mardi 19 novembre 2019

Internet et ses dérives

Le Black Friday se profile à l'horizon, Noël arrive, il faut plus que jamais faire attention aux offres commerciales douteuses. Dernièrement nous avons retracé le fil d'une de ces dérives en constatant que sur le site Cdiscount étaient vendus quelques uns de nos couteaux au double de leur valeur. On s'est dit que c'est comme sur Amazon où les revendeurs chinois affichent des prix fictifs avant de faire une remise et revenir au prix normal en faisant croire qu'il s'agit d'une grosse promotion. Mais non, c'est plus sournois.
Un exemple au travers d'une société dénommée KTL "France" qui prétend livrer sous 48 heures des couteaux Chroma venant d'Allemagne (voir ci-dessous). On a fait des recherches sur cette société et trouvé qu'elle était basée en Grande-Bretagne, appartenant à un actionnaire individuel chinois localisé en Chine. Cela commence bien, Chine - Grande-Bretagne - Allemagne - France, quatre pays sont impliqués. En y regardant de plus près on constate que la société est déclarée comme société dormante depuis 2016 c'est à dire sans activité régulière, ne publiant pas de bilan. Or sur le compte CDiscount français en 12 mois la société qui vend de tout a, sur 12 mois calendaire, enregistré 24.754 ventes ! Pas si dormante que cela donc. 
Le principe que nous devinons ici. La société KTL copie des textes français pour ses annonces sur nos sites à nous pour se donner une façade de légitimité. Elle va ensuite répondre à la demande des acheteurs français en se procurant l'article sur Amazon Allemagne (ou ailleurs, on n'en sait trop rien) et le dispatcher vers le client français en multipliant le prix par 2. L'internaute qui n'est au fait des prix parce que cet article n'est pas proposé autrement sur la dite Marketplace, peut tomber dans le panneau, ces sociétés prospèrent sur la naïveté des gens. Remarquons que, pour passer inaperçu KTL ne le fera pas sur Amazon, mais sur une Marketplace concurrente. Au passage, on y met la main dans le feu, fraude à la TVA sans aucun doute. 
Méfiez-vous comme de la peste des revendeurs chinois qui se cachent sous l'identité de sociétés européennes, ce ne sont que des leurres pour évasion fiscale. Vous n'aurez aucun soutien des Marketplace en cas de fraude et si la facture est libellée hors taxe c'est vous qui devrez payer la TVA en sus du prix sur-facturé. Faites plutôt confiance au commerce qui a pignon sur rue avec un interlocuteur en face identifiable avec numéro de téléphone français (ceux qui ne veulent pas qu'on leur téléphone ont toujours des choses à cacher).


La société KTL n'est pas la seule impliquée dans ces procédés, nous en avons repéré d'autres qui opèrent de la sorte, quoique françaises quant à elle, avec toujours des prix hors des clous :




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mercredi 6 novembre 2019

Le design Porsche. The Rise of Skywalter.

Le constructeur automobile de 88 ans exprime son savoir-faire dans maints domaines jusqu'aux désormais cultes couteaux de cuisine Type 301 Design by F.A. Porsche. Le 18 décembre prochain sortira le nouvel opus Stars Wars, The Rise of Skywalker, dont Porsche a dessiné le vaisseau spatial (mais qui semble-t-il ne sera pas présent à l'écran). En fait c'est un "partenariat promotionnel" avec Lucas Film pour la sortie de l'épisode IX, projet co-géré par Michael Mauer, vice président Style du groupe allemand et Doug Chiang, son homologue chez Lucas Film. Le but étant de faire émerger un design commun, un vaisseau spatial doté d'un ADN de conception Porsche selon Mauer pour qui les deux sociétés ont une philosophie du design similaire. 
En langage Star Wars, ce nouveau vaisseau sera un mélange entre les X-Wing, U-Wing, et Y-Wing et des éléments de la Porsche Taycan qui doit être présentée au même moment par Porsche. Juste un coup de pub trans-planétaire pour son nouveau modèle de voiture électrique ? Non, Porsche voit plus loin. Ce n'est que la partie immergée. Ils travaillent actuellement avec Boeing sur le marché de la mobilité urbaine de demain. Porsche et Boeing réfléchissent ensembles à un futur véhicule de décollage et d'atterrissage vertical dont quelques éléments ont filtré ci-dessous.


