mercredi 2 janvier 2019

Bocuse d'Or : des couteaux très techniques

Cela va saigner au figuré fin janvier à Lyon pour le concours du Bocuse d'Or, espérons que pas au propre car se couper est quasiment éliminatoire quand tout est réglé comme du papier à musique à la minute près. C'est déjà arrivé et nous avions justement mis en garde la jeune imprudente deux semaines avant l'épreuve qu'il fallait venir avec des couteaux de bonne facture, bien en mains et pas émoussés. La seule fois où l'équipe nationale était partie à l'aventure sans notre équipement, cela s'était terminé en catastrophe... Une leçon à méditer tant chaque détail compte. 
Le couteau est l'épée de l'escrimeur, la chaussure du joueur de foot, à la mesure de l'importance de cette joute qui n'a rien à voir avec le tranché habituel. Disons-le ici une fois pour toute : la découpe apporte de la valeur ajoutée ; elle dépend des textures et des formes à donner. En témoigne le nombre d'actes au couteau, pêle-mêle épluchage, parage, désossage (surtout cette année avec, pour la première fois, une viande à os, les 5 côtes premières - les cinq premières côtes à partir du collier NdlR), portionnement, tranchage, en lanières, en cubes, en rondelles, en quartier, darne, escalope, filet... Au Bocuse d'or les jurys doivent recevoir la même quantité chacun, il faut donc optimiser les trajectoires de découpe pour obtenir le maximum de portions à poids équivalent à quelques grammes près.
Ces jeunes chefs ont compris tout l'intérêt d'une coupe bien droite pour la dégustation et le visuel. Le Japon bien sûr y attache une grande importance, car c'est par la découpe qu'on y donne le goût aux aliments. Les Scandinaves aussi, il s'y vend beaucoup plus de couteaux de qualité qu'en France ou dans les pays latins qui raisonnent plus "cuisson" que "séparation de fibres". Sachant qu'il faudra dès le départ bien dégraisser le train de côtes et dénuder le haut des manches, le couteau va être plus que jamais décisif, la cuisson étant relativement facile.  
Les champions du steak, l'Angleterre (Tom Phillips) ou les Etats-Unis (Matthew Kirkley), partiront avec Takamura ci-dessus. En partie car il nous semble vu le menu qu'on ne peut pas tout faire avec ce couteau de prestige. La France ne sera pas en reste. Son commis fonctionne avec Haiku, un couteau à la préhension agréable pour les gestes répétitifs (le commis est très souvent en charge des garnitures de légumes et donc du taillage), le chef Mathieu Otto arbore son couteau fétiche, Masahiro. Masahiro c'est un peu l'umami du couteau. Le 5ème goût... Le fil est d'une finesse inouïe dans un angle de 10°, l'arête droite coupée propre à ce fabricant (le seul au monde à pratiquer cette technique), élargit le spectre d'action. La découpe du carré de veau avec le couteau Masahiro M11 va couronner le travail à la fin.

Mentionnons encore le Maroc. Ait Ouakrim Aissam et son commis ci-dessous, auront à coeur de défendre leur titre de Bocuse d'Or Afrique avec le couteau Type 301 Design by F.A. Porsche.


Equipement France :

Masahiro M13 Désosseur
Masahiro M11 Trancheur 27 cm
Masahiro M04 Santoku
Masahiro M03 Couteau à parer
Masahiro 14001 Office
Haiku divers légumes et viande

Equipement Maroc :

Porsche type 301 P02 Santoku
Porsche type 301 P05 Découper
Porsche type 301 P07 Flexible (sole)
Porsche type 301 P08 Désosseur
Porsche type 301 P36 Nagiri
Porsche type 301 P24 Lancette à huître
Porsche type 301 P09 Office

Plus d'informations sur le Bocuse d'Or : www.saga-bocusedor.com 




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