mercredi 13 mars 2019

Couteaux et concours (Bocuse d'or)

Plein d'enseignements point de vue couteaux sur ce Bocuse d'or 2019. Le championnat mondial qui se tient tous les deux ans à Lyon est un laboratoire sensationnel pour la cuisine. Force est de constater qu'il y a encore des marges de progression du côté de la découpe. On se souvient que la France avait en 2017 une contrainte forte : couper un grain de caviar en deux sans l'écraser. La Finlande fut confrontée à la même difficulté cette année avec sa chartreuse au caviar de poisson (ils feront quand même 4ème de l'épreuve mais qui sait, ils auraient peut-être pu grapiller quelques points présentation en plus).  

Galère à la découpe du candidat finlandais

Nous avions été un peu échaudé lors de la finale nationale où nous constations l'absence de réflexion à ce niveau, l'organisateur avait fait appel à un sponsor qui avait bon an, mal an, équipé gratuitement les candidats avec ses produits. Résultat des courses : ils étaient tous entrain de scier leurs viandes. Nous avions fait un article au sujet du hiku. Puis pris l'équipe de France sous notre aile et enseigné ce qu'on sait. Le résultat fut à la hauteur de ce côté, témoin les belles découpes de Mathieu Otto au concours, avec ce couteau très technique qu'est Masahiro, apprivoisé en deux ans par le candidat français.
     
Ce qui fut surprenant au Bocuse d'or : le fossé entre "pays à la bonne découpe" comme la Norvège ou la Suède et ceux qui étaient insuffisamment équipés. On a ainsi été choqué par la découpe néolitihique (plutôt un râclement) de la part du Chili. Les Sud-Américains et les Asiatiques (hormis le Japon équipé avec des couteaux Takamura à traitement anti-stick spécialement élaboré pour cette occasion afin que les aliments n'accrochent pas) ont fait pitié vu leur équipement aux antipodes de ce concours de prestige. Est-il encore besoin de rappeler qu'un grand plat sait conjuguer le beau et le bon et qu'un beau couteau bien affûté est la condition sine qua non d'un joli visuel ? Nous avons aussi assisté à des gestes insensés à ce niveau, des couteaux mal essuyés par exemple qui traînent dans un bac, alors que les "work skills" représentent 5 % du total des notes.
Enfin, c'est dramatique, mais la plupart avaient des outils qui n'étaient pas assez tranchants. La France avait eu droit à un ré-affûtage en bonne et due forme par notre couteaulogue une semaine avant, mais que de fusils kaishô nashi (non dignes de confiance) dans les boxes !

La découpe c'est un art et une science mais elle est malheureusement peu enseignée dans les écoles. La généralisation du service à l'assiette lui a porté un coup fatal. Dans le même esprit nous avons vu également trop de déchets dans les allées du Sirha sur les stands des producteurs dont les cuisiniers étaient équipés avec des outils inadéquats genre on fait tout avec un petit office. Des comportements qu'on ne s'attend pas à rencontrer sur un salon professionnel. Positif : un nouveau concours est apparu au salon, celui de maître d'hôtel, avec force belles découpes.
Et, Messieurs de la Coupe du Monde de pâtisserie, il existe aujourd'hui des couteaux qui facilitent le  travail de décollement : Kasumi Titanium, un produit qui n'a jamais déçu. Surfaçage formant une barrière fonctionnelle qui garde toute neutralité aux denrées.

Et voici encore une vidéo d'une découpe avec Masahiro, c'était en 2013 avec Thibaut Ruggieri. A l'époque la France avait atteint l'Olympe. 