Fascinant dirait Spock (... de Star Trek). 
Toujours est-il que là aussi on remarque une continuité de design entre les produits du groupe comme évoqué dans ces colonnes entre un yacht et un couteau à pain. Pendant que Porsche travaille sur ses coefficients aérodynamiques de résistance à l'air, Chroma s'occupe de la résistance aux molécules d'acides gras qui collent à la lame. Le meilleur tranchant de la coutellerie a depuis deux ans sa version Turbo comme la Taycan va l'avoir, et là ce n'est pas de la science-fiction mais d'un produit très en avance sur son temps. Le couteau Turbo Design by F.A. Porsche se reconnaît à sa perle sensorielle bleue. Couteau festif par excellence, Type 301 et Turbo Design by F.A. Porsche se retrouvent souvent sur la liste de course pour Noël.


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mardi 29 octobre 2019

Chroma France lance son service affûtage

La satisfaction de nos clients nous importe avant tout. Chroma France est ainsi le premier à avoir remis au goût du jour la durabilité d'un couteau tant en matière de tenue de fil (les premiers couteaux suffisamment carburés sur le marché français, c'est nous), que de matériaux qui résistent au temps. Dans les années 1990 nous avions cette vague passagère de couteaux en zirconium qui fascinait sous l'angle "inutile d'affûter", certains sur-vendant en "affûté à vie", ce qui, comme les garanties à vie de certains fabricants, contient les ferments d'un grossier stratagème commercial. Mais on s'est vite rendu compte que la céramique ne pouvait être la réponse ; cela prit plus longtemps en France pour comprendre (jusque dans les années 2010) car la France n'avait pas les moyens d'opposer des couteaux de qualité à ce matériau. Aujourd'hui on en est revenu aux bases : un couteau, même en céramique, tôt ou tard cela s'affûte. Remarquons que nous sommes sur des bases très anciennes (qui viennent du Néolithique) et que tout ce qu'on a essayé de faire depuis pour solutionner le manque de temps ou de savoir-faire a été INUTILE !
La pierre à affûter donc (et de qualité svp ! attention aux pierres bas de gamme contre-productives) en  mode "do-it-yourself" est la solution la plus économique.
Conscients que cela ne répond pas à tous les cas de figure nous proposons aujourd'hui deux services optionnels :
1°) l'achat d'une machine à affûter pour les très grosses brigades, traiteurs ou transformateurs, gros volumes de couteaux à steak (faux ou vrais Laguiole...)
2°) l'accès à un prix préférentiel négocié pour nos couteaux d'un affûtage sur pierre japonaise d'une spécialiste avec laquelle nous partageons la vision d'un monde idéal où les couteaux coupent. 
Ces deux modes sont en option si vous n'y arrivez pas ou devez refaire entièrement le fil du couteau. Bien sûr d'autres moyens existent, à commencer par les quelques couteliers qui nous restent encore mais disparaissent au fur et à mesure. 


