mardi 23 octobre 2018

Sous-rires : les malandrins du couteau

Il ne vous a sûrement pas échappé que pullulent actuellement des offres de couteaux bon marché sur Amazon. Le couteau japonais n'échappe pas à ce phénomène car "japonais" sonne mieux que "chinois" ou "pakistanais". N'ayant jamais vu comment sont fabriqués des couteaux, rares sont les consommateurs qui savent faire la part des choses et identifier les arguments exubérants de bonimenteurs qui prétendent par exemple dans le titre que l'article est en acier VG10 alors que sur la lame est mentionné un acier différent, puis se contredisent encore dans le descriptif en-dessous. Vu sur cette annonce dont il est question ici, le  désopilant "renforcement en diagonal de niveau professionnel pour utiliser la technique de la prise en pincement " (rien compris à ce charabia) et : "couteau japonais fabriqué par un coutelier hautement compétent dans la ville de Yianjiang en Chine (!) avec un processus de construction s’étalant sur 90 jours" (!!). Ouh là, c'est pas cher, pour 90 jours de travail... Le pire, c'est que ce genre de fantaisie reçoit des évaluations. Certes les évaluations sur Amazon sont rarement circonstanciées et souvent immédiates, dès l'achat, de la part d'acheteurs qui trouvent étonnant qu'un couteau coupe et qui dès lors vont jusqu'à "recommander de mettre un gant anti-coupure pour travailler avec" (sic), quand les commentaires ne sont pas tout bonnement achetés ou rendus moyennant fourniture gratuite de l'article lors du lancement. Mais c'est quand même saugrenu que des produits bas de gamme soient mieux évalués que les produits de maîtres qui ont fait leurs preuves.
Un consom-acteur responsable a relevé un de ces subterfuges auxquels se prête Amazon ; pas un vendeur de la Marketplace, non, Amazon itself.
On passe déjà un beau moment avec le descriptif du couteau, très drôle :  
"La gamme de couteaux Wakoli (une marque sans passé créée pour l'occasion) Damas fait partie des couteaux les plus aiguisés au monde" (on les imagine aiguiser à longueur de journée :-) )
"La lame en acier au carbone durci à haute allié offre un tranchant optimal" (parlez-vous la France..) 
"Un couteau est composé de 67 couches au total et est donc parfaitement protégé contre la casse et la corrosion" (rien à voir) 
"Les couteaux en acier de Damas sont composés d'une couche intermédiaire particulièrement dure" (de Damas, en Syrie ? :-), une seule couche, on croyait 67 ?) 
"Ces couteaux en acier forgé 67 (vive le 67!) ne sont pas seulement uniques, ils sont aussi tranchants de rasoir" :-)) (faisons remarquer qu'un rasoir se jette après une demi-douzaine d'utilisations)
D'ailleurs, il ne s'agit pas de 67 couches mais de 33 (16 X 2 + le noyau, c'est visible à l'oeil nu), mais comme on est dans l'emphase, pourquoi ne pas compter double. Sur les couches, voir notre article de novembre 2016 sur le blog.
En définitive le pot-aux-roses nous est dévoilé par un acheteur auquel nous empruntons sa photo pour la bonne cause, qui relève que le damas n'en est pas un, c'est un film qui revêt le couteau et qui s'enlève au grattage !! D'ici à ce que ces produits qui se détachent soient en plus non-alimentaires et toxiques, cela ne nous étonnerait même pas car personne ne fait les contrôles comme nous les faisons nous-mêmes sur place.

Il en va de même des pierres à aiguiser. On s'en était déjà ému sur ce blog. La fabrication d'une pierre à aiguiser n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît. Certaines pierres sont plus friables que d'autres. Cela signifie qu'une pierre à 30€ durera moins qu'une à 60€ et une à 60€ moins qu'une à 90€. Une pierre à 20€ va se creuser après une dizaine d'emplois et le client n'aura rien gagné, pas même une initiation car il n'aura pas acquis le bon geste. Et surtout, les aciers japonais ayant une structure cristalline plus fine que les autres, les fabricants calibrent leurs pierres à leurs matériaux. On ne peut que réitérer les mises en garde, que ce soit en couteaux ou en pierres, pensez plaisir mais aussi investissement et pas seulement portefeuille. Un couteau que vous ne pourriez pas aiguiser pollue la planète. Quatre achats de pierre au lieu d'une est également un gaspillage de ressources. 




