jeudi 13 juin 2019

Masahiro couteaux de bouchers

La société Masahiro est un peu notre chouchou. Nous plaisent leur unique technique de fabrication, le procédé complexe "sub-zero treatment" (= cryogénie), l'acier-maison dans lequel s'est spécialisée la société (contre vent et marées, le fournisseur étant obligé de faire une coulée spéciale pour le seul Masahiro), la réflexion qui avantage de base les droitiers dès la conception du couteau ; ce dernier point ne voulant pas dire que le produit ne convient pas aux gauchers, mais ceux-ci pourront rétablir le profil à au-moins 50/50 ceci se fait au premier aiguisage.

Le saviez-vous ?
Masahiro est le leader du marché de la viande au Japon, dont il occupe 80 % du marché ! Le secteur en France représente 50.000 emplois (dont 20.000 pour le plus gros d'entre-eux, Bigard-Charal). 20 millions de têtes de bétail (qui ne couvrent pas les besoins du pays). Plus d'informations sur cet article du Monde de 2015. En Europe, les abattoirs sont souvent décriés pour leurs méthodes. Serrant les coûts de production, ils économisent à tous les postes, raison pour laquelle 3 à 4 % des porcs selon une enquête allemande passée à la télévision récemment, parfois se réveillent de leur anesthésie avant d'être égorgés (gaz de mauvaise qualité). Pour information, (en Allemagne) un porc ne coûte que 1,50 € en fabrication, c'est dérisoire. Les abattoirs ne sont pas les seuls fautifs, nous le sommes en tant que consommateur car la pression sur les prix, c'est nous qui l'exerçons. Accepterions-nous de payer le kilo 30 à 50 % plus cher quitte à manger moins de viande, telle est la question. 
Et le couteau dans tout cela ? 
Imaginez une usine d'un millier d'ouvriers. 1000 couteaux à désosser. Ouvriers qui soit-dit en passant, sont de plus en plus détachés, Polonais, Tchèques, Roumains,... qui ne dépendent pas des lois sociales françaises. Un turn-over énorme car le métier est dur et mal payé. On ne leur confie pas de bons couteaux à l'inverse du Japon, où ce ne sont que des Japonais qui travaillent (le Japon a quasiment 0 immigration économique) et où chacun entretient son outil soi-même. Donc en France, en fin de journée arrivent au poste affûtage 4 à 5 couteaux de chaque ouvrier (le fil du couteau ne tenant pas assez longtemps chaque ouvrier en consomme plusieurs) = 5000 couteaux à ré-affûter pendant la nuit pour être opérationnels le lendemain. Un énorme coût, mais inévitable ? Certainement pas. Le pire étant que ces couteaux, dont l'industrie allemande s'est faite une spécialité, ne tiennent pas plus de 3-4 jours maximum, car l'affûtage leur aura enlevé trop de matière. Une économie du jetable en quelque sorte et une industrie du couteau bas de gamme qui prospère sur un faux paradigme. 
Là-dessus se greffe Masahiro, avec des couteaux de boucher qui durent :
1. la journée sans affûtage
2. 3 mois ! (on parle ici d'une utilisation intensive type abattoir, en privé c'est bien sûr plus)
Un gain manifeste pour la planète. 
Le problème (qui est en fait la solution), c'est que le couteau va coûter plus du double plus cher que les meilleurs actuels à l'achat. Ce serait une révolution si un dirigeant acceptait de remettre en cause ses process pour réfléchir l'achat de ses couteaux à long terme et non pas au quotidien. 
Nous distribuons bien sûr les couteaux de boucher de Masahiro mais ceux-ci s'adresseront en priorité à ceux qui ne rechignent pas à sortir une trentaine d'euros pour l'achat d'un désosseur de qualité. Ces couteaux sont en semi-inox à 0,8 % de carbone et peuvent donc rouiller si on les laisse plongés dans l'eau, c'est pour cela qu'ils sont si efficaces. Chroma France offre depuis peu un service d'affûtage en sus. Plus d'informations sur les couteaux de boucher Masahiro au 03 88 71 31 47 et bientôt en ligne.  

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vendredi 24 mai 2019

Nouveautés Kasumi

Deux nouveautés viennent d'arriver chez Kasumi. D'une part, un complément de lame de 15 cm pour les travaux de près, la réf. 82015, d'autre part un merveilleux coffret de couteaux à steaks.
Eh oui, après les couteaux à pain, les Japonais font aussi du couteau à steak. Ce qui peut paraître incongru à première vue ne l'est point en réalité, leur technique héritée du sabre, passée par le couteau de cuisine, puis le couteau de poche, a franchie la frontière de la table. Car que faut-il pour un bon couteau à steak ? Une lame bien tranchante qui se guide avec les doigts seuls, sans dents pour ne pas déchirer la viande et une dimension étudiée pour "arriver dans l'assiette" à distance de bras. Il faut aussi repenser le manche car les manches ronds roulent sur la table. Bien sûr Kasumi n'a pas omis ce détail, les manches en bois de cerisier durci ont été chanfreinés en ce sens, un travail d'orfèvre dont nous avons pu constater la précision sur place. En effet nous avions visité l'usine en avril dernier et constaté qu'au-delà du travail de l'acier, le manche représentait une part importante du prix de revient de fabrication. Après avoir visité plusieurs coutelleries nous avons été frappés chez Kasumi de la propreté qui règne dans leurs ateliers et du confort de travail. Les ouvriers sont choyés, les produits le seront d'autant plus si tout est accordé. Et pour finir une petite vidéo tournée à Seki.





