par ces offres en pensant acheter du Chroma demandez-en le remboursement au vendeur.
En règle générale faites attention aux achats sur les Marketplace. Soyez aussi vigilants aux triches qui ont cours sur Internet, articles vendus avec des remises sur des prix fantaisistes qui ne reposent sur rien avec des remises ne faisant qu'arriver au prix que cela vaut en réalité. Ou des articles importés hors UE sans TVA ni droits de douane, un phénomène latent sur Amazon sur lequel est (enfin) entrain de se pencher l'Administration. Vous seriez déclarés redevables de l'amende si la douane ouvre le colis. Autre vilenie : des sociétés achètent des produits de marques sur une Marketplace pour les revendre sur une autre... 50 % plus chers. Si vous voulez avoir une idée du bon prix, renseignez-vous sur notre site Internet, des prix indicatifs sont indiqués dans la rubrique Tarifs.

Rajout 19/10/2018 : après notification le site CDiscount a retiré les articles incriminés un mois après. Nous les en remercions chaleureusement.  
Ci-dessous le packaging du vrai couteau Chroma Haiku Home au cas où les contrefacteur reviennent :  


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vendredi 14 septembre 2018

Maître Yu inspirant la société Chroma

Le saint Graal coutelier que beaucoup cherchent comme des lunettes sur le nez, Chroma l'aurait-il trouvé ?
La société Chroma a révolutionné la coutellerie dans les années 2000, de sa fabrication à la vente. Depuis des années la société fait montre d'innovations marquantes qui furent des pas en direction du tranchant ultime : KISEKI, le couteau affûté à vie d'un côté, suivi de DORIMU, un pur damas inoxydable facilitant le ré-affûtage des complexes VG10. Les deux fois Chroma a tenu ses promesses.
Dureté, résilience et ductilité.
En science des matériaux, la dureté exprime la résistance à la pénétration en surface. Un essai de dureté consiste à enfoncer une pointe et à mesurer l'empreinte laissée en fonction de l'effort appliqué (c'est le test Rockwell). On oppose cette notion à celle de résilience (le verre est dur / le plastique est résilient), capacité pour un corps à retrouver ses propriétés initiales après une altération. La ductilité désigne la capacité d'un matériau à se déformer sans rompre.
TURBO KA-SIX combine tout cela. 
Avec TURBO KA-SIX Chroma pose un  nouveau jalon vers le tranchant longue durée dans le droit fil de la tradition du kaizen japonais que la société a érigée en credo d'entreprise (et elle a sans doute mieux compris le sens de la formule que bien des couteliers japonais, qui sous la pression de la concurrence chinoise, dérivent dans l'autre sens).
Une vision différente des problèmes et de leur solution a permis d'apporter une solution technique élégante à la combinaison entre résilience et dureté des matériaux. Pour résumer le plus brièvement possible la montée en gamme entre Type 301 à l'acier japonais (qui vient de remporter la palme du couteau le plus tranchant sur le marché lors d'un test conso aux Pays-Bas) et Chroma Turbo, c'est un concept similaire à Gillette Turbo vs. Gillette Mach3. Les lames jetables Mach 3 feront 5 rasages là où Gillette Turbo en fera 10. Chroma Turbo a effectivement une tenue de fil très longue sans pour autant fragiliser le fil. De notre point de vue c'est le meilleur compromis dureté / facilité de réaffûtage actuellement sur le marché. C'est sans conteste le meilleur des aciers européens, qui fait revenir ces derniers dans le jeu dominé par les aciers japonais.
Comme réceptacle de cette technique a été choisi le couteau Design F.A. Porsche car celui-ci cumule d'autres aspects intéressants dont l'intemporalité légendaire des produits conçus par F.A. Porsche dont le fondateur avait comme vision de ne jamais sacrifier le design à la qualité.

Maître Yu dit : "Désires-tu la rigidité ? Tu l'obtiendras par la souplesse. Désires-tu la force ? Protège là par la faiblesse. Pratique la souplesse et tu deviendras ferme".

Prochaine présentation : Equip'hôtel 2018, hall 7.2, stand K118. Notre client Francis Batt et nous-mêmes nous ferons un plaisir de vous démontrer le pouvoir de coupe de CHROMA TURBO.



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mercredi 12 septembre 2018

Japonismes


Ce jeudi 13 et vendredi 14 septembre la Tour Eiffel revêtira des habits japonais dans le cadre des festivités du 160ème anniversaire des relations franco-nippones.