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jeudi 18 octobre 2018

Happy cooking with Type 301

A l'heure où énième confirmation est donnée par un test de consommation indépendant, il nous plaît de relever les commentaires sur un site de VPC qui agrège du contenu des Etats-Unis, pays où le couteau F.A. Porsche fait un malheur. Ces reviews sont visibles sur le site français d'Amazon qui a été obligé de les uploader, les Français ne se donnant pas la peine de contribuer quand ils sont satisfaits :-(. Les notations anglaises sont bien souvent pertinentes et argumentées, dans une langue fleurie et tranchante. Voici un petit florilège de ceux qui ont des choses à dire : 

Nat W, 2018 : Full time Chef here.
"Added this piece to my knife roll and am very pleased. Very balanced and functional. The handle adds enough weight to make the knife work for you. I initially thought the "Pearl" near the bolster would get annoying, but it feels natural. This knife arrives sharp and is a pleasure to use for hours at a time. Quality is on par with knives twice the cost".
 

Chroma France : commentaire intéressant car il décrit le manche, "qui a assez de poids pour faire le travail tout seul". Les professionnels comprendront ce qu'il veut dire par là. Mentionne la perle tactile qui devient naturelle avec le temps.

Bullman Z, 2015 : "Very misunderstood knife thats actually one of the best ever if sharpened properly. Own about every brand of Japanese knife out there and always come back to this brand as my daily driver".

CF : un couteau incompris, l'un des meilleurs si aiguisé correctement. Bien vu ! L'utilisateur possède de nombreux couteaux japonais mais revient toujours sur celui-là pour les travaux quotidiens.

Sourcehound, 2015 : The King of Knives is Dead, Long Live the Chroma!
"The Chroma knife is off the charts good. Perfect - no learning curve and so so sharp. This knife looks incredible and is very, very sharp. The balance is absolutely perfect. As sharp as Japanese knives that cost twice as much. I am in love."

CF : aussi tranchant que les Japonais mais deux fois moins cher. On adore le "I am in love". Tomber amoureux de son couteau, c'est aimer son métier.

Joseph A. Durante III, 2015 : This knife is like cutting with a laser!!
An outstanding Knife. Beautiful, nice weight, well balanced and sharp as a laser!! Be sure to read the specs on it so you don't damage it. You should never use it again a steel and you'll want to get the proper corresponding ceramic stone to maintain it. I've worked 4/5 star kitchens for over 30 years and these knives are my favorites. Bar none!

CF : travaille depuis 30 ans dans la restauration et ce couteau est devenu son favori.
 
Dionysos, 2015 : I hold the knife that from 2004 treats even today
I hold the knife that from 2004 treats even today 2015! 11 years of hard work.I f I have paid hundreds of dollars for Japanese or German knives, and having a casket over 2000 dollars is my first choice! To say that he did not ever hard callus on the hands as have many Those who have GLOBAL. As a professional chef I guarantee you that you will not regret it ever! I'm sure I will buy again a small set of them knives .. but I'm afraid I have still much to cut the veterans in my casket. 

CF : met l'accent sur l'absence de callosités contrairement à ce qui arrive avec les couteaux Global au fil du temps. Son couteau est en usage depuis 11 ans sans interruption. Payé des centaines de dollars pour des couteaux allemands et japonais mais Type 301 est son premier choix.

Midknight : "Amazing quality. Stunning knife". Stunning = époustouflant
Critique positive concernant Type 301 HM (martelé) : "not have to pull the slice off with your fingers (risky with a sharp knife) you have to have a blade that has some texture above the edge. Most manufacturers do this by grinding hollow depressions above the edge, but I really prefer the Chroma's raised bumps, which are far more effective, especially with frozen meat (I used it to slice partially frozen chicken breasts)".