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vendredi 3 mai 2019

Kyoto, cerisiers en fleur

Nous avons été longtemps muets, nos articles se sont raréfié mais c'est pour la bonne cause, une visite au Japon pour imaginer de nouvelles créations coutelières.
Mais avant, revenons en images sur ce joli mois d'avril au cours duquel nous avons eu la chance d'observer les cerisiers en fleurs à Kyoto, l'ancienne capitale japonaise pendant plus de 1000 ans.

L'occasion d'évoquer un certain Henry Stimson (1867-1950). Peu connu, ardent défenseur de l'aide à la France et à la Grande-Bretagne en 1939, il fut nommé par Roosevelt au poste de ministre de la guerre et le resta tout le long de la seconde guerre mondiale et après. Stimson est certes un des promoteurs de la force nucléaire contre le Japon, une lourde responsabilité, mais c'est aussi celui qui lutta farouchement pour qu'on enlève de la liste des cibles la ville de Kyoto qui était placée en première position sur la liste. Les Américains voulaient frapper fort et Kyoto était le coeur vibrant de la culture du pays. Entourée de montagnes à l'est et à l'ouest, principalement construite en bois, la destruction aurait été totale. L'histoire dit que Stimson avait passé sa lune de miel à Kyoto, c'est ce qui sauvera la cité remplacée par Nagasaki 15 jours avant lancement de la deuxième bombe nucléaire, le 9 août. Nagasaki avait été visé, 3 jours après Hiroshima, car la visibilité sur la ville de Kokura, passée en seconde position, était mauvaise.










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lundi 15 avril 2019

Le Japon de l'intérieur

En Alsace nous avons "les Français de l'intérieur", une dénomination qui fait toujours sourire. Certains pensent qu'elle est péjorative mais ce n'est pas le cas, elle est restée après le retour des provinces perdues en 1918. La France avait pris l'habitude de désigner les Alsaciens et Mosellans comme des Français de l'extérieur, de 1870 à 1918. Le Japon intérieur correspond à l'ura Nihon ou encore "Japon de l'envers" par opposition au Japon de l'endroit, omote Nihon. L'omote Nihon, c'est la côte Pacifique et l'ura Nihon celle qui donne sur la mer du Japon. Mer qui n'est pas toujours dénommée ainsi, en Corée du sud, c'est "mer de l'est" et en Corée du nord, "mer orientale de Corée"... Comme s'il y avait un Rhin français et un Rhin allemand. 

C'est le pays des traditions et du ninjo, les sentiments humains, car les grands pôles urbains y sont rares. C'est très agricole et aussi le pays de l'artisanat traditionnel, objets en laque, poteries, textiles. Artisanat qui disparaît à mesure que les jeunes montent en ville. C'est ainsi que de nombreux villages dépérissent à l'ombre des néons des villes. C'est dans cette contrée, à Echizen, province de Fukui, que se trouve la fabrique Takamura, dont les nobles produits sont distribués par Chroma France. C'est la patrie depuis plus de 1200 ans du washi, ce papier artisanal découpé à l'ongle (!) et non pas massicoté. Echizen est au centre d'une activité artisanale intense et de qualité, la préfecture préserve un savoir faire en coutellerie (Echizen Uchihamono) dont une marque-repère est Takamura, dont la 3ème génération de maître-couteliers est actuellement aux commandes.
Nous avons pu visiter cette petite production artisanale récemment. Le labeur mis dans chaque pièce est impressionnant. C'est ainsi qu'avant d'aiguiser, petit secret de fabrication propre à eux, les meules sont creusées de stries à la hache, une opération pénible (une hache qui pèse des kilos) et assez surprenante de notre point de vue car d'autres moyens techniques existent de nos jours pour arriver au même résultat. Mais c'est une de leur marque de fabrique. L'offre est bien inférieure à la demande et nous ne pouvons couvrir tout le segment de marché. Le mieux est de payer un acompte chez votre revendeur préféré et de commander les articles en avance, le délai pouvant aller à plusieurs mois. 