Le traité "d'amitié et de commerce" franco-japonais avait été imposé à l'empereur à la suite de celui des Etats-Unis (épisode du commodore Perry) et signé le 9 octobre 1858. Il comportait des clauses très favorables aux Occidentaux dont :
- l'ouverture des ports d'Edo (Tokyo), Kobe, Nagasaki, Niigata et Yokohama au commerce étranger
- la possibilité pour les citoyens étrangers de vivre et de commercer à volonté dans ces ports (sauf commerce de l'opium)
- l'assujettissement des résidents étrangers aux lois de leurs juridictions consulaires au lieu de la loi japonaise
- des droits de douane extrêmement bas et, de plus, sous contrôle international
Durant ces deux jours, un spectacle de son et lumière d'une durée de dix minutes sera joué en boucle sur la Tour entre 20h30 et 1h00 du matin, spectacle scénarisé par Motoko Ishii, conceptrice de lumière depuis 1968, pionnière de cet art au Japon. Elle avait déjà fait cela à Budapest en 2009 pour le 140ème anniversaire des relations diplomatiques entre la Hongrie et le Japon. Voici un aperçu des réalisations de Motoko Ishii (cliquer sur le lien).



La ville de Mulhouse en Alsace organise aussi un automne japonais, des évènements dans le cadre de cette commémoration mettant en avant la sensibilité qui existe entre Français et Japonais dans les arts, la culture, la littérature. On y rajoutera la cuisine gastronomique où on partage la même vision d'harmonie et de saisonnalité
De nombreuses expositions sont prévues :
- Religions et croyances au Japon, Temple Saint Etienne, 15.09 au 15.10
- 36 vues du Mont Fuji, Office de Tourisme et des Congrès, 15.09 au 15.10
- Le sens de la prière dans le boudhisme, Cité de l'Automobile, 15.09 au 15.10
- 53 relais du Tôkaïdô, art japonais de l'estampe d'Utagawa Hiroshige, Commanderie de Rixheim, 3.10 au  15.10
- L'Art du Fer de Nanbu, La Filature, 4.10 au 19.10
- Kimonos Show, Musée de l'impression sur étoffes, 4.10 au 19.10
- Exposition de bonsaïs, Congrès mondial du bonsaï, Parc Expo, les 12,13 et 14 octobre
Il y aura aussi des concerts de Taïko, un festival de mangas (Cinéma Bel Air). Tout le programme (copier l'url dans le navigateur de votre choix) :

https://www.tourisme-mulhouse.com/uploads/pdf/VdM_Japon2018_ProgrammeA5.pdf



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lundi 10 septembre 2018

Et le plus mauvais couteau japonais est...

...le couteau Shun Classic, de la société Kaï. C'est le résultat d'un test consommateur hollandais type Que Choisir qui légitime notre post du 24 janvier dernier sur la signification du terme kaizen. Le moins qu'on puisse dire, c'est que le test acte dramatiquement la lente et continue baisse de qualité de certains (et l'inverse pour d'autres).

Voici les meilleurs tranchants évalués :


2. Myabi 7000D 9,4

3. Tojiro Zen 9,3

4. couteau céramique 8,6

5. import Jamie Oliver 7,8
    ex aequo : Wüsthof Ikon

7. Global 7,5

8. Herder 1922 7,4
    ex aequo import Ikea 365

10. les suisses Victorinox et la société Kaï avec le produit Shun, 6,9.
Derrière : couteaux allemands, français et imports néerlandais bas de gamme.

Les trois premières places du podium sont occupées par des aciers japonais ! Grosse déception sur deux couteaux très répandus dans les années 2000 qui depuis dorment sur leurs anciens acquis, Global et Kaï. 
Ne vous l'avions-nous pas dit ? En relisant ce blog vous comprendrez pourquoi la supériorité, qui n'est pas que manifeste, des Chroma (Porsche, Haiku, Dorimu) et Kasumi Masterpiece. Aciers, profils de lame et souci du détail imprègnent ces fabricants qui mettent la pression à tout le monde. Où l'on voit aussi que tout n'est pas dans le matériau seul, mais dans le labeur quotidien et attentionné des artisans japonais qui le bonifient - ou le dégradent au grand dam de leurs fournisseurs. CQFD.






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lundi 3 septembre 2018

Que choisir comme couteaux Chef

Le pendant néerlandais du magazine Que choisir qui teste les couteaux de cuisine, cela donne cela en toute neutralité. Couteau le plus tranchant : Type 301 Design by F.A. Porsche 9,6 sur 10 !  Pas la première fois.
Plus d'informations dans le wiki Chroma France
Marc Haerberlin, un visionnaire, en est fan. De nombreuses brigades nous font confiance, comme celle du Waldhotel Sonnora***, dont le chef Clemens Rambichler vient d'être élu chef de l'année par le magazine allemand Feinschmecker. Le staff entier cuisine avec le couteau Porsche :


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