CF : l'acheteur met l'accent sur le fait que la texture martelée apporte praticité et sécurité (pas besoin d'enlever les restes qui ne restent pas accrochés), au contraire des alvéoles qui ne servent pas à grand chose.

David Z, 2016 : "Can't rave enough about how great this knife is"

CF : rave = excitant, élogieux, dithyrambique. On a déjà employé tous les superlatifs au sujet du couteau Porsche.

Eric, 2013: Best professional chef knife
I bought my chroma two years ago, I work in a very high pace kitchen, and my knife is still a razor. I love this knfe because it stays sharp, sharper then my shuns. It is also as a good weight to it. I have wustoff and henckles and this knife outperforms them by a long shot. It has a great feel to it as well. Not a flimsy or light weight Asian knife you wed to worry about breaking either. Best knife for your buck hands down

CF : beaucoup plus tranchant que les couteaux Shun, cela le test en Hollande l'a vérifié. Maints acheteurs le confirment.Ce qui nous intéresse chez Eric c'est que l'internaute ne note pas immédiatement mais se prend deux ans pour vérifier que cela tient la route. Voilà un comportement très responsable. Combien de produits seraient encore bien notés après les deux ans sur les sites comme Amazon ?

ajandsarah en 2013 : have had this knife for a year but held off on reviewing because I couldn't love it - the factory edge was terrible. However, I just sharpened the knives - huge difference, and I'm now comfortable giving this a 5-star rating. Purchase a whetstone with the knife (sharpening is fast, easy, and something you'll want to do fairly often if you cook much anyway).
PROS:
- beautiful, minimalist design
- hygienic, easy to clean
- amazing balance in hand
- great for teaching
(while instructing cooking class students how to properly use a chef's knife, I found that the guide "pearls" really helped them learn how to correctly pinch grip)

CF : l'utilisateur semble être tombé sur un mauvais aiguisage-usine. Mais dès l'affûtage sur une pierre, la chose est rentrée dans l'ordre. Ceci on apprécie énormément. Le client aurait pu mal noter mais sachant l'erreur humaine, il s'est posé la bonne question. Sharpening is easy but necessary ! 
Ajandsarah rajoute que la perle tactile lui sert beaucoup lorsqu'elle apprend à ses élèves comment tenir un couteau sans se couper. 

Law, 2008 : it rocks (ça déchire), and above all, cuts like any high-end knife should, extremely smoothly. A very impressive knife, that goes beyond its conversation piece looks and meets on the surprisingly consistently high F.A.Porsche design standard.

CF : met l'accent sur le fait qu'on n'en attend pas moins du standing F.A. Porsche. 

Alex G, 2007 : The best knife ever
"This is the absolute BEST KNIFE I have ever used. I do have that other "famous maker" German knives set but discovered that Chroma knives are FAR SUPERIOR!!! They cut through everything like butter, but the best part is ERGONOMICS. They truly mold to your palm and are extremely comfortable for all tasks: chopping, slicing, mincing, dicing. Try one - and you'll understand".

CF : largement supérieur aux couteaux allemands. Le made in Solingen n'était déjà plus ce qu'il était en 2007.

Amazon Customer : Best Expensive Knife You'll Ever Purchase
Beautiful packaging--the edges of the box are beveled! This is by far one of the most beautiful knives I've ever used. It's hefty yet elegant, and fits right in your hand. Super sharp and precise. The stand-alone balancing feature is the most amazing part of this knife. I plan on purchasing the entire set in the future.

CF : doublement emballé au propre et au figuré. Par l'élégance du couteau et même son packaging (il note un détail auquel peu ont jusqu'à présent prêté attention : les coffrets bois des couteaux Type 301 sont même, souci du détail, biseautés !) 

C'est bientôt Noël justement, pensez à nos coffrets, c'est un argumentaire de poids pour offrir !