Echizen c'est aussi l'endroit d'où proviennent les lames brutes de forge de Kasumi, la gamme Kasumi Black forged (MSA). 
En effet, Kasumi a pour habitude de se concentrer sur ce qu'il sait faire le mieux, avec son acier- maison VG10, dans le but de proposer des articles à coût plus modéré et, surtout, sans délai. Car il n'y a pas de secret, soit on implémente des process d'économies d'échelle dans la chaîne de production, soit on regarde le train (chinois) passer. Nous avons trop vu de sociétés aux conditions de travail archaïques lors de notre tournée récente au Japon pour ne pas valider cette approche pragmatique. 
Ci-dessous quelques images de la fabrique Kasumi à Seki, dans les terres de l'ouest. C'est propre et l'ambiance de travail agréable. Il y a même une jeune fille qui a été embauchée récemment à l'atelier, c'est remarquable dans cet univers "musclé" très masculin.


 

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mercredi 13 mars 2019

Couteaux et concours (Bocuse d'or)

Plein d'enseignements point de vue couteaux sur ce Bocuse d'or 2019. Le championnat mondial qui se tient tous les deux ans à Lyon est un laboratoire sensationnel pour la cuisine. Force est de constater qu'il y a encore des marges de progression du côté de la découpe. On se souvient que la France avait en 2017 une contrainte forte : couper un grain de caviar en deux sans l'écraser. La Finlande fut confrontée à la même difficulté cette année avec sa chartreuse au caviar de poisson (ils feront quand même 4ème de l'épreuve mais qui sait, ils auraient peut-être pu grapiller quelques points présentation en plus).  

Galère à la découpe du candidat finlandais

Nous avions été un peu échaudé lors de la finale nationale où nous constations l'absence de réflexion à ce niveau, l'organisateur avait fait appel à un sponsor qui avait bon an, mal an, équipé gratuitement les candidats avec ses produits. Résultat des courses : ils étaient tous entrain de scier leurs viandes. Nous avions fait un article au sujet du hiku. Puis pris l'équipe de France sous notre aile et enseigné ce qu'on sait. Le résultat fut à la hauteur de ce côté, témoin les belles découpes de Mathieu Otto au concours, avec ce couteau très technique qu'est Masahiro, apprivoisé en deux ans par le candidat français.
     
Ce qui fut surprenant au Bocuse d'or : le fossé entre "pays à la bonne découpe" comme la Norvège ou la Suède et ceux qui étaient insuffisamment équipés. On a ainsi été choqué par la découpe néolitihique (plutôt un râclement) de la part du Chili. Les Sud-Américains et les Asiatiques (hormis le Japon équipé avec des couteaux Takamura à traitement anti-stick spécialement élaboré pour cette occasion afin que les aliments n'accrochent pas) ont fait pitié vu leur équipement aux antipodes de ce concours de prestige. Est-il encore besoin de rappeler qu'un grand plat sait conjuguer le beau et le bon et qu'un beau couteau bien affûté est la condition sine qua non d'un joli visuel ? Nous avons aussi assisté à des gestes insensés à ce niveau, des couteaux mal essuyés par exemple qui traînent dans un bac, alors que les "work skills" représentent 5 % du total des notes.
Enfin, c'est dramatique, mais la plupart avaient des outils qui n'étaient pas assez tranchants. La France avait eu droit à un ré-affûtage en bonne et due forme par notre couteaulogue une semaine avant, mais que de fusils kaishô nashi (non dignes de confiance) dans les boxes !

La découpe c'est un art et une science mais elle est malheureusement peu enseignée dans les écoles. La généralisation du service à l'assiette lui a porté un coup fatal. Dans le même esprit nous avons vu également trop de déchets dans les allées du Sirha sur les stands des producteurs dont les cuisiniers étaient équipés avec des outils inadéquats genre on fait tout avec un petit office. Des comportements qu'on ne s'attend pas à rencontrer sur un salon professionnel. Positif : un nouveau concours est apparu au salon, celui de maître d'hôtel, avec force belles découpes.
Et, Messieurs de la Coupe du Monde de pâtisserie, il existe aujourd'hui des couteaux qui facilitent le  travail de décollement : Kasumi Titanium, un produit qui n'a jamais déçu. Surfaçage formant une barrière fonctionnelle qui garde toute neutralité aux denrées.

Et voici encore une vidéo d'une découpe avec Masahiro, c'était en 2013 avec Thibaut Ruggieri. A l'époque la France avait atteint l'Olympe. 


 


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vendredi 1 février 2019

Chapeau bas


Un grand bravo à l'équipe de France de cuisine pour sa prestation au Bocuse d'or 2019 (6ème), qui a défendue nos trois couleurs avec brio et maestria. Des mois et des mois d'investissement personnel de Matthieu Otto, Louis de Vicari, Romuald Fassenet, Yohann Chapuis et tous les assistants. Cela n'aura pas suffit pour aller chercher le Graal cette fois, mais ce n'est que partie remise. Chroma France vous accompagne dans vos parcours professionnels respectifs.  
Crédits photo Julien Bouvier studio















































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