 


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vendredi 1 février 2019

Chapeau bas


Un grand bravo à l'équipe de France de cuisine pour sa prestation au Bocuse d'or 2019 (6ème), qui a défendue nos trois couleurs avec brio et maestria. Des mois et des mois d'investissement personnel de Matthieu Otto, Louis de Vicari, Romuald Fassenet, Yohann Chapuis et tous les assistants. Cela n'aura pas suffit pour aller chercher le Graal cette fois, mais ce n'est que partie remise. Chroma France vous accompagne dans vos parcours professionnels respectifs.  
Crédits photo Julien Bouvier studio















































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mercredi 2 janvier 2019

Bocuse d'Or : des couteaux très techniques

Cela va saigner au figuré fin janvier à Lyon pour le concours du Bocuse d'Or, espérons que pas au propre car se couper est quasiment éliminatoire quand tout est réglé comme du papier à musique à la minute près. C'est déjà arrivé et nous avions justement mis en garde la jeune imprudente deux semaines avant l'épreuve qu'il fallait venir avec des couteaux de bonne facture, bien en mains et pas émoussés. La seule fois où l'équipe nationale était partie à l'aventure sans notre équipement, cela s'était terminé en catastrophe... Une leçon à méditer tant chaque détail compte. 
Le couteau est l'épée de l'escrimeur, la chaussure du joueur de foot, à la mesure de l'importance de cette joute qui n'a rien à voir avec le tranché habituel. Disons-le ici une fois pour toute : la découpe apporte de la valeur ajoutée ; elle dépend des textures et des formes à donner. En témoignent le nombre d'actes au couteau, pêle-mêle épluchage, parage, désossage (surtout cette année avec une viande à os en hommage à Paul Bocuse), portionnement, tranchage, en lanières, en cubes, en rondelles, en quartier, darne, escalope, filet... Au Bocuse d'or les jurys doivent recevoir la même quantité chacun, il faut donc optimiser les trajectoires de découpe pour obtenir le maximum de portions à poids équivalent à quelques grammes près. 
Ces jeunes chefs ont compris tout l'intérêt d'une coupe bien droite pour la dégustation et le visuel. Le Japon bien sûr y attache une énorme importance, la recherche esthétique y est toujours très épurée et c'est par la découpe qu'on y donne le goût aux aliments. Les Scandinaves aussi, il s'y vend beaucoup plus de couteaux de qualité qu'en France ou dans les pays latins qui raisonnent plus "cuisson" que "séparation de fibres". Le Bocuse d'Or 2019 impose un retour au classique avec un carré de veau sous la mère 5 premières côtes servi entier. Dégraisser le train de côtes et dénuder le haut des manches, puis couper transversalement pour séparer les côtes du veau avant service (seul moyen à notre avis de présentation), le couteau va être plus que jamais décisif, la cuisson étant relativement contrôlable.  
Les champions du steak, l'Angleterre (Tom Phillips) ou les Etats-Unis (Matthew Kirkley), partiront avec Takamura ci-dessus. En partie car il nous semble vu le menu qu'on ne peut pas tout faire avec ce couteau de prestige au fil fin qui n'aime pas le contact avec les os. La France ne sera pas en reste. Son commis fonctionne avec Haiku, un couteau à la préhension agréable pour les gestes répétitifs (le commis est très souvent en charge des garnitures de légumes et donc du taillage), le chef Mathieu Otto arbore son couteau fétiche, Masahiro. Masahiro c'est un peu l'umami du couteau. Le 5ème goût... Le fil est d'une finesse inouïe dans un angle asymétrique de 10°, l'arête droite coupée propre à ce fabricant (le seul au monde à pratiquer cette technique), fait merveille. La découpe du carré de veau avec le couteau Masahiro M11 va couronner le travail à la fin.

Mentionnons encore le Maroc. Ait Ouakrim Aissam et son commis ci-dessous, auront à coeur de défendre leur titre de Bocuse d'Or Afrique avec le couteau Type 301 Design by F.A. Porsche.


Equipement France :

Masahiro M13 Désosseur
Masahiro M11 Trancheur 27 cm
Masahiro M04 Santoku
Masahiro M03 Couteau à parer
Masahiro 14001 Office
Haiku divers légumes et viande

Equipement Maroc :

Porsche type 301 P02 Santoku
Porsche type 301 P05 Découper
Porsche type 301 P07 Flexible (sole)
Porsche type 301 P08 Désosseur
Porsche type 301 P36 Nagiri
Porsche type 301 P24 Lancette à huître
Porsche type 301 P09 Office

Plus d'informations sur le Bocuse d'Or : www.saga-bocusedor.com 




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