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mercredi 16 octobre 2019

Kasumi Rainbow de Maître Saji


Quoique n'ignorant pas que la créativité des maîtres-artisans japonais est sans limite, on pensait quand même avoir fait à peu près le tour dans le couteau damas entres les mats, les brillants, les auréolés ou les formes plus simples, lorsque nous fîmes la découverte lors d'un périple au Japon d'un produit atypique d'une beauté étrange, obsédante. 
Le couteau de cuisine en damas a conquis l'Occident en 20 ans. Nous y sommes pour quelque chose car nous étions incontestablement les premiers représentants de cet art ancestral en France, mais nous n'avions pour l'instant qu'un représentant d'Echizen dans notre collection (Takamura). Les autres couteaux viennent de Seki (Kasumi), Sakaï (les Takumi de Haiku) ou encore Tosa (Haiku Kurouchi). La réputation nous était parvenue de Takeshi Saji, maître-artisan d'Echizen, ville plus connue comme berceau du papier washi mais aussi haut-lieu du couteau japonais en face de la mer du Japon, à l'ouest de Seki. Saji-san avait remporté le prix SICAC lors d'une de ses rares apparitions en France, en 2002, pour ses couteaux de poche en damas. Cette fois il a éveillé notre curiosité avec ses couteaux de cuisine en damas de couleur qui sont d'une complexité en fabrication inouïe. Il s'agit à la base d'un acier carbone sur lequel on porte alternativement des trousses en laiton et en cuivre. Imaginez la difficulté : les points de fusion des 3 matériaux sont différents, mais ils doivent passer sous le marteau ensembles et on n'a que deux mains.
Visuellement les nuances de couleur or et cuivre se détachent du produit fini sur un fond clair et vaporeux, sans symétrie, renforçant le caractère artisanal de sa fabrication. Cette impression est encore accentuée à l'aide d'un manche en bois de palissandre veiné qui tend vers le cuivre, en continuité de la lame. Chaque pièce est unique, la griffe du maître de forge y est gravée. Ces couteaux sont fabriqués en exclusivité pour Chroma France et nous devrions en recevoir quelques uns pour Noël. Ils seront vite épuisés, on peut les réserver. Nous avons opté pour l'appellation Kasumi Rainbow, c'est à dire arc-en-ciel, l'association de ces deux chantres du beau que sont Saji et Kasumi pour la complémentarité de leurs compétences techniques et de distribution.

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lundi 22 juillet 2019

Couteaux japonais pour scrapbooking.

Le scrapbooking ou papeterie créative, est l’une des grandes tendances en matière de loisirs créatifs. L'expression vient de l'anglais scrap (petits bouts) et book (livre). L'idée est de mettre en relief ses photos dans leurs albums ou dans votre journal intime. Mettre ses photos sur cd ou clé USB est passé de mode car il n'y a plus le plaisir de consultation. 

Nous avons donc cherché du côté de nos fournisseurs qui pourrait bien livrer des outils précis pour ce travail.
Deux produits seront proposés :
- un cutter basique en laiton
- un cutter plus élaboré avec manche en bois, soit pour gaucher, soit pour droitier. 
En japonais cela s'appelle des Kiridashi, les produits sont aussi utilisés pour la sculpture sur légumes. 
On aime le principe, qui est celui du couteau à sashimi, angle droitier ou gaucher et revers plat et concave. Cela permet un maniement précis à la règle et des surfaces planes. 
Prix de vente public 15,90 €.
Disponible chez Chroma France.

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jeudi 13 juin 2019

Masahiro couteaux de bouchers

La société Masahiro est un peu notre chouchou. Nous plaisent leur unique technique de fabrication, le procédé complexe "sub-zero treatment" (= cryogénie), l'acier-maison dans lequel s'est spécialisée la société (contre vent et marées, le fournisseur étant obligé de faire une coulée spéciale pour le seul Masahiro), la réflexion qui avantage de base les droitiers dès la conception du couteau ; ce dernier point ne voulant pas dire que le produit ne convient pas aux gauchers, mais ceux-ci pourront rétablir le profil à au-moins 50/50 ceci se fait au premier aiguisage.

