mercredi 13 mars 2019

Couteaux et concours (Bocuse d'or)

Plein d'enseignements point de vue couteaux sur ce Bocuse d'or 2019. Le championnat mondial qui se tient tous les deux ans à Lyon est un laboratoire sensationnel pour la cuisine. Force est de constater qu'il y a encore des marges de progression du côté de la découpe. On se souvient que la France avait en 2017 une contrainte forte : couper un grain de caviar en deux sans l'écraser. La Finlande fut confrontée à la même difficulté cette année avec sa chartreuse au caviar de poisson (ils feront quand même 4ème de l'épreuve mais qui sait, ils auraient peut-être pu grapiller quelques points présentation en plus).  

Galère à la découpe du candidat finlandais

Nous avions été un peu échaudé lors de la finale nationale où nous constations l'absence de réflexion à ce niveau, l'organisateur avait fait appel à un sponsor qui avait bon an, mal an, équipé gratuitement les candidats avec ses produits. Résultat des courses : ils étaient tous entrain de scier leurs viandes. Nous avions fait un article au sujet du hiku. Puis pris l'équipe de France sous notre aile et enseigné ce qu'on sait. Le résultat fut à la hauteur de ce côté, témoin les belles découpes de Mathieu Otto au concours, avec ce couteau très technique qu'est Masahiro, apprivoisé en deux ans par le candidat français.
     
Ce qui fut surprenant au Bocuse d'or : le fossé entre "pays à la bonne découpe" comme la Norvège ou la Suède et ceux qui étaient insuffisamment équipés. On a ainsi été choqué par la découpe néolitihique (plutôt un râclement) de la part du Chili. Les Sud-Américains et les Asiatiques (hormis le Japon équipé avec des couteaux Takamura à traitement anti-stick spécialement élaboré pour cette occasion afin que les aliments n'accrochent pas) ont fait pitié vu leur équipement aux antipodes de ce concours de prestige. Est-il encore besoin de rappeler qu'un grand plat sait conjuguer le beau et le bon et qu'un beau couteau bien affûté est la condition sine qua non d'un joli visuel ? Nous avons aussi assisté à des gestes insensés à ce niveau, des couteaux mal essuyés par exemple qui traînent dans un bac, alors que les "work skills" représentent 5 % du total des notes.
Enfin, c'est dramatique, mais la plupart avaient des outils qui n'étaient pas assez tranchants. La France avait eu droit à un ré-affûtage en bonne et due forme par notre couteaulogue une semaine avant, mais que de fusils kaishô nashi (non dignes de confiance) dans les boxes !

La découpe c'est un art et une science mais elle est malheureusement peu enseignée dans les écoles. La généralisation du service à l'assiette lui a porté un coup fatal. Dans le même esprit nous avons vu également trop de déchets dans les allées du Sirha sur les stands des producteurs dont les cuisiniers étaient équipés avec des outils inadéquats genre on fait tout avec un petit office. Des comportements qu'on ne s'attend pas à rencontrer sur un salon professionnel. Positif : un nouveau concours est apparu au salon, celui de maître d'hôtel, avec force belles découpes.
Et, Messieurs de la Coupe du Monde de pâtisserie, il existe aujourd'hui des couteaux qui facilitent le  travail de décollement : Kasumi Titanium, un produit qui n'a jamais déçu. Surfaçage formant une barrière fonctionnelle qui garde toute neutralité aux denrées.

Et voici encore une vidéo d'une découpe avec Masahiro, c'était en 2013 avec Thibaut Ruggieri. A l'époque la France avait atteint l'Olympe. 


 


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