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vendredi 12 octobre 2018

L'arc, première arme du samouraï (et non le sabre)

L'origine des guerriers professionnels japonais remonte à la fin de l'époque Nara au VIIIème siècle avec l'abandon de la conscription qui touchait tous les hommes de 20 à 30 ans. Lors des tentatives pour mater les turbulents rebelles du nord de l'île de Honshu, le gouvernement central de la nouvelle capitale, Kyoto, se mit à recruter une armée de métier pour délester du service militaire les paysans sur lesquels reposait toute l'économie.
Les habitants du nord étaient de redoutables cavaliers, il fallait mettre en face des hommes habiles à tirer des flèches, sans tenir la bride du cheval en mouvement. La monarchie japonaise avait pris part au VIème siècle aux guerres dans la péninsule coréenne et nombre de Coréens alliés aux Japonais avaient émigré dans la région de Kanto à l'est de Edo (Tokyo) après la chute des colonies japonaises sur le continent asiatique. Les Coréens traditionnellement éleveurs de chevaux se muèrent en cavaliers-archers (les historiens pensent que ce savoir-faire leur venait des ancêtres Mongols). Ces troupes sont à l'origine des samouraïs, elles intégreront au fur et à mesure des conquêtes les formidables cavaliers du nord, les emishi, prisonniers de guerre ou volontaires. 

Au départ, l'arc est plus important que le sabre. Les premiers samouraïs étaient appelés "hommes de l'arc". Car le sabre est alors une arme uniquement défensive et courte. Il ne peut ni transpercer une armure, ni tuer (le premier sabre de champ ne sera introduit qu'au XIVème siècle lorsque les samouraïs se battront au sol et non plus en selle). 
Un arc pouvait atteindre 2,50 mètres mais au fil du temps diminua à 1,98 mètres pour plus de maniabilité. Au commencement des batailles les samouraïs tiraient des flèches sifflantes dont la tête était creusée, pour annoncer le début des hostilités. Les cordes en chanvre, pouvaient casser, de fait on portait toujours à la hanche gauche deux cordes de rechange. 
Les flèches atteignaient une portée théorique de 132 mètres, en trajectoire rectiligne. Cette distance fut matérialisée dans la longueur du couloir du temple Renge-o-in (Sanjusangendo) à Kyoto, où a lieu chaque année en janvier un festival où les participants doivent tirer des flèches sur une cible au bout du couloir. C'est le plus long édifice en bois du Japon.

Temple Sanjusangendo
Quand même, à cette distance les flèches ne sont guère efficaces. Pour viser les parties découvertes non protégées il fallait s'approcher à une quinzaine de mètres. 
Le saviez-vous ? 
Pourquoi les gardes étaient armés de grands arcs tout à fait inutiles dans un corps à corps ? Parce que pendant leur ronde ils faisaient sonner la corde de leur arc pour éloigner les mauvais esprits.
Pour compléter sur :  



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vendredi 5 octobre 2018

La tromperie des couteaux garantis à vie

Que faut-il comprendre sous l'appellation garantie à vie ?

La garantie légale est de deux ans. Elle couvre les défauts de fabrication qui se révèlent dans les premiers mois d'utilisation. Certains fabricants l'élargissent, il s'agit alors d'une garantie commerciale.
Mais il y a confusion entre période de garantie et garantie de service, qui implique un contrat écrit. Appliquer des garanties à vie ne servirait qu'à entretenir le trouble. 

Regardons-y d'un peu plus près. 

Dans le marché des articles culinaires, on trouve parfois des garanties à vie. C'est le cas de la meule du moulin Peugeot. C'est un bon exemple. La solide meule en acier ne peut casser, bien protégée à l'intérieur. Il est évident que le corps du moulin cassera avant. On a ainsi connu au début des années 2000 la vague des moulins électriques. Ces articles ont une faiblesse, le moteur, dont la durée de vie est très inférieure. Dès lors l'argument mécanisme garanti à vie en rapport avec ce composant devient dérisoire.

Autre exemple, des cocottes en fonte du spécialiste en la matière, garanties 30 ans ce qui est déjà très long. Sur le site du fabricant sont mentionnées toutes les clauses suspensives :

Pendant le délai de garantie, les dommages suivants ne sont pas couverts :
  • Utilisation non conforme du produit
  • Usure normale du produit
  • Non-respect des indications d'entretien
  • Décoloration du produit suite au lavage dans un lave-vaisselle
  • Dommages sur le produit causés par des chocs ou des accidents
  • Stockage inadapté du produit
Evident. Dans le couteau on aurait en sus : l'oxydation, le fil ébréché, l'absence d'aiguisage, les matériaux naturels du manche, les torsions latérales au-delà du point de rupture, etc...