Le saviez-vous ?
Masahiro est le leader du marché de la viande au Japon, dont il occupe 80 % du marché ! Le secteur en France représente 50.000 emplois (dont 20.000 pour le plus gros d'entre-eux, Bigard-Charal). 20 millions de têtes de bétail (qui ne couvrent pas les besoins du pays). Plus d'informations sur cet article du Monde de 2015. En Europe, les abattoirs sont souvent décriés pour leurs méthodes. Serrant les coûts de production, ils économisent à tous les postes, raison pour laquelle 3 à 4 % des porcs selon une enquête allemande passée à la télévision récemment, parfois se réveillent de leur anesthésie avant d'être égorgés (gaz de mauvaise qualité). Pour information, (en Allemagne) un porc ne coûte que 1,50 € en fabrication, c'est dérisoire. Les abattoirs ne sont pas les seuls fautifs, nous le sommes en tant que consommateur car la pression sur les prix, c'est nous qui l'exerçons. Accepterions-nous de payer le kilo 30 à 50 % plus cher quitte à manger moins de viande, telle est la question. 
Et le couteau dans tout cela ? 
Imaginez une usine d'un millier d'ouvriers. 1000 couteaux à désosser. Ouvriers qui soit-dit en passant, sont de plus en plus détachés, Polonais, Tchèques, Roumains,... qui ne dépendent pas des lois sociales françaises. Un turn-over énorme car le métier est dur et mal payé. On ne leur confie pas de bons couteaux à l'inverse du Japon, où ce ne sont que des Japonais qui travaillent (le Japon a quasiment 0 immigration économique) et où chacun entretient son outil soi-même. Donc en France, en fin de journée arrivent au poste affûtage 4 à 5 couteaux de chaque ouvrier (le fil du couteau ne tenant pas assez longtemps chaque ouvrier en consomme plusieurs) = 5000 couteaux à ré-affûter pendant la nuit pour être opérationnels le lendemain. Un énorme coût, mais inévitable ? Certainement pas. Le pire étant que ces couteaux, dont l'industrie allemande s'est faite une spécialité, ne tiennent pas plus de 3-4 jours maximum, car l'affûtage leur aura enlevé trop de matière. Une économie du jetable en quelque sorte et une industrie du couteau bas de gamme qui prospère sur un faux paradigme. 
Là-dessus se greffe Masahiro, avec des couteaux de boucher qui durent :
1. la journée sans affûtage
2. 3 mois ! (on parle ici d'une utilisation intensive type abattoir, en privé c'est bien sûr plus)
Un gain manifeste pour la planète. 
Le problème (qui est en fait la solution), c'est que le couteau va coûter plus du double plus cher que les meilleurs actuels à l'achat. Ce serait une révolution si un dirigeant acceptait de remettre en cause ses process pour réfléchir l'achat de ses couteaux à long terme et non pas au quotidien. 
Nous distribuons bien sûr les couteaux de boucher de Masahiro mais ceux-ci s'adresseront en priorité à ceux qui ne rechignent pas à sortir une trentaine d'euros pour l'achat d'un désosseur de qualité. Ces couteaux sont en semi-inox à 0,8 % de carbone et peuvent donc rouiller si on les laisse plongés dans l'eau, c'est pour cela qu'ils sont si efficaces. Chroma France offre depuis peu un service d'affûtage en sus. Plus d'informations sur les couteaux de boucher Masahiro au 03 88 71 31 47 et en ligne.  

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vendredi 24 mai 2019

Nouveautés Kasumi

Deux nouveautés viennent d'arriver chez Kasumi. D'une part, un complément de lame de 15 cm pour les travaux de près, la réf. 82015, d'autre part un merveilleux coffret de couteaux à steaks.
Eh oui, après les couteaux à pain, les Japonais font aussi du couteau à steak. Ce qui peut paraître incongru à première vue ne l'est point en réalité, leur technique héritée du sabre, passée par le couteau de cuisine, puis le couteau de poche, a franchie la frontière de la table. Car que faut-il pour un bon couteau à steak ? Une lame bien tranchante qui se guide avec les doigts seuls, sans dents pour ne pas déchirer la viande et une dimension étudiée pour "arriver dans l'assiette" à distance de bras. Il faut aussi repenser le manche car les manches ronds roulent sur la table. Bien sûr Kasumi n'a pas omis ce détail, les manches en bois de cerisier durci ont été chanfreinés en ce sens, un travail d'orfèvre dont nous avons pu constater la précision sur place. En effet nous avions visité l'usine en avril dernier et constaté qu'au-delà du travail de l'acier, le manche représentait une part importante du prix de revient de fabrication. Après avoir visité plusieurs coutelleries nous avons été frappés chez Kasumi de la propreté qui règne dans leurs ateliers et du confort de travail. Les ouvriers sont choyés, les produits le seront d'autant plus si tout est accordé. Et pour finir une petite vidéo tournée à Seki.





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vendredi 3 mai 2019

Kyoto, cerisiers en fleur

Nous avons été longtemps muets, nos articles se sont raréfié mais c'est pour la bonne cause, une visite au Japon pour imaginer de nouvelles créations coutelières.
Mais avant, revenons en images sur ce joli mois d'avril au cours duquel nous avons eu la chance d'observer les cerisiers en fleurs à Kyoto, l'ancienne capitale japonaise pendant plus de 1000 ans.

L'occasion d'évoquer un certain Henry Stimson (1867-1950). Peu connu, ardent défenseur de l'aide à la France et à la Grande-Bretagne en 1939, il fut nommé par Roosevelt au poste de ministre de la guerre et le resta tout le long de la seconde guerre mondiale et après. Stimson est certes un des promoteurs de la force nucléaire contre le Japon, une lourde responsabilité, mais c'est aussi celui qui lutta farouchement pour qu'on enlève de la liste des cibles la ville de Kyoto qui était placée en première position sur la liste. Les Américains voulaient frapper fort et Kyoto était le coeur vibrant de la culture du pays. Entourée de montagnes à l'est et à l'ouest, principalement construite en bois, la destruction aurait été totale. L'histoire dit que Stimson avait passé sa lune de miel à Kyoto, c'est ce qui sauvera la cité remplacée par Nagasaki 15 jours avant lancement de la deuxième bombe nucléaire, le 9 août. Nagasaki avait été visé, 3 jours après Hiroshima, car la visibilité sur la ville de Kokura, passée en seconde position, était mauvaise.










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lundi 15 avril 2019

Le Japon de l'intérieur

En Alsace nous avons "les Français de l'intérieur", une dénomination qui fait toujours sourire. Certains pensent qu'elle est péjorative mais ce n'est pas le cas, elle est restée après le retour des provinces perdues en 1918. La France avait pris l'habitude de désigner les Alsaciens et Mosellans comme des Français de l'extérieur, de 1870 à 1918. Le Japon intérieur correspond à l'ura Nihon ou encore "Japon de l'envers" par opposition au Japon de l'endroit, omote Nihon. L'omote Nihon, c'est la côte Pacifique et l'ura Nihon celle qui donne sur la mer du Japon. Mer qui n'est pas toujours dénommée ainsi, en Corée du sud, c'est "mer de l'est" et en Corée du nord, "mer orientale de Corée"... Comme s'il y avait un Rhin français et un Rhin allemand. 

C'est le pays des traditions et du ninjo, les sentiments humains, car les grands pôles urbains y sont rares. C'est très agricole et aussi le pays de l'artisanat traditionnel, objets en laque, poteries, textiles. Artisanat qui disparaît à mesure que les jeunes montent en ville. C'est ainsi que de nombreux villages dépérissent à l'ombre des néons des villes. C'est dans cette contrée, à Echizen, province de Fukui, que se trouve la fabrique Takamura, dont les nobles produits sont distribués par Chroma France. C'est la patrie depuis plus de 1200 ans du washi, ce papier artisanal découpé à l'ongle (!) et non pas massicoté. Echizen est au centre d'une activité artisanale intense et de qualité, la préfecture préserve un savoir faire en coutellerie (Echizen Uchihamono) dont une marque-repère est Takamura, dont la 3ème génération de maître-couteliers est actuellement aux commandes.
Nous avons pu visiter cette petite production artisanale récemment. Le labeur mis dans chaque pièce est impressionnant. C'est ainsi qu'avant d'aiguiser, petit secret de fabrication propre à eux, les meules sont creusées de stries à la hache, une opération pénible (une hache qui pèse des kilos) et assez surprenante de notre point de vue car d'autres moyens techniques existent de nos jours pour arriver au même résultat. Mais c'est une de leur marque de fabrique. L'offre est bien inférieure à la demande et nous ne pouvons couvrir tout le segment de marché. Le mieux est de payer un acompte chez votre revendeur préféré et de commander les articles en avance, le délai pouvant aller à plusieurs mois. 

Echizen c'est aussi l'endroit d'où proviennent les lames brutes de forge de Kasumi, la gamme Kasumi Black forged (MSA). 
En effet, Kasumi a pour habitude de se concentrer sur ce qu'il sait faire le mieux, avec son acier- maison VG10, dans le but de proposer des articles à coût plus modéré et, surtout, sans délai. Car il n'y a pas de secret, soit on implémente des process d'économies d'échelle dans la chaîne de production, soit on regarde le train (chinois) passer. Nous avons trop vu de sociétés aux conditions de travail archaïques lors de notre tournée récente au Japon pour ne pas valider cette approche pragmatique. 
Ci-dessous quelques images de la fabrique Kasumi à Seki, dans les terres de l'ouest. C'est propre et l'ambiance de travail agréable. Il y a même une jeune fille qui a été embauchée récemment à l'atelier, c'est remarquable dans cet univers "musclé" très masculin.