Conscients que cette accroche marketing fait vendre, des sociétés en sont même venues à carrément vendre une extension de garantie à vie pour des produits pour lesquels le risque est infinitésimal, en l'occurrence des bijoux en or. L'explication est plutôt laconique, la société ne s'engage pas beaucoup : 
https://www.nouvelamour.fr/fr/content/15-garantie
C'est quoi exactement une garantie à vie, une maintenance gratuite ? De quelle vie parle-t-on, de celle de l'acheteur du produit ou du produit en catalogue ? (oui, c'est de cette dernière qu'il s'agit, d'où l'ambiguïté). Et qu'arrivera-t-il si le fabricant disparaît, le revendeur endossera-t-il la responsabilité ? (non, il aura sans doute lui aussi disparu...).

Nous nous étions déjà exprimés en 2010 sur notre wiki Chroma France lors de la commercialisation d'un tranchant garanti à vie, ce qui nous avait fait bondir à l'époque car que ne faut-il prendre les consommateurs pour ce qu'ils ne sont pas pour affirmer une telle incongruité. Nous finissions sur cette envolée : "Il est même certain que les produits bas de gamme usurperont bientôt cette garantie à vie étant donné que la garantie s’éteindra avec la disparition du produit du catalogue". Bingo, c'est bien ce qui arrive : on trouve aujourd'hui sur des sites de VPC nombre de garanties à vie de fantomatiques revendeurs chinois qui disparaissent une fois leur stock vendu à vil prix réapparaissant sous un autre nom avec une autre marque créée de toute pièce le temps de son écoulement. Le revendeur ne sera jamais redevable de rien car la garantie s'auto-détruit. L'utilisation de cet artifice marketing semble même devenu contre-productif puisque ce sont paradoxalement les produits bas de gamme qui en usent sans mesure.   






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mardi 2 octobre 2018

Le couteau Porsche, meilleur tranchant du marché


Nous revenons sur le test façon Que choisir qui a eu lieu en Hollande début septembre car les réactions furent nombreuses dans le microcosme, ce test créant des vagues jusqu'au Japon.

Des leçons s'en dégagent.

1°) Tels couteaux qui dominaient dans les années quatre-vingt dix n'ont guère évolué depuis. Exemple parlant : couteau japonais Global qui cumule tous les aspects négatifs face au couteau Type 301 Design by F.A. Porsche, tranchant moyen, faible durabilité, sensible à l'oxydation, friable. Résultats et analyse sur notre site.

2°) Il y a du bon et du moins bon dans le couteau japonais, cas du couteau Kaï-Shun qui sous-performe à tous points de vue, tranchant inférieur, durabilité moindre malgré une trempe plus élevée. Leçon à en tirer : un produit ne dépend pas que de ses ingrédients premiers mais est la somme de la qualité des artisans qui interviennent à chaque process, dont l'affûtage bien évidemment.

Trois tests de ces dernières années confirment l'ascension du couteau Porsche.

Le premier en 2007, effectué par un confrère. A l'époque déjà le couteau Porsche, qui n'avait que 5 ans, égalait les couteaux allemands en tranchant immédiat, surpassant les concurrents en tranchant longue durée suite à 60 cycles d'aiguisage sur la pierre (il est important de préciser ce dernier aspect). Le second test, 2014, Suède, Test Fakta, marque déjà l'amélioration : https://www.chroma-france.com/de-nouveaux-tests-confirment-bien-fonde-de-type-301/. A présent, onze ans après les premiers tests indépendants, le couper-sport s'est hissé à la première place sur plusieurs aspects.
C'est la marque d'une constante attention à ses produits et d'une vision du design chère au fondateur de la marque. 119 € pour le meilleur tranchant du marché : Porsche, le design honnête et intemporel.

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