 

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mercredi 13 mars 2019

Couteaux et concours (Bocuse d'or)

Plein d'enseignements point de vue couteaux sur ce Bocuse d'or 2019. Le championnat mondial qui se tient tous les deux ans à Lyon est un laboratoire sensationnel pour la cuisine. Force est de constater qu'il y a encore des marges de progression du côté de la découpe. On se souvient que la France avait en 2017 une contrainte forte : couper un grain de caviar en deux sans l'écraser. La Finlande fut confrontée à la même difficulté cette année avec sa chartreuse au caviar de poisson (ils feront quand même 4ème de l'épreuve mais qui sait, ils auraient peut-être pu grapiller quelques points présentation en plus).  

Galère à la découpe du candidat finlandais

Nous avions été un peu échaudé lors de la finale nationale où nous constations l'absence de réflexion à ce niveau, l'organisateur avait fait appel à un sponsor qui avait bon an, mal an, équipé gratuitement les candidats avec ses produits. Résultat des courses : ils étaient tous entrain de scier leurs viandes. Nous avions fait un article au sujet du hiku. Puis pris l'équipe de France sous notre aile et enseigné ce qu'on sait. Le résultat fut à la hauteur de ce côté, témoin les belles découpes de Mathieu Otto au concours, avec ce couteau très technique qu'est Masahiro, apprivoisé en deux ans par le candidat français.
     
Ce qui fut surprenant au Bocuse d'or : le fossé entre "pays à la bonne découpe" comme la Norvège ou la Suède et ceux qui étaient insuffisamment équipés. On a ainsi été choqué par la découpe néolitihique (plutôt un râclement) de la part du Chili. Les Sud-Américains et les Asiatiques (hormis le Japon équipé avec des couteaux Takamura à traitement anti-stick spécialement élaboré pour cette occasion afin que les aliments n'accrochent pas) ont fait pitié vu leur équipement aux antipodes de ce concours de prestige. Est-il encore besoin de rappeler qu'un grand plat sait conjuguer le beau et le bon et qu'un beau couteau bien affûté est la condition sine qua non d'un joli visuel ? Nous avons aussi assisté à des gestes insensés à ce niveau, des couteaux mal essuyés par exemple qui traînent dans un bac, alors que les "work skills" représentent 5 % du total des notes.
Enfin, c'est dramatique, mais la plupart avaient des outils qui n'étaient pas assez tranchants. La France avait eu droit à un ré-affûtage en bonne et due forme par notre couteaulogue une semaine avant, mais que de fusils kaishô nashi (non dignes de confiance) dans les boxes !

La découpe c'est un art et une science mais elle est malheureusement peu enseignée dans les écoles. La généralisation du service à l'assiette lui a porté un coup fatal. Dans le même esprit nous avons vu également trop de déchets dans les allées du Sirha sur les stands des producteurs dont les cuisiniers étaient équipés avec des outils inadéquats genre on fait tout avec un petit office. Des comportements qu'on ne s'attend pas à rencontrer sur un salon professionnel. Positif : un nouveau concours est apparu au salon, celui de maître d'hôtel, avec force belles découpes.
Et, Messieurs de la Coupe du Monde de pâtisserie, il existe aujourd'hui des couteaux qui facilitent le  travail de décollement : Kasumi Titanium, un produit qui n'a jamais déçu. Surfaçage formant une barrière fonctionnelle qui garde toute neutralité aux denrées.

Et voici encore une vidéo d'une découpe avec Masahiro, c'était en 2013 avec Thibaut Ruggieri. A l'époque la France avait atteint l'Olympe. 


 


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vendredi 1 février 2019

Chapeau bas


Un grand bravo à l'équipe de France de cuisine pour sa prestation au Bocuse d'or 2019 (6ème), qui a défendue nos trois couleurs avec brio et maestria. Des mois et des mois d'investissement personnel de Matthieu Otto, Louis de Vicari, Romuald Fassenet, Yohann Chapuis et tous les assistants. Cela n'aura pas suffit pour aller chercher le Graal cette fois, mais ce n'est que partie remise. Chroma France vous accompagne dans vos parcours professionnels respectifs.  
Crédits photo Julien Bouvier studio















































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